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    食品工廠(chǎng)中霉菌污染的狀況



    錄入時(shí)間:2012-3-9 16:35:25 來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)

    1、高濕度場(chǎng)所的霉菌污染

    食品工廠(chǎng)由于濕度高 , 而高濕度條件下霉菌特別容易生長(cháng)(在濕度 85%~90%以上時(shí) , 霉菌會(huì )迅速生長(cháng)) , 所以常有霉菌污染的發(fā)生。當食品工廠(chǎng)使用大量的水、熱和水蒸氣時(shí) , 內部容易形成高溫高濕的環(huán)境 , 容易有壁面潮濕及冷凝水形成的情況 , 此時(shí)霉菌污染特別容易發(fā)生。此外 , 常有有機物附著(zhù)的墻壁和機器、一些混凝土與木材結構的物體 , 也特別容易發(fā)生霉菌生長(cháng)的情況(故食品工廠(chǎng)內 , 宜少用木質(zhì)的物體) 。

    2、通風(fēng)不良場(chǎng)所的霉菌污染

    在建筑物的構造中 , 通風(fēng)不良的場(chǎng)所容易生長(cháng)霉菌。在一些通風(fēng)不良的地方 , 由于原料附著(zhù)以及使用易吸濕的混凝土、木材及纖維等材質(zhì)時(shí) , 容易生長(cháng)霉菌 , 而且一旦有霉菌生長(cháng)時(shí) , 其蔓延速度非�?焖� , 并且由于污染的地方的霉菌孢子會(huì )四散飛揚 , 直接的會(huì )污染成品 , 間接的則污染輸送帶、機械與操作人員手指等處 , 將造成制品間的間接污染。在濕度高及通風(fēng)不良的場(chǎng)所 , 可看見(jiàn)枝孢霉、交鏈孢霉等霉菌生長(cháng)。

    3、水環(huán)境中的霉菌污染

    霉菌易于在濕度高的地方生長(cháng)。所以一些水槽、水桶、水管、自來(lái)水的水龍頭、自來(lái)水管、地板與底板等處 , 皆可看見(jiàn)霉菌生長(cháng)。這些地方由于長(cháng)期貯水 , 所以污染情形特別常見(jiàn) , 而且幾乎由水槽、水桶污染開(kāi)始 , 漸次地污染。此外 , 地板、底板若常含水 , 幾乎未干燥 , 也會(huì )逐漸開(kāi)始污染。而水管、地板與底板 , 也有最初并無(wú)污染 , 但由于作業(yè)員對衛生知識欠缺 , 而發(fā)生污染的例子 , 而且其污染幾乎皆與空氣來(lái)源的霉菌污染有關(guān)。這些水環(huán)境中的霉菌 , 屬好濕性霉菌 (孢子在 Aw0.9 以上萌發(fā) , 在A(yíng)w1 時(shí)為其最適生長(cháng) Aw ), 在自然環(huán)境中孢子形成粘塊狀 , 當接觸水的瞬間即四散飛去 ,孢子粘塊也會(huì )借空中浮游 , 造成污染。

    4、空氣環(huán)境中浮游的霉菌污染

    霉菌原本在土壤、水中、動(dòng)物的糞便、植物等有營(yíng)養源和水分的環(huán)境中生長(cháng)。而霉菌形成的孢子會(huì )隨風(fēng)四處飄散或附著(zhù)于昆蟲(chóng)等而散布。在空氣中浮游的霉菌孢子大部分會(huì )于半徑 100m 以?xún)嚷湎?,而因氣流條件等因子的不同 , 也有移動(dòng)較遠距離的例子。而農田土地等則有較多的孢子浮游 , 形成云狀的塊狀物 (即孢子云) , 許多植物病原霉菌 , 即借此方式傳播。當工廠(chǎng)旁為果園 , 果實(shí)成熟開(kāi)始腐爛長(cháng)霉時(shí) , 空氣中的霉菌也特別多 , 此時(shí)也易造成工廠(chǎng)內空氣的污染。

    空氣中浮游的霉菌孢子 , 會(huì )與灰塵粒子一起在建筑物內外落下。在室內時(shí) , 會(huì )因清掃操作和氣流變化等 , 而再度在空氣中浮游。這些浮游的霉菌若落下附著(zhù)于食品上 , 而食品的營(yíng)養源、水分、溫度等條件 , 恰適于污染的霉菌生長(cháng)時(shí) , 此時(shí)孢子即會(huì )萌芽生長(cháng) , 而造成食品腐敗變質(zhì)。在空氣中飛散的霉菌種類(lèi)很多 , 但對干燥抵抗力較弱的霉菌 , 很快即可能死亡 , 而殘存的多為一些較耐干燥的霉菌 ,由孢子態(tài)可長(cháng)時(shí)間在空中殘存�?諝飧∮蔚拿咕纬傻穆渚� , 常為造成許多加工食品污染的原因。

    對于利用加熱處理的食品 , 其霉菌污染源為加熱工程后的落菌污染作業(yè)人員手指、副原料和機械等 , 而落菌污染為最重要的污染源。在食品制造設施內 , 空氣中的浮游菌和落菌增加的原因 , 有以下幾點(diǎn): (1) 粉碎原料飛散; (2) 工廠(chǎng)內霉菌生長(cháng); (3) 未經(jīng)處理的外氣流入; (4) 空氣濾網(wǎng)未適當維護清理; (5) 地板和工廠(chǎng)內突出物堆積的塵埃飛散; (6) 瓦楞紙箱與包裝袋等處理不良; (7)設施內清掃不良。

    5、食品原料的霉菌污染

    食品工廠(chǎng)的霉菌污染 , 以來(lái)自空氣中的霉菌為主 , 而這些空氣中的霉菌 , 不少來(lái)自食品原料。特別是一些殼粉原料、畜肉、糖質(zhì)原料、蔬菜與水果等所含的霉菌 , 在工廠(chǎng)內的加工過(guò)程中四處飛散 , 往往造成工廠(chǎng)內的霉菌污染。在肉品加工廠(chǎng)內的瓷磚上污染的霉菌 , 主要為PhomaAureobasidium (為空氣中的霉菌) 。在面包制造廠(chǎng)的攪拌機的外壁上 , 可發(fā)現黑色斑點(diǎn)狀的霉菌 , 此類(lèi)霉菌為殼粉原料中的主要霉菌———曲霉。不同的食品工廠(chǎng)由于產(chǎn)品種類(lèi)不同 , 故污染的霉菌種類(lèi)也有所差異 , 但共同的污染源 , 可能來(lái)自水、通風(fēng)良否、操作人員與食品原料。

     

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