GB 4789.18食品微生物學(xué)檢驗 乳與乳制品采樣和檢樣處理 新舊標準對比詳解

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詳細解釋

1范圍

本標準適用于乳與乳制品的微生物學(xué)檢驗規定了乳與乳制品的采樣和檢樣處理方法。本標準適用于乳與乳制品的采樣和檢樣處理。

重新定義新標準適應范圍。

2.3其他用品

包括酒精燈、溫度計、鋁箔、封口膜、記號筆、采樣登記表等。

新增酒精燈。

3.1采樣原則和采樣方案

采樣原則和采樣方案按GB 4789.1的規定執行。采樣件數n應根據相關(guān)食品安全標準要求執行,每件樣品的采樣量不小于5倍檢驗單位的樣品,或根據檢驗目的確定。以下規定了一件食品樣品的采樣要求。

對采樣原則和采樣方案進(jìn)行了明確的規定。

3.2生乳的采樣

4.1.1樣品應充分攪拌混勻，混勻后應立即取樣，用無(wú)菌采樣工具分別從相同批次（此處特指單體的貯奶罐或貯奶車(chē)）中采集n個(gè)樣品，采樣量應滿(mǎn)足微生物指標檢驗的要求。

4.1.2具有分隔區域的貯奶裝置，應根據每個(gè)分隔區域內貯奶量的不同，按比例從中采集一定量經(jīng)混合均勻的代表性樣品，將上述奶樣混合均勻采樣。按比例從每個(gè)分隔區域中采集一定量經(jīng)混合均勻的代表性樣品，不得混合后采樣。

新標準明確提出每個(gè)樣品采用是獨立的，不得把所有樣品混勻后采樣。

3.3液態(tài)乳制品

適用于巴氏殺菌乳、發(fā)酵乳、滅菌乳、調制乳等。取相同批次最小零售原包裝，每批至少取n件。3.3.1獨立包裝小于或等于1000g（mL）的液態(tài)乳制品,取相同批次的獨立包裝。

3.3.2獨立包裝大于1000g（mL）的液態(tài)乳制品,取相同批次的獨立包裝;或搖動(dòng)、均勻后采樣。

新標準明確了不同包裝規格的液態(tài)乳制品，其操作方法也不同。

3.4.1濃縮乳制品、發(fā)酵乳、風(fēng)味發(fā)酵乳

適用于淡煉乳、加糖煉乳、調制煉乳等。

3.3.1.1原包裝小于或等于500g（mL）的制品：取相同批次的最小零售原包裝，每批至少取n件。采樣量不小于5倍或以上檢驗單位的樣品。

3.3.1獨立包裝小于或等于1000g（mL）的液態(tài)乳制品,取相同批次的獨立包裝。3.4.1.1獨立包裝小于或等于1000g（mL）的產(chǎn)品,取相同批次的獨立包裝。

4.3.1.2原包裝大于500g（mL）的制品（再加工產(chǎn)品，進(jìn)出口）：采樣前應搖動(dòng)或使用攪拌器攪拌，使其達到均勻后采樣。如果樣品無(wú)法進(jìn)行均勻混合，就從樣品容器中的各個(gè)部位取代表性樣。采樣量不小于5倍或以上檢驗單位的樣品。3.4.1.2獨立包裝大于1000g（mL）的產(chǎn)品,采樣前應搖動(dòng)或使用攪拌器攪拌,使其達到均勻后采樣。如果樣品無(wú)法均勻混合,應從樣品容器中的不同部位采取代表性樣品。

新標準明確了不同包裝規格的濃縮乳制品、發(fā)酵乳、風(fēng)味發(fā)酵乳，其取樣操作方法的不同，同時(shí)刪掉淡煉乳、加糖煉乳、調制煉乳。

3.4.2稀奶油、奶油、無(wú)水奶油

3.4.2.1原包裝小于或等于1000g（mL）的制品：取相同批次的最小零售原包裝，采樣量不小于5倍或以上檢驗單位的樣品取相同批次的獨立包裝。

3.4.2.2原包裝大于1000g（mL）的制品：采樣前應搖動(dòng)或使用攪拌器攪拌，使其達到均勻后采樣。對于固態(tài)制品，用無(wú)菌抹刀除去表層產(chǎn)品，厚度不少于5mm。將潔凈、干燥的采樣鉆沿包裝容器切口方向往下，勻速穿入底部。當采樣鉆到達容器底部時(shí)，將采樣鉆旋轉180°，抽出采樣鉆并將采集的樣品轉入樣品容器。采樣量不小于5倍或以上檢驗單位的樣品。

新標準中刪除了5倍以上的檢驗單位數量。

3.5固態(tài)乳制品(干酪、再制干酪、干酪制品、乳粉、調制乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、酪蛋白和酪蛋白酸鹽等)

3.5.1原包裝獨立包裝小于或等于500g1000g的制品：取相同批次的最小零售原包裝，采樣量不小于5倍或以上檢驗單位的樣品。

3.5.2原包裝獨立包裝大于500g1000g的制品：根據干酪的形狀和類(lèi)型，可分別使用下列方法：（1）在距邊緣不小于10cm處，把取樣器向干酪中心斜插到一個(gè)平表面，進(jìn)行一次或幾次。（2）把取樣器垂直插入一個(gè)面，并穿過(guò)干酪中心到對面。（3）從兩個(gè)平面之間，將取樣器水平插入干酪的豎直面，插向干酪中心。（4）若干酪是裝在桶、箱或其它大容器中，或是將干酪產(chǎn)品制成壓緊的大塊時(shí)，將取樣器從容器頂斜穿到底進(jìn)行采樣。采樣量不小于5倍或以上檢驗單位的樣品。

4.4.2.1原包裝小于或等于500g的制品：取相同批次的最小零售原包裝，采樣量不小于5倍或以上檢驗單位的樣品。

3.5.3原包裝獨立包裝大于500g的制品乳粉、調制乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、酪蛋白和酪蛋白酸鹽等制品：將潔凈、干燥的采樣鉆沿包裝容器切口方向往下，勻速穿入底部。當采樣鉆到達容器底部時(shí)，將采樣鉆旋轉180°，抽出采樣鉆并將采集的樣品轉入樣品容器。采樣量不小于5倍或以上檢驗單位的樣品。

新標準將干酪和乳粉制品的包裝規格、采樣標準和采樣方法進(jìn)行合并和統一規定。

3.6樣品的儲存和運輸

按照GB 4789.1的規定執行。

新增樣品儲存運輸的執行規定。

4.2乳及液態(tài)乳制品的處理

將檢樣搖勻，以無(wú)菌操作開(kāi)啟包裝。塑料或紙盒（袋）裝，用75%酒精棉球消毒盒蓋或袋口，用滅菌剪刀切開(kāi)；玻璃瓶裝，以無(wú)菌操作去掉瓶口的紙罩或瓶蓋，瓶口經(jīng)火焰消毒。用滅菌吸管吸取25mL（液態(tài)乳中添加固體顆粒狀物的，應均質(zhì)后取樣）檢樣，放入裝有225mL滅菌生理鹽水的錐形瓶?jì)�，振搖均勻。將檢樣搖勻，取25mL（g）檢樣,放入裝有225mL滅菌稀釋液或增菌液的無(wú)菌容器中,振搖均勻,搖勻時(shí)盡可能避免泡沫產(chǎn)生。

新標準中取消固體顆粒物的均質(zhì)操作，改為可以稱(chēng)取可數；樣品稀釋液增加了增菌液。

4.3半固態(tài)乳制品

4.3.1煉乳

清潔瓶或罐的表面，再用點(diǎn)燃的酒精棉球消毒瓶或罐口周?chē)�，然后用滅菌的開(kāi)罐器打開(kāi)瓶或罐，以無(wú)菌手續稱(chēng)取25 g檢樣,放入預熱至45℃的裝有225mL滅菌生理鹽水（或其他增菌液）的錐形瓶中，振搖均勻。放入裝有225mL滅菌稀釋液或增菌液的無(wú)菌容器中，振搖或均質(zhì)。

4.3.2使用均質(zhì)袋時(shí),無(wú)須預熱稀釋液,拍擊混勻稀釋液即可。

5.2.2稀奶油、奶油、無(wú)水奶油等

無(wú)菌操作打開(kāi)包裝，稱(chēng)取25g檢樣,放入預熱至45℃的裝有225 mL滅菌生理鹽水（或其他增菌液）的錐形瓶中，振搖均勻。從檢樣融化到接種完畢的時(shí)間不應超過(guò)30min。4.3.3對于脂肪含量超過(guò)20%的產(chǎn)品,可根據脂肪含量加入適當比例的滅菌吐溫-80進(jìn)行混勻,添加量可按照每10%的脂肪含量加1g/L計算(如脂肪含量為40%,加4 g/L)。也可將稀釋液或增菌液預熱至44℃~47℃。

新標準中變化較大，對于煉乳，取消了需要預熱45℃這一步；對于脂肪含量＞20%產(chǎn)品，需要根據脂肪含量，按比例添加吐溫。

4.4固態(tài)制品

4.4.1干酪、再制干酪、干酪制品

稱(chēng)取25g檢樣，放入預熱到45℃的裝有225mL滅菌生理鹽水（或其他稀釋液）的錐形瓶中，振搖均勻。充分混合使樣品均勻散開(kāi)（1min～3min），分散過(guò)程時(shí)溫度不超過(guò)40℃。盡可能避免泡沫產(chǎn)生。放入裝有225mL稀釋液或增菌液的無(wú)菌容器中,選擇合適的方式均質(zhì)后檢驗。如果預計樣品處理后無(wú)法獲得均勻的懸濁液,可將稀釋液或增菌液預熱至44℃~47℃。

舊標準中要求樣品分散溫度不超過(guò)40℃，新標準改為44℃~47℃。

4.5要求進(jìn)行商業(yè)無(wú)菌檢驗的乳制品

按照GB 4789.26執行。

新增商業(yè)無(wú)菌檢驗的乳制品執行標準，舊標準沒(méi)有涉及。

5檢驗

6檢驗方法

6.1菌落總數：按GB 4789.2檢驗。

6.2大腸菌群：按GB 4789.3中的直接計數法計數。

6.3沙門(mén)氏菌：按GB 4789.4檢驗。

6.4金黃色葡萄球菌：按GB 4789.10檢驗。

6.5霉菌和酵母：按GB 4789.15計數。

6.6單核細胞增生李斯特氏菌：按GB 4789.30檢驗。

6.7雙歧桿菌：按GB/T 4789.34檢驗。

6.8乳酸菌：按GB 4789.35檢驗。

6.9阪崎腸桿菌：按GB 4789.40檢驗。

依據食品安全國家標準規定的相關(guān)方法進(jìn)行微生物項目檢驗

新標準刪除了哪些微生物應該執行某個(gè)標準，直接改為依據食品安全國家標準規定的相關(guān)方法進(jìn)行微生物項目檢驗。