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一、標準
《GB4789.4-2016 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 沙門(mén)氏菌檢驗》
二、沙門(mén)氏菌簡(jiǎn)介
沙門(mén)氏菌為腸桿菌科的無(wú)芽孢革蘭氏陰性桿菌，多數有鞭毛，動(dòng)力強，可引起食物中毒，常存在于蛋類(lèi)食品或受到糞便污染的食品中。沙門(mén)氏菌屬種類(lèi)繁多，超過(guò)了2000個(gè)菌型，表面的抗原較為復雜，生化反應特征也存在差異。按照生化反應特征，GB4789.4中將其主要劃分為6個(gè)生化群。大多數沙門(mén)氏菌不發(fā)酵乳糖、賴(lài)氨酸脫羧酶陽(yáng)性、產(chǎn)硫化氫、發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣、尿素酶試驗陰性，也有少數沙門(mén)氏菌能發(fā)酵或遲緩發(fā)酵乳糖（亞利桑那沙門(mén)氏菌），不產(chǎn)硫化氫（甲型副傷寒沙門(mén)菌、部分豬霍亂沙門(mén)氏菌等）。
三、沙門(mén)氏菌選擇性分離培養
1.樣品處理和預增菌
無(wú)菌操作取25g樣品加入至含225mL的BPW均質(zhì)袋、均質(zhì)杯或合適的容器中混勻，36±1℃培養8-18h。
注意事項：若檢驗樣品有尖銳棱角或硬塊時(shí)，使用均質(zhì)袋有破損漏液風(fēng)險，宜采用均質(zhì)杯或其他容器進(jìn)行處理。
2.選擇性增菌
分別取1mL的BPW增菌液加入至10mL的SC和TTB培養基中，SC置于36±1℃培養18-24h，TTB置于42±1℃培養18-24h。
注意事項：（1）標準中選用了兩種培養基進(jìn)行選擇性增菌培養，目的是為了適應多種沙門(mén)氏菌的生長(cháng)，降低漏檢率，必須兩種培養基同時(shí)使用；（2）SC培養溫度是36±1℃，而TTB的培養溫度是42±1℃，必須嚴格按照參考的標準中規定的溫度進(jìn)行培養。詳情可參考SC培養基原理及現象和TTB培養基原理及現象。
3.選擇性分離
這一步是檢驗過(guò)程中至關(guān)重要的一步，沙門(mén)氏菌種類(lèi)繁多，生化反應和生長(cháng)特征也有所不同，即使在同一種選擇性分離平板上也有多種菌落形態(tài)。標準中要求使用亞硫酸鉍瓊脂，再從XLD、HE和顯色培養基至少選用一種培養基。同時(shí)使用兩種不同的培養基，也是為了提高檢出率。
（1）亞硫酸鉍瓊脂
標準中沙門(mén)氏菌菌落特征描述：菌落為黑色有金屬光澤、棕褐色或灰色，菌落周?chē)囵B基可呈黑色或棕色；有些菌株形成灰綠色的菌落，周?chē)囵B基不變。
亞硫酸鉍瓊脂傾向于分離傷寒類(lèi)沙門(mén)氏菌，典型的沙門(mén)氏菌可在亞硫酸鉍瓊脂上生長(cháng)良好，產(chǎn)硫化氫的沙門(mén)氏菌菌落通常為黑色，并有金屬光澤，周?chē)囵B基可呈現黑色或棕色；不產(chǎn)硫化氫的沙門(mén)氏菌菌落通常為灰綠色，周?chē)囵B基不變色。部分腸桿菌在此培養基上有微弱生長(cháng)，菌落通常為灰綠色，也有少數產(chǎn)硫化氫的細菌菌落呈黑色有金屬光澤，與典型沙門(mén)氏菌特征類(lèi)似，對可疑菌落的挑選造成干擾。
傷寒沙門(mén)氏菌在BS平板上36±1℃培養40h，菌落呈黑褐色，周?chē)冏厣�，菌落有金屬光澤�?/span>
BS平板-傷寒沙門(mén)氏菌CMCC50071
亞利桑那沙門(mén)氏菌在BS平板上36±1℃培養40h，菌落呈亮黑色，有金屬光澤，菌落周?chē)冏厣?/span>
BS平板-亞利桑那沙門(mén)氏菌CMCC47001
甲型副傷寒沙門(mén)菌（不產(chǎn)硫化氫）在BS平板上36±1℃培養40h，菌落呈灰綠色，無(wú)金屬光澤，菌落周?chē)蛔兩?/span>
BS平板-甲型副傷寒沙門(mén)菌CMCC50093
在BS平板上挑取可疑菌落時(shí)，優(yōu)先挑取黑色帶金屬光澤菌落，其次再挑選灰綠色菌落。
注意事項：BS平板成分較不穩定，應按照標準第一天配制，第二天使用，放置時(shí)間不超過(guò)48h，存放時(shí)間過(guò)長(cháng)會(huì )影響培養基使用效果。詳情可參考BS原理及使用方法和BS平板配制后不同使用時(shí)間目標菌的生長(cháng)對比。
（2）木糖賴(lài)氨酸脫氧膽酸鹽瓊脂（XLD）
培養基簡(jiǎn)介：XLD培養基中含有鐵鹽和硫酸鹽，產(chǎn)硫化氫的細菌可還原硫酸鹽生成硫化氫，與鐵鹽反應生成黑色物質(zhì)，使菌落帶有黑色中心；培養基中含有少量的木糖及較多的蔗糖和乳糖用于細菌糖代謝初步判斷，不能發(fā)酵乳糖或蔗糖的細菌通常呈無(wú)色或紅色，能發(fā)酵乳糖或蔗糖的細菌呈黃色。
標準中沙門(mén)氏菌菌落描述：菌落呈粉紅色，帶或不帶黑色中心，有些菌株可呈現大的帶光澤的黑色中心，或呈現全部黑色的菌落；有些菌株為黃色菌落，帶或不帶黑色中心。
沙門(mén)菌在XLD上大致可分為四種形態(tài)：①菌落呈無(wú)色或紅色，中心帶黑色或全黑；②菌落呈無(wú)色或紅色，不帶黑色中心；③黃色菌落，帶黑色中心；④黃色菌落，不帶黑色中心。
形態(tài)①：菌落呈無(wú)色或紅色，中心帶黑色或全黑。
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XLD-鼠傷寒沙門(mén)氏ATCC14028 |
XLD-腸炎沙門(mén)氏菌CMCC50760 |
多數沙門(mén)氏菌可產(chǎn)硫化氫，不分解乳糖和蔗糖，在XLD平板上菌落呈現無(wú)色或紅色，有黑色中心（如圖鼠傷寒沙門(mén)氏菌）。部分沙門(mén)氏菌可分解XLD培養基中的少量木糖產(chǎn)酸，賴(lài)氨酸脫羧反應遲緩，培養早期可觀(guān)察到菌落周?chē)晕⑵S（如圖腸炎沙門(mén)氏菌），培養后期分解賴(lài)氨酸產(chǎn)堿可使菌落周?chē)兓丶t色。一些產(chǎn)硫化氫的其他菌屬可在此培養基上生長(cháng)，菌落有黑色中心，為常見(jiàn)干擾菌。
形態(tài)②：菌落呈無(wú)色或紅色，不帶黑色中心。
XLD-甲型副傷寒沙門(mén)菌CMCC50093
少數沙門(mén)氏菌不產(chǎn)硫化氫，不發(fā)酵乳糖，在XLD平板上36℃培養18-24h后菌落呈無(wú)色或紅色，無(wú)黑色中心。志賀氏菌屬與不產(chǎn)硫化氫、乳糖陰性的沙門(mén)氏菌類(lèi)似，在XLD平板上也呈現為無(wú)色或紅色，無(wú)黑色中心的菌落。XLD平板也用于志賀氏菌的選擇性分離培養，不產(chǎn)硫化氫的沙門(mén)菌與志賀氏菌形態(tài)非常相似，互為干擾菌。假單胞菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬等在XLD上也為無(wú)色或淡紅色透明菌落，一般通過(guò)三糖鐵試驗可以排除。
形態(tài)③：黃色菌落，有黑色中心；：黃色菌落，無(wú)黑色中心。
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XLD-奇異變形桿菌CMCC49005 |
XLD-大腸埃希氏菌ATCC25922 |
細菌分解培養基中的乳糖或蔗糖產(chǎn)大量酸，菌落顯黃色。沙門(mén)氏菌中，只有部分亞利桑那沙門(mén)氏菌可直接分解乳糖產(chǎn)酸。一些細菌可產(chǎn)硫化氫，在菌落中心呈現黑色。但若細菌產(chǎn)酸過(guò)多，有時(shí)會(huì )阻止硫化氫與鐵鹽反應，因此一些產(chǎn)硫化氫的細菌在XLD上部分菌落無(wú)黑色中心，需要通過(guò)三糖鐵瓊脂進(jìn)行判斷。
部分可直接發(fā)酵乳糖的亞利桑那沙門(mén)氏菌在XLD平板上菌落呈黃色，有或無(wú)黑色中心（乳糖遲緩發(fā)酵型的亞利桑那沙門(mén)氏菌菌落依然顯無(wú)色或紅色，有黑色中心）。大腸菌群、普通變形桿菌等發(fā)酵乳糖或蔗糖的細菌在XLD平板上菌落也呈黃色，有或無(wú)黑色中心，為常見(jiàn)干擾菌。
在XLD平板上進(jìn)行可疑菌落選取時(shí)，優(yōu)先級順序為：有黑色中心的紅色或無(wú)色菌落＞無(wú)黑色中心的紅色或無(wú)色透明菌落＞有黑色中心的黃色菌落＞無(wú)黑色中心的黃色菌落。詳情參考XLD培養基試驗原理及現象。
（3）HE瓊脂
HE瓊脂與XLD瓊脂的配方和原理相似，試驗現象也與XLD基本一致，因此在實(shí)際檢樣時(shí)，HE與XLD選一種即可。
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HE-鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028 |
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HE-甲型副傷寒沙門(mén)菌CMCC50093 |
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HE-奇異變形桿菌CMCC49005 |
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HE-福氏志賀氏菌ATCC12022 |
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HE-普通變形桿菌ATCC13315 |
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HE-大腸埃希氏菌ATCC25922 |
典型沙門(mén)氏菌在HE平板上呈無(wú)色或藍綠色透明菌落，有黑色中心；不產(chǎn)硫化氫的沙門(mén)氏菌在HE平板上呈無(wú)色或藍綠色透明菌落，無(wú)黑色中心；少數可發(fā)酵乳糖的亞利桑那沙門(mén)氏菌在HE平板上顯橙黃色菌落，有或無(wú)黑色中心。
在HE平板上挑取可疑菌落優(yōu)先順序為：無(wú)色或淡綠色透明，黑色中心菌落＞無(wú)色或淡綠色透明菌落＞黃色帶黑色中心菌落。
詳情參考HE瓊脂原理及現象。
（4）沙門(mén)菌顯色培養基
HE、XLD等傳統培養基主要是依照沙門(mén)氏菌的生化反應來(lái)進(jìn)行篩選，部分沙門(mén)菌落特征不典型及受多種腸道菌干擾，檢出率較低，易出現漏檢。沙門(mén)菌顯色培養基原理與傳統培養基不同，采用的是酶-底物法進(jìn)行篩選，特異性高，適用范圍廣，抗干擾強。特別是檢驗中遇到不產(chǎn)硫化氫等非典型的沙門(mén)氏菌時(shí)，顯色培養基比傳統培養基檢出率高很多。
有關(guān)沙門(mén)氏菌詳情參考沙門(mén)氏菌顯色培養基介紹。
在沙門(mén)菌顯色培養基上，沙門(mén)氏菌菌落顯紫色或紫紅色。
鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028
甲型副傷寒沙門(mén)菌CMCC50093
變形桿菌屬、志賀氏菌屬等不發(fā)酵乳糖的細菌菌落呈無(wú)色、白色或灰色。
奇異變形桿菌CMCC49005
福氏志賀氏菌ATCC12022
能發(fā)酵乳糖的大腸菌群菌落呈藍色或藍綠色。
大腸埃希氏菌ATCC25922
四、總結
1、樣品處理、增菌、分離培養時(shí)，需嚴格進(jìn)行無(wú)菌操作，防止外來(lái)污染；
2、培養基的培養溫度、時(shí)間需嚴格按照標準規定執行；
3、進(jìn)行可疑菌落挑選時(shí)，優(yōu)先選取典型菌落，其次再選擇非典型菌落，多種培養基結合使用，可提高檢出率。
注：本文屬海博生物原創(chuàng )，未經(jīng)允許不得轉載。
