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一、大腸菌群簡(jiǎn)介
有關(guān)大腸菌群，《GB 4789.3-2016 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數》中是這樣定義的：“在一定培養條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌”。一般認為該菌群細菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌等。
二、檢驗程序
對于大腸菌群的檢驗，《GB 4789.3-2016 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數》中提供了兩種方法，MPN法和平板計數法。其中MPN法采用了兩步發(fā)酵的方法，檢驗程序如下（圖1）。本文主要對兩步發(fā)酵方法中使用的兩種培養基進(jìn)行對比和討論。
圖1 大腸菌群 MPN 計數法檢驗程序
三、培養基比較
檢測過(guò)程中所用的兩款培養基，LST和BGLB比較如表1。
表1 LST和BGLB培養基的比較
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培養基 |
LST |
BGLB |
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中文名稱(chēng) |
月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯 |
煌綠乳糖膽鹽肉湯 |
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英文名稱(chēng) |
Lauryl Sulfate Tryptose Broth |
Brilliant Green Lactose Bile Broth |
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用途 |
用于大腸菌群、大腸桿菌的測定。 |
用于大腸菌群的確證試驗。 |
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配方（g/L） |
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檢驗原理 |
胰蛋白胨在培養基中作為營(yíng)養物質(zhì)提供菌體細胞生長(cháng)所需要的氮源、維生素、氨基酸及生長(cháng)因子等；乳糖是可發(fā)酵的糖類(lèi)，提供菌體細胞生長(cháng)所需要的碳源；氯化鈉維持體系滲透壓平衡；磷酸鹽為菌體生長(cháng)提供相對穩定的酸堿緩沖體系；月桂基硫酸鈉抑制非大腸菌群類(lèi)細菌的生長(cháng)。 |
蛋白胨提供碳氮源；乳糖是可發(fā)酵的糖類(lèi)；牛膽粉和煌綠抑制非腸桿菌科細菌。 |
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用法 |
稱(chēng)取本品35.6g，加熱溶解于1000 mL蒸餾水中，分裝到有小倒管的20 mm×150 mm試管中，每管10mL，121℃高壓滅菌15分鐘，備用。 |
稱(chēng)取本品40.0g，加熱攪拌溶解于1000 mL蒸餾水中，分裝到有倒立發(fā)酵管的20 mm×150 mm試管中，每管10 mL，121℃高壓滅菌15分鐘，備用。 |
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培養條件 |
36℃±1℃培養48h±2h |
36℃±1℃培養48h±2h |
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質(zhì)量控制和典型特征 |
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大腸埃希氏菌 |
渾濁度2，氣體充滿(mǎn)管內1/3 |
渾濁度2，氣體充滿(mǎn)管內1/3 |
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弗氏檸檬酸桿菌 |
渾濁度2，氣體充滿(mǎn)管內1/3 |
渾濁度2，氣體充滿(mǎn)管內1/3 |
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陰溝腸桿菌 |
渾濁度2，氣體充滿(mǎn)管內1/3 |
渾濁度2，氣體充滿(mǎn)管內1/3 |
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鼠傷寒沙門(mén)氏菌 |
渾濁度2，不產(chǎn)氣 |
渾濁度2，不產(chǎn)氣 |
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金黃色葡萄球菌 |
渾濁度0（不生長(cháng)） |
渾濁度0（不生長(cháng)） |
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糞腸球菌 |
渾濁度0（不生長(cháng)） |
渾濁度0（不生長(cháng)） |
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質(zhì)控圖片 |
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產(chǎn)品選擇 |
HB0102 月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST） HB0102-3 雙料月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST） HBKD0102 月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST）顆粒 HBKP0102 月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST）（顆粒） HBPT017 月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯LST管（單料，含小倒管） HBPT017-1 月桂基硫酸鹽蛋白胨肉湯LST管（雙料，含小倒管） |
HB0104 煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB） HBKD0104 煌綠乳糖膽鹽肉湯(BGLB)顆粒 HBKP0104 煌綠乳糖膽鹽肉湯(BGLB)（顆粒） HBPT021 煌綠乳糖膽鹽肉湯BGLB（含小倒管） |
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從表格中可以看出，這兩種培養基中都含有乳糖，大腸菌群類(lèi)的細菌都能利用這兩種培養基發(fā)酵乳糖產(chǎn)生氣體，使用方法也相同。但兩者選用的抑菌劑不同：LST中月桂基硫酸鈉是抑菌劑，抑制非大腸菌群類(lèi)細菌的生長(cháng)，而B(niǎo)GLB中則采用了牛膽粉和煌綠抑制非腸桿菌科細菌的生長(cháng)。
兩者選用的質(zhì)控菌株一樣：大腸菌群類(lèi)細菌都能生長(cháng)良好且產(chǎn)生氣體，而沙門(mén)氏菌則只能生長(cháng)，不會(huì )產(chǎn)生氣體。
四、討論
（1）因為這兩種培養基選用的質(zhì)控菌株完全一樣，試驗現象也完全一致，導致經(jīng)常有人會(huì )問(wèn)：只用LST進(jìn)行發(fā)酵不行嗎？為什么要用兩步發(fā)酵？
首先，兩步發(fā)酵都利用了乳糖發(fā)酵管進(jìn)行了兩次發(fā)酵試驗，培養基的配制略有不同，但都是為了證實(shí)培養物是否符合大腸菌群的定義，即“在37℃分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣”。
初發(fā)酵試驗也叫推測試驗：樣品稀釋后，選擇三個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種三管LST肉湯，36℃±1℃培養48 h±2 h，觀(guān)察是否產(chǎn)氣。
復發(fā)酵試驗也叫證實(shí)試驗：將產(chǎn)氣管培養物接種煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯管中，36℃±1℃培養48 h±2 h，觀(guān)察是否產(chǎn)氣，以BGLB產(chǎn)氣為陽(yáng)性。
初發(fā)酵是樣品的發(fā)酵結果，不是純菌的發(fā)酵試驗，所以初發(fā)酵陽(yáng)性管經(jīng)過(guò)后面的證實(shí)試驗，有可能成為陰性。初發(fā)酵陽(yáng)性管，不能肯定就是大腸菌群細菌。有數據表明，食品中大腸菌群檢驗步驟的符合率，推測試驗與證實(shí)試驗相差較大。因此，在實(shí)際檢測工作中，證實(shí)試驗是必需的。
類(lèi)似兩步發(fā)酵、兩步增菌、同時(shí)用多種培養基對同一樣品進(jìn)行增菌分離的情況還有很多，通常來(lái)說(shuō)，但凡標準里面這樣要求，一定有其道理和必要性，所以建議操作人員嚴格按照標準程序進(jìn)行檢驗，不要總想走捷徑，使檢出的結果不符合實(shí)際情況。相關(guān)文章可參考：
沙門(mén)氏菌檢驗用增菌培養基的選擇與應用 點(diǎn)擊查看
（2）產(chǎn)氣量的判斷
實(shí)驗表明，大腸菌群的產(chǎn)氣量，多者可以使發(fā)酵倒管全部充滿(mǎn)氣體，少者可以產(chǎn)生比小米粒還小的氣泡。在乳糖發(fā)酵試驗工作中，經(jīng)�？梢钥吹皆诎l(fā)酵倒管內極微少的氣泡（有時(shí)比小米粒還�。�，有時(shí)可看到在初發(fā)酵時(shí)產(chǎn)酸或沿管壁有緩緩上浮的小氣泡。如果對產(chǎn)酸但未產(chǎn)氣的乳糖發(fā)酵如有疑問(wèn)時(shí)，可以用手輕輕打動(dòng)試管，如有氣泡沿管壁上浮，即應考慮可能有氣體產(chǎn)生，并作進(jìn)一步試驗。
相關(guān)標準：
GB 4789.3-2016 大腸菌群計數 -點(diǎn)擊下載
相關(guān)產(chǎn)品：
月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST）-點(diǎn)擊查看產(chǎn)品詳情
煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）-點(diǎn)擊查看產(chǎn)品詳情
注:本文屬海博生物原創(chuàng ),未經(jīng)允許不得轉載。
上一篇：GB4789.38《食品微生物學(xué)檢驗 大腸埃希氏菌計數》(征求意見(jiàn)稿)與2012版標準比對
