饅頭冷凍時(shí)間太長(cháng)會(huì )滋生“一類(lèi)致癌物”？專(zhuān)家回復來(lái)了

  饅頭幾乎是每個(gè)北方家庭都必吃的主食，做多了吃不完放冰箱保存也是常事。不過(guò)，網(wǎng)絡(luò )上一直流傳著(zhù)饅頭放冰箱冷凍時(shí)間超過(guò)3天就會(huì )滋生黃曲霉毒素的說(shuō)法。真相到底如何呢？

饅頭冷凍會(huì )產(chǎn)生一級致癌物？

  饅頭冷凍時(shí)間太長(cháng)會(huì )產(chǎn)生黃曲霉毒素？這是沒(méi)有科學(xué)依據的。

  我們先來(lái)了解下黃曲霉毒素，它是由曲霉屬中的黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的。變苦的堅果、變黃的大米、顏色變深的植物油都有可能滋生了黃曲霉毒素。

  黃曲霉毒素污染多見(jiàn)于潮濕、溫度相對較高的環(huán)境中。而冰箱冷凍室的溫度一般為-18℃，最高濕度不超過(guò)75%RH。因此，無(wú)論是溫度還是濕度，都達不到黃曲霉生長(cháng)的要求。另外，在冷凍條件下，微生物生命活動(dòng)會(huì )放緩甚至停止，基本上不會(huì )再繼續產(chǎn)生毒素，只要饅頭放入冰箱前未受到污染，并且冰箱內也是干凈的，滋生黃曲霉的可能性不大。

  產(chǎn)生黃曲霉毒素需具備的環(huán)境條件：

  ❶ 黃曲霉的生長(cháng)溫度范圍是12℃～42℃，最適溫度為33℃。

  ❷ 黃曲霉產(chǎn)毒的適應溫度為24℃～28℃。

  ❸ 適應的最低相對濕度為78%RH，最適濕度為93%～98%RH。

饅頭，冷凍好還是冷藏好？

  面食之類(lèi)的淀粉食物在室溫下可以保持一兩天。如果放在冰箱冷藏室保存，會(huì )出現淀粉回生老化的現象，存放時(shí)間越長(cháng)，面食就越硬。比如新出鍋的包子皮軟、筋道，從冰箱冷藏室里拿出來(lái)蒸，就會(huì )感覺(jué)包子皮變厚，口感變硬。

  同時(shí)，淀粉回生老化不僅會(huì )讓面食失去原有的品質(zhì)，甚至可能引起食品品質(zhì)劣變。這是因為在冷藏環(huán)境中，厭氧菌和霉菌更活躍。雖然這種變化在室溫下也會(huì )發(fā)生，但在冷藏低溫高濕的環(huán)境下，發(fā)生速度可能更快。

  一般來(lái)說(shuō)，防止面食中淀粉回生老化的方法是快速冷卻干燥，也就是說(shuō)，蒸熟的面食放涼后直接放入冷凍室，吃的時(shí)候再拿出來(lái)加熱。

  不過(guò)，冷凍保存的面食，吃的時(shí)候往往不如新蒸的面食筋道或蓬松，主要因為面食在冷凍過(guò)程中，里面的水分會(huì )結冰，破壞內部組織結構，使面食解凍后就不能恢復到原來(lái)的狀態(tài)，從而導致面食失去原有的品質(zhì)。特別是冷凍保存，對蛋白質(zhì)面筋結構的損傷比冷藏相對更明顯。

  如何最大限度地避免這種情況？建議大家食用冰箱冷凍的自制面食，復熱時(shí)不用解凍，直接蒸煮，可以在一定程度上防止冷凍面食出現口感差等問(wèn)題。

  饅頭冷藏可以防止老化變質(zhì)、降低微生物和酶的活性，延長(cháng)保質(zhì)期。如果是想要較長(cháng)時(shí)間保存饅頭，還是建議冷凍。

冷凍饅頭會(huì )不會(huì )存在其他變質(zhì)可能？

  1.饅頭長(cháng)期冷凍會(huì )導致水分、營(yíng)養素流失

  饅頭冷凍時(shí)間過(guò)長(cháng)，水分會(huì )蒸發(fā)，這樣吃起來(lái)口感會(huì )不好，而且在冷凍過(guò)程中，饅頭的營(yíng)養素也會(huì )流失。

  2.饅頭冷凍前可能已經(jīng)被污染

  冰箱不是保險箱。如果在冷凍前，饅頭已經(jīng)在外面放了很長(cháng)時(shí)間，它可能已經(jīng)被霉菌污染或者已經(jīng)變質(zhì)了，如果再放進(jìn)冰箱，那么饅頭照樣變質(zhì)。

  3.冰箱不是無(wú)菌的狀態(tài)，饅頭易被致病微生物污染

  有些家庭不定時(shí)清理冰箱，這樣冰箱會(huì )存在一些致病的微生物。而且經(jīng)常保存在冰箱中的生魚(yú)、生肉，它們本身就帶著(zhù)微生物，所以冷凍饅頭也有可能被這些微生物，甚至是致病微生物污染，這對我們的健康是一個(gè)潛在的威脅。

怎樣保存饅頭不易影響健康？

  1.冷凍條件要好

  蒸好的饅頭晾涼以后，盡可能在新鮮的時(shí)候，把饅頭放到冰箱里冷凍起來(lái)。

  2.用保鮮袋密封好

  冷凍時(shí)最好拿保鮮袋密封好，這樣可以讓饅頭水分流失少一點(diǎn)，口感也會(huì )好，而且還能避免與其他物質(zhì)相互交叉污染。

  3.冷凍時(shí)間不要太長(cháng)

  新蒸的饅頭在新鮮的時(shí)候密封好放在冰箱冷凍室里，建議不要超過(guò)一個(gè)星期，如果能夠兩三天吃完最好。

  4.帶包裝的饅頭可能存放時(shí)間久一些

  帶包裝的饅頭防腐的方式會(huì )更好一些，比如在室溫的情況下，它能夠放一兩天；在冰箱冷藏的情況下，可能放一周；如果冷凍起來(lái)，能夠放30天。建議不要破壞掉饅頭的包裝，按冷凍的溫度來(lái)說(shuō)，如果能夠達到保鮮的條件，存放30天也是可以的。

吃冷凍饅頭需要注意什么？

  1、食用前充分加熱

  冷凍饅頭，尤其是凍得時(shí)間比較長(cháng)的饅頭，在吃之前要充分加熱，這樣會(huì )減少食品安全的風(fēng)險，對健康的損害也會(huì )小一些。

  另外要注意，冷藏的饅頭建議3—4天內盡快吃完，冷凍的饅頭建議半個(gè)月內吃完。

  2、饅頭發(fā)霉，去掉發(fā)霉的地方還能繼續吃嗎？

  答案是：已經(jīng)發(fā)霉的饅頭不建議食用。

  這是因為：很多霉菌適當條件下都會(huì )產(chǎn)生真菌毒素，霉菌是肉眼可見(jiàn)的，表面往往呈灰綠色，但是毒素卻無(wú)臭、無(wú)味、無(wú)色，肉眼無(wú)法辨別。雖然去掉了發(fā)霉的部分，但毒素可能會(huì )隨著(zhù)菌絲，擴散到饅頭的其他部位。再加上饅頭本身比較松軟、孔洞疏松，更易擴散。

  那加熱以后把霉菌殺死就能吃了？

  答案是：也不行。

  黃曲霉毒素耐熱性很高，一般達到280℃以上才能裂解，普通烹飪、加熱最多200℃，達不到破壞的程度。

  誤食黃曲霉毒素能引起人和動(dòng)物的急性中毒，毒性主要表現在致癌性和致突變性，生理學(xué)致癌機制的研究表明：黃曲霉毒素能夠與體內DNA嘌呤殘基結合，從而造成DNA損傷，引起DNA結構和功能的改變，產(chǎn)生癌變。毒性相當于等量氰化鉀的10倍、砒霜的68倍，屬特別劇毒物質(zhì)，為強致癌劑。

  所以如果饅頭發(fā)霉了，就別吃了，別增加安全隱患。

整合來(lái)源：央視新聞、科普中國等

來(lái)源：醫食參考

提醒：本文章所有內容均來(lái)源網(wǎng)絡(luò )，僅用于學(xué)習交流，若有侵權內容，請及時(shí)聯(lián)系刪除或修改，特此聲明！

上一篇：如何迅速掌握——新食品安全國家標準85項！

下一篇：看十二種微生物如何改變歷史