夏季自制食品 當心肉毒毒素

夏季，瓜果時(shí)蔬品類(lèi)增多，不少熱衷“私房美食”的人嘗試腌制楊梅、豆角、辣椒等，且認為這種“純天然、無(wú)添加”的“自家味道”絕對安全。食品科學(xué)領(lǐng)域的專(zhuān)家表示，看起來(lái)“很美”的自制食品很容易因為微生物污染問(wèn)題導致肉毒毒素中毒，消費者切莫盲目動(dòng)手，以免帶來(lái)麻煩甚至危險。

　　案例：食用自制發(fā)酵食品導致中毒

　　今年端午節期間，湖南長(cháng)沙的杜女士按照網(wǎng)上的攻略做了一罐紫蘇楊梅姜。杜女士把食材放在冰箱冷藏幾天后再經(jīng)腌制、曝曬等程序，密封進(jìn)了罐子里。6月30日晚，杜女士追劇時(shí)吃了大半罐自制的紫蘇楊梅，不料半夜就開(kāi)始腹瀉，第二天一早趕到社區衛生服務(wù)中心，被診斷為腸胃炎。據分析，導致杜女士腹瀉的很可能是食材發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的肉毒毒素。

　　今年5月，河南省疾控中心發(fā)布消息稱(chēng)，省內數家醫院連續收治了多起因食用自制豆腐乳或臭豆腐引發(fā)的病例，病人表現為頭暈、惡心，進(jìn)而出現吞咽困難、視物模糊、飲水嗆咳等癥狀。經(jīng)河南省疾控中心實(shí)驗室檢測，最終確定均為B型肉毒毒素引起的食物中毒。

　　去年8月，廣東東莞的母女倆食用了自家腌制的老壇酸菜后，突然惡心、嘔吐，先后出現四肢乏力、胸悶氣促、血氧飽和度下降癥狀，被緊急送入當地醫院ICU搶救。當地疾控中心從母女倆的嘔吐物和自制泡菜壇取樣檢測，證實(shí)導致兩人中毒的罪魁禍首是肉毒毒素。經(jīng)過(guò)特效解毒藥——肉毒抗毒素治療，母女倆治療了20天才得以轉出。

　　《中國消費者報》記者檢索發(fā)現，近年來(lái)，人們越來(lái)越喜歡采用時(shí)令食材自制發(fā)酵食品，認為其“零添加、很健康”，由此導致肉毒毒素中毒，其中以家庭自制植物性發(fā)酵食品多見(jiàn)，如辣椒醬、臭豆腐、豆瓣醬、面醬等，其他如乳制品、罐頭瓶裝食品和臘肉、腌肉、風(fēng)干牛肉等非加熱即食品以及醬菜、涼拌菜等引起的肉毒毒素中毒事件也時(shí)有發(fā)生。

　　科信食品與健康信息交流中心科學(xué)傳播部主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國消費者報》采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)，自制的臭豆腐、面醬、豆醬、豆豉等發(fā)酵食品及火腿、臘肉、罐頭或瓶裝食物被肉毒桿菌污染后，在缺氧條件下肉毒桿菌可大量繁殖而產(chǎn)生外毒素，食用后會(huì )引發(fā)食物中毒。

　　解析：肉毒毒素如何污染家庭餐桌

　　在很多愛(ài)美人士的印象中，肉毒毒素應該是抗衰和除皺的“凍齡”擔當，這種物質(zhì)為什么會(huì )出現在食物中，并導致人中毒呢？

　　阮光鋒解釋說(shuō)，肉毒毒素的產(chǎn)生源于肉毒桿菌，肉毒桿菌本身是無(wú)毒的，它是一種在自然界廣泛分布的厭氧菌。一般來(lái)說(shuō)，肉毒桿菌在土壤中最常檢出，偶爾也存在于動(dòng)物糞便中。

　　肉毒桿菌家族一共有7個(gè)“兄弟”，即A、B、C、D、E、F、G這7種類(lèi)型，它們本身雖然沒(méi)有毒性，但前4種能在一定條件（缺氧狀態(tài)、25℃—30℃）下大量繁殖并產(chǎn)生毒素，而能引起人類(lèi)疾病的，以A、B兩種類(lèi)型最為常見(jiàn)。

　　家庭腌制和發(fā)酵食品之所以易被肉毒桿菌和肉毒毒素污染，主要是因為這些制作方法大都需要密封儲存，從而形成隔絕空氣的厭氧環(huán)境。如果加工時(shí)沒(méi)有對食品原料和器具進(jìn)行徹底清潔處理，存在于食品原料中的肉毒桿菌芽孢極易在水分、營(yíng)養條件和環(huán)境溫度適宜的條件下大量繁殖并產(chǎn)生毒素，并可能導致中毒。

　　阮光鋒介紹說(shuō)，肉毒毒素是目前已知天然毒素和化學(xué)毒劑中毒性最強的毒性物質(zhì)，其中A型致死力更強，不到1微克就可以致死。肉毒毒素中毒后，潛伏期一般為12—48小時(shí)，以運動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀為主。中毒患者在早期通常會(huì )出現疲倦乏力、頭痛、頭暈等癥狀，隨后視力模糊、眼瞼下垂、聲音嘶啞、吞咽困難及頸部酸痛，嚴重者出現呼吸困難，最終可能因呼吸衰竭而死亡。至于肉毒用于醫美除皺等，其安全性問(wèn)題目前仍存在爭議。

　　肉毒毒素雖然毒性強，但也有弱點(diǎn)，即怕熱，通常只要在75℃—85℃加熱30分鐘，或者100℃加熱10分鐘就可以破壞。

　　提醒：如何防范肉毒毒素中毒

　　肉毒桿菌產(chǎn)生毒素后，食物一般不會(huì )產(chǎn)生異味或異樣，所以很難從感官上判別自制發(fā)酵或腌制食物是否已經(jīng)被污染。

　　中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所研究數據顯示，在食物中毒病因分析中，微生物性食物中毒（攝入被致病菌或毒素污染的食物而引起的中毒）居首位。家庭自制發(fā)酵、腌制類(lèi)食品時(shí)，因操作方式相對粗放，在食材選擇、加工過(guò)程、衛生把控等方面都可能存在安全隱患。

　　阮光鋒提醒消費者，如果沒(méi)有成熟、安全、可靠的自制食品條件和經(jīng)驗，不建議盲目自制食品，確需自制類(lèi)似食品時(shí)，需注意制作、加工以及保存過(guò)程必須干凈衛生。具體來(lái)說(shuō)，主要有3個(gè)方面。

　　確保食品原料的清潔，對食品原料進(jìn)行徹底的清潔處理，除去泥土和雜質(zhì)。家庭制作發(fā)酵食品時(shí)應徹底蒸煮原料，加熱溫度為100℃，持續10—20分鐘，以破壞各型毒素。

　　選擇合適的儲存條件，加工后的食品應迅速冷卻并在低溫環(huán)境儲存，避免再污染和在溫暖或缺氧的條件下存放，防止毒素產(chǎn)生。

　　不購買(mǎi)來(lái)歷不明或者小作坊生產(chǎn)的罐頭、發(fā)酵類(lèi)食品。通過(guò)正規渠道購買(mǎi)的發(fā)酵類(lèi)食品、冷凍食品、罐頭食品，食用前也應充分加熱。

　　需要特別提醒的是，肉毒桿菌的芽孢抗熱性較強，即使高溫處理也很難殺死，一旦條件合適，還可以繼續生長(cháng)繁殖。一般來(lái)說(shuō)，它對成人的危險性相對較小，但在嬰幼兒腹中繁殖并產(chǎn)生毒素的風(fēng)險更大。因此，可能被肉毒桿菌芽孢污染的食物（例如蜂蜜），不要給小于1歲的孩子食用。（記者 李建）

來(lái)源：中國消費者報

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