全面剖析與食品安全相關(guān)的20個(gè)問(wèn)題！

1、所有食品企業(yè)的問(wèn)題都是食品安全問(wèn)題嗎？

2、食品安全是能做到零風(fēng)險的嗎？

答：不可能，食品安全沒(méi)有零風(fēng)險。我們做任何一件事，甚至是坐在家里什么也不做，都可能面臨風(fēng)險，何況是“吃”。且不說(shuō)人類(lèi)自身、人類(lèi)的食物無(wú)時(shí)不在面對著(zhù)復雜的客觀(guān)環(huán)境（空氣、土壤、微生物等等），有已知的，還有未知的，即使是屬于主觀(guān)能動(dòng)方面，也有偶發(fā)事件、人力不可及的范圍及操作成本問(wèn)題。零風(fēng)險只是個(gè)美好的愿望——無(wú)論你是自己種植還是大規模種植，無(wú)論是初級農產(chǎn)品還是深加工，無(wú)論誰(shuí)來(lái)生產(chǎn)誰(shuí)來(lái)監管，都沒(méi)有零風(fēng)險。沒(méi)有零風(fēng)險，我們還是要種植，要生產(chǎn)，要消費，道理很簡(jiǎn)單，我們都是吃貨，不能不吃。

所以食品生產(chǎn)不是要承諾零風(fēng)險，而是要將風(fēng)險降得越低越好，降到風(fēng)險可控的范圍。對于食品安全“事件”要進(jìn)行具體分析，因為具體情況很復雜，有些是人為的、主觀(guān)惡意的，但也有其它原因——這個(gè)道理我想大家都會(huì )認同，但在實(shí)際中，大家往往就沒(méi)這么冷靜了，只要一有報道哪個(gè)企業(yè)的產(chǎn)品出了問(wèn)題，經(jīng)常是事件還沒(méi)查明，大家就開(kāi)始表態(tài)，開(kāi)始批判，開(kāi)始給企業(yè)定性了，為什么會(huì )這樣？因為你潛意識里還是認為企業(yè)是完全不應該發(fā)生任何事件的，所以盡管罵，罵錯了沒(méi)事！

3、不合格的食品就是有危害的食品吧？

答：不一定。一個(gè)產(chǎn)品被判為不合格原因很多，標簽問(wèn)題、超過(guò)保質(zhì)期、產(chǎn)品質(zhì)量不符合國家標準等等。超過(guò)保質(zhì)期的食品有可能只是風(fēng)味不佳了，未必就有害；至于產(chǎn)品質(zhì)量不符合國家標準，因為標準的制定一般都會(huì )留“安全余地”，所以只能說(shuō)不符合國家標準的產(chǎn)品會(huì )有引發(fā)健康問(wèn)題的“風(fēng)險”，但并不絕對致病。舉個(gè)例子，去年鬧得很兇的含菌水餃，它是不符合當時(shí)的國標，屬于不合格食品，但考慮到當時(shí)國標規定得太嚴，而且水餃煮著(zhù)吃就可以殺滅那些病菌，所以這樣的“不合格產(chǎn)品”基本是沒(méi)事的。對于媒體報道的不合格食品，不要直接下定論有危害，也用不著(zhù)馬上恐慌。

4、含有危害物質(zhì)的食品就是“毒食品”嗎？

答：不一定�？茖W(xué)松鼠會(huì )的作者們常說(shuō)“離開(kāi)劑量談危害就是耍流氓”，就是說(shuō)，是否產(chǎn)生危害要看該種物質(zhì)的劑量。所謂的致病物質(zhì)（包括“致癌物質(zhì)”）在自然界中廣泛存在，并不是說(shuō)一種食物中含有某種物質(zhì)就有一定致病，致病還要考慮其劑量、致病條件，這是最基本的常識。你可能會(huì )說(shuō)，也許一兩次不會(huì )致病，但長(cháng)期食用誰(shuí)能保證不致病呢？（長(cháng)期食用可能致病是媒體最常用句子）——確實(shí)是這樣，所以我們要制定標準，標準的制定一般都會(huì )考慮“長(cháng)期食用”的問(wèn)題（包括照顧到特殊人群如老人小孩），所以不超過(guò)標準規定的限量值一般是不用擔憂(yōu)的，也不用蓋上毒食品的帽子。

5、超過(guò)標準限量的產(chǎn)品一定是有危害的對嗎？

答：應該說(shuō)，大部分時(shí)候都是這樣，但不能將其絕對化。這需要對標準的制定有一些基本了解。標準制定的初衷當然是為了對食品中的危害進(jìn)行合理、有效控制，對健康進(jìn)行保障，但這種控制，當它表現成文本以后，它唯一能夠被所有人接受的就是：它是執法依據。國家食品安全標準的地位和法律是等同的，所以違反國標的產(chǎn)品肯定是不合格產(chǎn)品，企業(yè)也應該承擔相應的責任，包括可能召回、對消費者賠償、接受監管部門(mén)的處罰。

再看我開(kāi)頭說(shuō)的，既然是“對食品中的危害進(jìn)行合理、有效控制”，那么標準的制定就涉及到危害性的評估，包括對“合理、有效”是怎么理解的。目前來(lái)說(shuō)，科學(xué)界對很多物質(zhì)的危害性也許有大體上的共識，但絕不是所有的組織、國家和區域對所有物質(zhì)在量值上都有完全步調一致的判斷——也就是說(shuō)，人類(lèi)對健康的判斷本身就有差異性；對“合理、有效”的理解就更為寬泛、復雜了，它可能需要考慮國情、居民飲食習慣、行業(yè)企業(yè)發(fā)展狀況、生產(chǎn)實(shí)際、監管可行性等因素。舉個(gè)例子，糧食霉變會(huì )產(chǎn)生黃曲霉毒素，而黃曲霉毒素是強致癌物，那么理想中是把黃曲霉毒素的標準定得越嚴越好，最好不要檢出——但是，標準提高一點(diǎn)可能就意味著(zhù)幾千萬(wàn)斤糧食廢棄，對于一個(gè)糧食短缺的國家，是選擇餓死人還是選擇提高十幾萬(wàn)分之一的致癌機率？答案不言而喻。所以說(shuō)，標準值是各種要素的平衡，雖然健康是其中占比最大的一塊，但不是唯一（好比兩人結婚，兩情相悅肯定是最重要的因素，但不是唯一的因素）�；�于這些觀(guān)點(diǎn)，對標準的態(tài)度應該這樣：

①產(chǎn)品超標，肯定是更趨于有健康危害的，但對于具體事件仍要具體分析。如前所述，標準一般是留了“安全余地”的，所以有些情況即使超標了也不會(huì )有即刻的健康危害（除了安全余地，還有很多因素支持這一點(diǎn)），但有些情況則必須極為嚴苛，比如嬰幼兒食品中的重金屬絕不允許檢出。

②對于國標國內標準的差異，只要不是相差很大，一般也不用特別大驚小怪，因為有時(shí)候這些差異跟健康關(guān)系不大，而是考慮到其它因素。比如茶葉，歐盟制定嚴苛的農殘標準，其中有一點(diǎn)就是制造貿易壁壘——如果中國也執行這么嚴格的標準，大部分茶企根本就不用生產(chǎn)，連檢測都做不起。

③要承認，受限于科研或其它原因，標準中也可能出現不合理的規定。換個(gè)思維，我們國家的法律中有沒(méi)有不合理的（甚至是大家說(shuō)的“惡法”）？標準雖然是偏理性的東西，但還是會(huì )出現這種情況。

④正因為有各種環(huán)境、要素、認識的變化，產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，所以標準處于不斷的制修訂過(guò)程中。標準需要不斷修訂，也反證了各項標準值和健康危害并是絕對框死了的關(guān)系。（也反證了另一種極端情況，就是合乎標準的也可能還是有危害的。）

那么，從消費者的角度來(lái)說(shuō)，當看到各種所謂的超標報道時(shí)，真不用急著(zhù)恐慌，先看看具體危害的分析吧！某某專(zhuān)家說(shuō)吃這個(gè)沒(méi)事，從情感上你可能難以接受，但也不用特別反感，他說(shuō)的很可能就是對的��！

6、可能致癌物會(huì )不會(huì )致癌？長(cháng)期食用可能致癌？

答：可能致癌物就是“可能”致癌物。根據國際癌癥研究機構致癌物質(zhì)分類(lèi)標準，1類(lèi)是致癌，2A類(lèi)可能致癌（在動(dòng)物實(shí)驗中發(fā)現充分的致癌性證據，對人體雖有理論上的致癌性，實(shí)驗性證據有限），2B類(lèi)可能致癌（對人體致癌性的證據有限，在動(dòng)物實(shí)驗中發(fā)現的致癌性證據尚不夠充分；對人體致癌性的證據不充分，但是對動(dòng)物致癌性證據充分；在有些情況下，不管是對人還是對動(dòng)物致癌性的證據都很有限，但是有相關(guān)的機理分析可以提供證明）。顯然，可能致癌與致癌肯定是有區別的，但不知為什么，前次黃酒中氨基甲酸乙酯在香港的原報道中還是“可能致癌”，到了某些媒體和網(wǎng)絡(luò )上，就變成了“致癌物質(zhì)”；蘇丹紅也是可能致癌，現在大部分人的印象都是“致癌物質(zhì)”吧？

如果“可能致癌物質(zhì)”能簡(jiǎn)稱(chēng)為“致癌物質(zhì)”，那干脆就不用分級了。摘個(gè)微博：國際癌癥研究所對800多種化合物進(jìn)行了分析，絕大多數都或大或小有致癌的可能性，若不分劑量地把含有這些化合物的食品都排除掉，你還能吃到什么？您不喝咖啡、不喝葡萄酒白蘭地和清酒、不吃泡菜，甚至不曬太陽(yáng)？

不管是致癌或者可能致癌，都一樣跟劑量有關(guān)，因為得出這個(gè)致癌或者可能致癌的結論，本來(lái)就是根據一定條件下的一定劑量試驗出來(lái)的。比如大家都聽(tīng)說(shuō)過(guò)的“手機可能致癌”（屬于2B級），其中一項研究對象即是平均使用手機10年以上、且每天通話(huà)超過(guò)30分鐘的人群。吸煙增加患癌的風(fēng)險，那也得是吸了很長(cháng)一段時(shí)間啊，對于食品同樣如此。

媒體報道中，最常見(jiàn)的就是“長(cháng)期食用可能致癌”，這句跟“長(cháng)期在路上走可能被車(chē)撞”有點(diǎn)類(lèi)似。這樣的句式它有可能指的是“每天大劑量的吃上幾十年會(huì )有十萬(wàn)分之一患上某種癌癥的可能”，所以最好的辦法就是自己查證一下靠譜的資料，然后看看自己到底值不值得冒險吃一點(diǎn)這個(gè)東西。

7、還有什么是能吃的？

答：現實(shí)中大家都吃得挺歡的。我這么理解大家的擔憂(yōu)：似乎每個(gè)食品行業(yè)、每種食品都出過(guò)問(wèn)題，于是給我們造成一種感覺(jué)，吃任何食品都可能中招。但如果純粹從“擔憂(yōu)”這點(diǎn)來(lái)說(shuō)，任何食品不管媒體有沒(méi)有報道都存在風(fēng)險（事實(shí)上媒體報道的占問(wèn)題產(chǎn)品數量的比例一定是很少的，媒體報道只能作為一個(gè)參考，而不能成為標準），因此如果我們想吃得安全的話(huà)，除了寄望于食品安全總體狀況的改善，更需要提高自身的甄別能力，不要買(mǎi)三無(wú)產(chǎn)品，盡量選用至少中等價(jià)位的食品等等。

8、是不是以前的食品就更安全？

答：這個(gè)問(wèn)題跟問(wèn)“是不是以前的交通更安全”有異曲同工之處�，F代食品更豐富了、流通更廣泛了，在這個(gè)龐大的基數上，無(wú)論以什么概率來(lái)算，食品安全事件都是“劇增”了，再加上我們的食品安全意識提高、媒體曝光增多，能看見(jiàn)的食品安全事件當然是更多了。不過(guò)，就算從絕對的角度來(lái)看，以前的食品也未必就更安全。網(wǎng)易曾經(jīng)做過(guò)一個(gè)專(zhuān)題叫“誰(shuí)說(shuō)改革開(kāi)放前的食品就靠譜”，從我們最日常食用的大米、蔬菜、茶葉、醬油來(lái)說(shuō)，“以前的”都不見(jiàn)得更安全，那時(shí)候的陳化米比現在的多，發(fā)霉的糧食都不舍得扔。很多人以為那時(shí)候農村的蔬菜就更“綠色”，有一部分當然是這樣的，因為那時(shí)候的工業(yè)污染、生活垃圾污染還很少，但那時(shí)候使用高毒農藥（敵敵畏、66粉之類(lèi)現在已經(jīng)禁了）。

在物質(zhì)匱乏的年代，其實(shí)是不太顧得上食品安全的。以前的冰棍里多放點(diǎn)糖精色素，那叫有滋有味，現在多放點(diǎn)色素，叫做亂添加。冰棍外面用層薄紙片包著(zhù)，管它什么食品安全。大家也不會(huì )想回到那個(gè)貧乏的年代了，好比大家都說(shuō)路上太堵，也沒(méi)聽(tīng)誰(shuí)說(shuō)想回到那個(gè)一上午只見(jiàn)到兩輛東風(fēng)貨車(chē)的年代。

9、能不能別放添加劑？

答：如果從絕對安全的角度來(lái)說(shuō)，當然是不吃任何添加劑為好，但為什么還是要放添加劑呢，理由也很簡(jiǎn)單，因為有好處：可以吃到更豐富、更便利的食品。就像坐飛機，每年都有飛機失事的情況，但大家還是要坐，因為覺(jué)得好處大于風(fēng)險。所以，食品添加劑的關(guān)鍵就在于評估其風(fēng)險，制定出一個(gè)“限量值”，讓人在按照規定食用的情況下，好處能遠遠超出風(fēng)險。

如果你覺(jué)得這些風(fēng)險評估是不可信的，或者你沒(méi)興趣去了解它是防腐還是增香增色，那么你也可以別買(mǎi)，現在食品添加劑都在標簽上寫(xiě)著(zhù)（不能說(shuō)所有食品都如實(shí)標注了，但大部分食品都標注了），那么只要有三分之一的消費者不選擇含有添加劑的食品，不僅生產(chǎn)添加劑的廠(chǎng)要倒一大半，連食品企業(yè)也要關(guān)門(mén)一半。但是，如果你說(shuō)你不想看標簽，只希望廠(chǎng)家“自覺(jué)”地不要添加，同時(shí)你還想獲取豐富、便利的食品，那么真做不到！世界上沒(méi)有純粹只有好處而沒(méi)有任何風(fēng)險的事。我真心覺(jué)得，如果你想獲得你想象中的“安全食品”，你那自己就是“第一責任人”，因為你有最為重要的消費權、選擇權。比如，你覺(jué)得增香增色是多余的，那么你可以選擇沒(méi)有這些添加劑的食品，當像你這樣的人多了，那么這類(lèi)添加劑自然就會(huì )被淘汰。

10、為什么食品安全事件越來(lái)越多？

答：上面已經(jīng)回答了這個(gè)問(wèn)題，再歸納一下：食品的基數在增長(cháng)，必然事件越來(lái)越多（指在一定時(shí)期內，過(guò)了某個(gè)時(shí)期，也許基數在增長(cháng)或不變，但事件越來(lái)越少）；因為對食品安全的認識在提高，很多原本沒(méi)有意識到、不列入食品安全問(wèn)題的現在都算了；從主觀(guān)上來(lái)說(shuō)，媒體報道的越來(lái)越多，你也會(huì )“感覺(jué)”到這類(lèi)事件越來(lái)越多。

特別要指出一點(diǎn)，即使列出一百條食品安全事件增多的原因，我也不認為道德越來(lái)越敗壞、商人越來(lái)越無(wú)德是其中一條。我們的社會(huì )道德并沒(méi)有越來(lái)越壞。

11、為什么總是這些大企業(yè)出事？

答：這是一個(gè)完全錯誤的認識，在食品領(lǐng)域，大企業(yè)出事的概率遠遠低于小企業(yè)。原因很簡(jiǎn)單，你可以去看任何一級工商部門(mén)任何一個(gè)季度發(fā)布的不合格產(chǎn)品信息，里面幾十條信息，99.9%都是小企業(yè)的產(chǎn)品，假設某天某地工商部門(mén)突出曝出一條大企業(yè)產(chǎn)品不合格的信息，那么媒體就會(huì )像餓狼一樣撲上去，等得太久了��！從媒體的性質(zhì)來(lái)說(shuō)，每個(gè)季度都會(huì )發(fā)布的不合格食品信息，小企業(yè)他們根本就無(wú)動(dòng)于衷，因為不轟動(dòng)，沒(méi)新聞價(jià)值，大魚(yú)才刺激。所以你認為媒體報道食品安全事件首先是為了公眾的健康……

大企業(yè)出事的概率遠遠低于小企業(yè)，這是一個(gè)不用太費神的常識，大企業(yè)技術(shù)設備更好、人員素質(zhì)更高、經(jīng)驗更豐富、更注重品牌保護，無(wú)論怎么說(shuō)食品安全的保障能力都更強。

我們更關(guān)注大企業(yè)當然也有道理的，因為他們的產(chǎn)品影響的人更多，但也別認為大企業(yè)就是更大的“敵人”。

12、為什么企業(yè)可以參與國家標準制定？

答：這個(gè)問(wèn)題的潛臺詞是讓企業(yè)參與國標制定，那么他們不是肯定會(huì )照顧自己的利益？這種擔憂(yōu)當然不是多余的。在《食品安全國家標準管理辦法》中，規定“擇優(yōu)選擇具備相應技術(shù)能力的單位承擔食品安全國家標準起草工作”，又規定“提倡由研究機構、教育機構、學(xué)術(shù)團體、行業(yè)協(xié)會(huì )等單位組成標準起草協(xié)作組共同起草標準�！币簿褪钦f(shuō)，企業(yè)具有起草的資格，但不“提倡”。不過(guò)，在很多行業(yè)里，行業(yè)龍頭企業(yè)的科研能力、行業(yè)經(jīng)驗都是不容忽視的，甚至領(lǐng)先于教育機構、科研機構，有一些國標本身就是隨著(zhù)行業(yè)企業(yè)發(fā)展而誕生，或是從企業(yè)標準、行業(yè)標準發(fā)展而來(lái)的，所以將企業(yè)排除出去不現實(shí)，也不合理。另外，標準制定出來(lái)是需要企業(yè)執行的，而企業(yè)應該是對行業(yè)現狀、生產(chǎn)情況最熟悉的，沒(méi)有企業(yè)的參與很可能偏離現實(shí)可操作性。

總之，企業(yè)是標準制修訂的“生力軍”，難以忽視。至于防范企業(yè)“挾帶私利”，最好的辦法就是讓標準的起草和審訂過(guò)程最大限度的公開(kāi)和透明。對于企業(yè)可能“綁架?chē)鴺恕币膊挥锰貏e擔心，因為在大部分情況下，如果我是行業(yè)龍頭企業(yè)，我肯定傾向于把標準制定得更嚴一點(diǎn)，我的技術(shù)、生產(chǎn)條件在行業(yè)是領(lǐng)先的，標準嚴了就是一道門(mén)檻，有利于我競爭啊。

13、為什么總是媒體先曝光監管再介入？

答：這也是一個(gè)完全錯誤的認識，而且也是一個(gè)簡(jiǎn)單的常識。因為你總關(guān)注那些媒體先曝光的新聞，而媒體的曝光又是帶有選擇性的。媒體沒(méi)有曝光的，比如監管部門(mén)每季度例行抽檢的結果，你都看了嗎？看一組數據：“去年6月到今年1月，8個(gè)月中，我們監測到各類(lèi)媒體報道的有效新聞總數為13071條，其中59%是政府主動(dòng)發(fā)布的新聞，12%是消費者投訴舉報的信息，7%是評論雜談提到的，5%是記者暗訪(fǎng)披露報道，還有2%是企業(yè)自己發(fā)布的。所以從這幾個(gè)數字我們也能看到，政府在發(fā)現食品安全事件或者查處食品安全事件這方面，還是占絕大多數�！保▏鴦�(wù)院食品安全辦監督檢查司副司長(cháng)于軍2012年3月談話(huà)）這里面提到，記者暗訪(fǎng)披露的報道為5%。（不知道為什么加起來(lái)不是100%。）

14、現在的“磚家”還能信嗎？

答：大家很不滿(mǎn)意，在食品安全事件出來(lái)后，似乎總有專(zhuān)家出來(lái)辟謠，這專(zhuān)家的動(dòng)機很值得懷疑。我也承認，確實(shí)會(huì )有一些專(zhuān)家為企業(yè)、利益集團說(shuō)話(huà)。不過(guò)，我覺(jué)得這種現象更常見(jiàn)：某篇食品安全報道出來(lái)，如果里面有專(zhuān)家說(shuō)這東西有什么危害，大家一般是不會(huì )懷疑這個(gè)專(zhuān)家說(shuō)錯了的（有些報道甚至用“據專(zhuān)家稱(chēng)”這樣的表達，連專(zhuān)家名字都沒(méi)有），但如果過(guò)幾天，有專(zhuān)家膽敢說(shuō)這東西危害不大，那肯定是“偽專(zhuān)家”。但如果這個(gè)偽專(zhuān)家某天在另一件事上說(shuō)了某東西有危害，這時(shí)候他的言論又是可信了的。所以，我覺(jué)得不是專(zhuān)家可不可信的問(wèn)題，而是你只想聽(tīng)你愿意聽(tīng)的東西，其實(shí)你自己就是專(zhuān)家。

對于專(zhuān)家的觀(guān)點(diǎn)可不可信，要看具體情況，我的方法是，任何一件事出來(lái)，都盡可能聽(tīng)聽(tīng)兩方面的聲音，自己找一些可靠的資料，然后自己判斷。

對于專(zhuān)家本身，我總體的態(tài)度是尊重，哪怕這個(gè)專(zhuān)家曾經(jīng)發(fā)表過(guò)一些我并不認可的觀(guān)點(diǎn)。我看見(jiàn)一些食品安全事件中，如果有專(zhuān)家為政府、為企業(yè)說(shuō)了辯護的話(huà)，很多的人就極盡惡毒之言，我覺(jué)得對于一個(gè)不尊重專(zhuān)業(yè)、不尊重知識分子的民族，吃點(diǎn)不安全的食品只是最輕的懲罰。

15、我們國家的食品安全監管是不是最差的（或最好的）？

答：陳君石院士說(shuō)“在食品安全方面，我們是全世界監管力度最強的國家�！苯Y果被罵了，微博上很多人罵得極其難聽(tīng)。我對其它國家監管制度、監管現狀了解不多，只從個(gè)人感受來(lái)說(shuō)，我不同意我國是監管最強的，也肯定不認為是監管最差的。監管的好壞，涉及到很多方面，陳院士說(shuō)的也許是我們的監管制度是最嚴的，這一點(diǎn)或者是對的，但在制度之外，要考慮的還包括人力、檢測技術(shù)、配套的財政支持等因素。我想說(shuō)兩個(gè)讓我國的監管效能大打折扣的地方，一是地方保護主義。地方政府因為顧及到稅收和就業(yè)，對于一些生產(chǎn)假冒偽劣產(chǎn)品的企業(yè)睜一只眼閉一眼，比如蜂蜜行業(yè)，廣西某市某個(gè)企業(yè)，近五六年來(lái)曾被全國各地工商局不下十次抽檢到不合格（蜂蜜摻假或造假），但這個(gè)企業(yè)居然一直沒(méi)事（類(lèi)似還有其它省的多個(gè)企業(yè)），這種奇怪的現象除了地方保護主義沒(méi)有其它的解釋了。二是基層監管人員的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)不行，因為中國的工商和質(zhì)監部門(mén)，在2000年以前進(jìn)了大量的退伍軍人，這些人都是非專(zhuān)業(yè)，還有他們的檢測設備也是這幾年才慢慢配起來(lái)，基礎太弱。

16、食品安全問(wèn)題的根源都在政府，都是監管不力？

答：放在很寬泛的角度來(lái)說(shuō)，也許是這樣的，因為我們的政府不僅有監管責任，還要承擔制定產(chǎn)業(yè)政策、經(jīng)濟調控、市場(chǎng)培育、維護治安、風(fēng)俗教化等責任，所以你說(shuō)一切問(wèn)題的根源都在政府也錯不了。但是，我們也知道，當教科書(shū)和新聞?wù)f(shuō)近三十年經(jīng)濟發(fā)展的成就都是黨和國家領(lǐng)導有方的時(shí)候，我們也知道這是不對的，我們還得益于世界經(jīng)濟發(fā)展大潮、技術(shù)進(jìn)步以及人民的創(chuàng )新、努力，所以問(wèn)題來(lái)了，既然我們不認為“功勞和成績(jì)”都是政府的，為什么又會(huì )認為“問(wèn)題和責任”都是政府的呢？

具體到食品安全，政府監管當然是要負主要責任的，但也強調企業(yè)是第一責任人，我認為這不是說(shuō)比較哪個(gè)的責任更大，而是不同的主體在不同的層面發(fā)揮作用。任何一種力量都是有邊界的，監管也不可能深入到每個(gè)細節中，同時(shí)監管還是要考慮成本的，而監管的成本大部分都會(huì )轉嫁給消費者。此外，在討論企業(yè)的第一責任人時(shí)，我們還可以把概念擴大一些，即食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展狀況和市場(chǎng)經(jīng)濟發(fā)展程度，這兩者也在極大的程度上影響了食品安全。一個(gè)中小企業(yè)眾多的行業(yè)、一個(gè)無(wú)序競爭的市場(chǎng)都導致食品安全發(fā)生的概率增加。

17、我國的食品安全狀況到底處于什么狀況？

答：在官方的評價(jià)中，最常見(jiàn)的詞語(yǔ)包括：總體可控、穩定向好、形勢嚴峻、任務(wù)艱巨、時(shí)有發(fā)生�？傮w可控是局面，一般不會(huì )頻繁發(fā)生惡性食品安全事件，穩定向好是指趨勢，形勢嚴峻是指仍然面臨諸多風(fēng)險，任務(wù)艱巨是指還有大量的工作要做，時(shí)有發(fā)生是指事件發(fā)生的頻率。我認為這些概括還是可信的，我的判斷源于兩點(diǎn)：食品產(chǎn)業(yè)總體在向著(zhù)整合、變強、有序的方向發(fā)展（我認為食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展狀況是比監管更深層的制約力量），另外就是社會(huì )的法制和道德?tīng)顩r并沒(méi)有變得更壞。

盡管大家對食品安全擔憂(yōu)最多，意見(jiàn)最大，總是罵企業(yè)沒(méi)有良心，但我堅持這樣的觀(guān)點(diǎn)：一個(gè)社會(huì )不可能某一個(gè)領(lǐng)域單獨變壞，不可能某一群人的道德水平就明顯更低。如果有一個(gè)橫向的打分體系，我甚至認為食品安全可能評分不低，因為從“假冒偽劣”這個(gè)角度評判，食品安全畢竟有一個(gè)底線(xiàn)在那里，而其它領(lǐng)域是看不見(jiàn)底線(xiàn)的，比如劣質(zhì)教育、劣質(zhì)工程、劣質(zhì)醫療、劣質(zhì)媒體……我不知道你在從事哪個(gè)行業(yè)，但當你罵食品安全的時(shí)候，你可以想想你的行業(yè)是否為社會(huì )提供了優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。

18、如何看待媒體的食品安全報道？（或如何分析食品安全事件）

答：公眾對食品安全事件的認識基本源于媒體的報道，而不可否認的是，媒體報道是在對素材進(jìn)行人為選擇、人為加工并很可能是按照特定立場(chǎng)而制作出來(lái)的，而且受制于編輯記者自身的專(zhuān)業(yè)水平，所以，我認為對于媒體報道首先要破除迷信：即媒體報道就是可信的，媒體說(shuō)的就是“真”的。我們不能說(shuō)媒體報道就是造假，但媒體報道不準確、不客觀(guān)、不理性的情況比比皆是。媒體界的朋友應該很清楚，在沒(méi)有新聞立法的情況下，政府對媒體的管控是涉及政治和意識形態(tài)的就滴水不漏，而對其它領(lǐng)域則處于放羊的狀態(tài)。

媒體報道可能在食品安全事件的任何一個(gè)環(huán)節失真（包括造謠），最常見(jiàn)的失真點(diǎn)就是危害性，因為一般無(wú)害的東西媒體是不會(huì )報道的，所以也存在把無(wú)害的東西說(shuō)成有害的沖動(dòng)；其次就是原因分析，媒體會(huì )急于給事件定性，并很快將問(wèn)題上升到企業(yè)無(wú)良和監管不力，因為這兩個(gè)結論是最利于進(jìn)行即刻的道德批判，并煽動(dòng)公眾的情緒的，從而達到多賣(mài)報紙或吸引點(diǎn)擊的目的。

要想說(shuō)出一套可以分析任何食品安全事件的理論是很困難，但我認為，一個(gè)好的食品安全報道應該對危害性、事件過(guò)程、事件原因都有誠實(shí)的呈現。下面我簡(jiǎn)要分析一下去年10月份的“含金葡菌水餃”事件，因為這起事件集齊了上面提到的各種要素。

1、擴大危害性�！癤X水餃被檢出金黃色葡萄球菌可引起肺炎”——這是北京工商局發(fā)布XX水餃被檢出金葡菌的公告后，第二天《XX晚報》的報道標題，“可引起肺炎”的說(shuō)法隨后被各網(wǎng)站和媒體廣泛引用。真相：科學(xué)松鼠會(huì )、果殼網(wǎng)均有文章介紹，通過(guò)飲食方式吃進(jìn)去的金葡菌并不會(huì )導致肺炎，金葡菌廣泛存在，其危害也并沒(méi)有那么嚴重。通過(guò)對報道原文的搜索可知，記者寫(xiě)的這段話(huà)原原本本的摘自某個(gè)網(wǎng)頁(yè)，但是這個(gè)網(wǎng)頁(yè)上的內容既非學(xué)術(shù)論文，也沒(méi)有索引，甚至沒(méi)有一個(gè)可以佐證的其它網(wǎng)頁(yè)，最關(guān)鍵的是，它沒(méi)有搞清楚金葡菌引發(fā)肺炎是在什么條件下，跟食品安全有沒(méi)有關(guān)系。同時(shí)，作者也沒(méi)有去采訪(fǎng)醫學(xué)專(zhuān)業(yè)人士。

2、突出龍頭企業(yè)。媒體報道：三大品牌全部淪陷了！真相：在廣州市工商局公布的抽檢結果中，除了知名的六七種品牌，其他檢出金葡菌了，但由于其它的是二三線(xiàn)品牌，所以被無(wú)視了。

3、“國標倒退”。速凍面米新國標（征求意見(jiàn)稿）在這時(shí)候很不巧的發(fā)布。新國標中金葡菌由原來(lái)的不得檢出變成了可以檢出，也就是說(shuō)，原來(lái)不合格的餃子，現在有可能是合格的了。于是被媒體認定為國標倒退。真相：金葡菌的致病不是細菌本身，而是細菌大量繁殖后所產(chǎn)生的腸毒素所致，國標規定只要能控制不產(chǎn)生腸毒素，則無(wú)所謂倒退不倒退；新標準中對沙門(mén)氏菌指標加大了采樣和檢驗量，要求比舊標準更嚴格。此外，在國際上，類(lèi)似產(chǎn)品中的金葡菌均是允許檢出的。

4、大企業(yè)綁架?chē)鴺�。因為新國標被指為倒退了，所以媒體緊接著(zhù)的指責是大企業(yè)綁架?chē)鴺�。真相：在幾大餃子品牌曝光之前，新國標（征求意�?jiàn)稿）已經(jīng)發(fā)布（其中XX水餃被檢出不合格是在7月份，但曝光是在10月，征求意見(jiàn)稿是在9月發(fā)布）。此外，一個(gè)國標的修訂往往要歷時(shí)一兩年以上，新國標的修訂跟此次事件沒(méi)有必然關(guān)系。

5、對事件的錯誤定性。為什么水餃里會(huì )檢出金葡菌？因為豬肉中大概有17%的比例會(huì )攜帶少量的金葡菌，要求完全不得檢出是非常困難的，即便是企業(yè)沒(méi)有主觀(guān)惡意、沒(méi)有生產(chǎn)管理上的疏忽，還是可能出現這種情況，看歷年的各地抽檢公告就知道，速凍面米制品中被檢出金葡菌是常有的事。

6、不嚴謹的知識�！凹訜�80℃，30分鐘可被殺滅……”于是大家驚呼，水餃煮30分鐘還怎么吃��！真相：肉制品中的金黃色葡萄球菌在60℃時(shí)加熱6分鐘被殺滅，牛奶中的金黃色葡萄球菌在75℃時(shí)加熱1.2秒被殺滅（ICMSF數據），食品達到165華氏度（即73.89℃），即刻就可以殺滅食品中包括金黃色葡萄球菌在內的致病菌，確保食用安全（FDA數據）。

7：奇怪的建議。媒體：要保障自己的健康，就回家自己包餃子！真相：自己買(mǎi)的肉里面同樣可能攜帶少量金葡菌（鮮肉國標《GB9959.1-2001鮮、凍片豬肉》并不要求檢測金葡菌），你買(mǎi)的肉和食品企業(yè)買(mǎi)的肉其實(shí)是一樣的，而且，企業(yè)在低溫環(huán)境下包餃子也不會(huì )比你在常溫下包餃子產(chǎn)生毒素的可能性更大。

最后特別提一點(diǎn)：我從未見(jiàn)過(guò)一家媒體為其對食品安全的失真報道致歉并承擔相應責任的。

19、“我才不需要了解這么多，只要企業(yè)生產(chǎn)出安全的食品就行！”

答：在我們進(jìn)行的問(wèn)卷調查活動(dòng)中，發(fā)現有不少持這種觀(guān)點(diǎn)的人。他們認為，自己不需要了解食品安全相關(guān)知識，關(guān)鍵在于企業(yè)。了解一些食品安全知識的好處其實(shí)不用多說(shuō)，那么，消費者增長(cháng)食品安全知識跟促進(jìn)企業(yè)食品安全有沒(méi)有關(guān)系呢？當然有，因為消費者有最重要的選擇權。企業(yè)生產(chǎn)食品，本質(zhì)上是一種市場(chǎng)行為，而“安全的食品”跟成本有直接的關(guān)系，好的原料、設備、人力、檢測等都關(guān)乎成本。事實(shí)上，有很多微利行業(yè)，就是因為低價(jià)惡性競爭導致一些企業(yè)偷工減料，最后生產(chǎn)出不安全的食品。消費者了解相應的食品安全知識后，其消費就會(huì )變得更理性，包括有意地回避食品安全風(fēng)險更高的食品、愿意為安全食品提供相應的購買(mǎi)力。同時(shí)，具備相應的食品安全知識后，消費者還可以成為更好的“監督者”。

20、我們該關(guān)注什么樣的食品安全？

答：事實(shí)上，我們的媒體、輿論把太多的注意力放在了一些根本算不上事的事了。從業(yè)內來(lái)看，食源性疾病才是當今食品安全的頭號敵人，其次是化學(xué)性污染（包括重金屬污染、農殘藥殘、天然毒素），排到后面的才是非法添加和濫用食品添加劑。根據世界衛生組織的定義，食源性疾病是指病原物質(zhì)通過(guò)食物進(jìn)入人體引發(fā)的中毒性或感染性疾病，常見(jiàn)的包括食物中毒、腸道傳染病、人畜共患病、寄生蟲(chóng)病等。其中，食源性疾病中98.5%是致病微生物污染引起的，其發(fā)病率居各類(lèi)疾病總發(fā)病率的前列，是全世界公認的頭號難題。衛生部每年收到的食物中毒報告在600-800起，死亡上百例，而事實(shí)上還有一大半的沒(méi)有報上來(lái)（漏報）。最近的一起食物中毒事件是溫州的因食用織紋螺而引起的（死亡1人）�？梢哉f(shuō)，食物中毒的殺傷力不是其它的食品安全問(wèn)題所能比的，這才是食品安全風(fēng)險最高的區域，不管是媒體，還是公眾，都應該多傳播這方面的知識，了解這方面的信息，增強自我防范意識。

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