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近年來(lái)，無(wú)添加純手工蛋糕備受歡迎，不少消費者沖著(zhù)綠色健康選購了這些產(chǎn)品。然而，號稱(chēng)百分百安全的手工蛋糕真的安全嗎？記者隨機選購5款手工蛋糕進(jìn)行檢測，結果顯示，4種樣品菌落總數超過(guò)可參考的國家標準，1種樣品大腸菌群超過(guò)參考值。
“0添加”“純手工”“安全100%”……憑借著(zhù)這些宣傳語(yǔ)，市面上不少手工蛋糕大受歡迎，越來(lái)越多注重綠色健康的消費者選購了這些現制現售的糕點(diǎn)。
但也有不少市民反映，手工蛋糕的制作流程沒(méi)法保證衛生，可能存在微生物超標的問(wèn)題。一位網(wǎng)友在微博留言說(shuō) “在街邊一家蛋糕坊買(mǎi)了塊手工蛋糕吃，第二天腹瀉厲害，就去醫院了”。
這些手工自制蛋糕真的綠色、安全嗎，真實(shí)情況究竟如何？近日，記者通過(guò)糕點(diǎn)店、綜合性菜市場(chǎng)、超市等渠道購買(mǎi)了5種手工糕點(diǎn)，其中3種宣稱(chēng)“純手工”“無(wú)添加”，送至北京一家食品安全一級實(shí)驗室檢測菌落總數、大腸菌群情況。
檢測結果顯示，5種手工蛋糕中，其中4種樣品的菌落總數都較高，有3種超過(guò)相應可參考的國家標準。同時(shí)，有2種蛋糕樣品檢測出大腸菌群，其中1種樣品的大腸菌群數量超過(guò)參考限量值。
中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養與食品安全系副教授范志紅介紹，細菌不等于致病菌，但如果糕點(diǎn)中的菌落總數和大腸菌群量過(guò)高，存在致病菌的概率更高，可能會(huì )導致腹瀉等疾病。
●實(shí)驗地點(diǎn)：北京一家食品安全一級實(shí)驗室
●實(shí)驗樣品：通過(guò)糕點(diǎn)店、綜合性菜市場(chǎng)、超市等渠道購買(mǎi)的5種手工蛋糕。
實(shí)驗1 菌落總數
實(shí)驗過(guò)程：將5種手工蛋糕樣品分別稱(chēng)取各兩份25g樣品。將25g樣品放入盛有225mL稀釋液的無(wú)菌生理鹽水中，用拍擊式均質(zhì)器拍打1到2分鐘，將5份樣品分別制成1:10和1:100的樣品勻液。
將兩種不同濃度的溶液樣品分別放置培養基中，常溫下培養菌落24小時(shí)以上。再檢測菌落數量。
實(shí)驗結果：實(shí)驗結果顯示，只有一種樣品的菌落總數小于100cfu/g，其他4種樣品的菌落總數都較大。其中，1號樣品的菌落總數為13000cfu/g；2號樣品的菌落總數為4500cfu/g；4號樣品的菌落總數為580000cfu/g；5號樣品的菌落總數為41000cfu/g。
實(shí)驗2 大腸菌群
實(shí)驗過(guò)程：將另外一份25g樣品放入盛有225mL稀釋液的無(wú)菌生理鹽水中，分別制成樣品勻液。采用9管法檢測大腸菌群，將2種樣品勻液分別放入9管乳糖膽鹽培養基，36℃恒溫條件下培養24小時(shí)以上。
如有試管中發(fā)生化學(xué)反應，再放入伊紅美藍培養基，36℃恒溫下培養24小時(shí)以上。根據實(shí)驗變化，最后再放在乳糖培養基中培養24小時(shí)，最終檢測大腸菌群數量。
實(shí)驗結果：檢測結果顯示，5種手工蛋糕樣品中，2種樣品檢測出了大腸菌群。其中4號樣品的大腸菌群是530mpn/100g，5號樣品的大腸菌群是120mpn/100g。
●實(shí)驗分析：
記者查詢(xún)資料了解到，目前沒(méi)有專(zhuān)門(mén)針對手工蛋糕、現制現售糕點(diǎn)的微生物限量標準。國家標準《GB7099糕點(diǎn)、面包衛生標準》中提到，對“菌落總數和大腸菌群的要求不適用于現制現售的產(chǎn)品，以及含有未熟制的發(fā)酵配料或新鮮水果蔬菜的產(chǎn)品”。
不過(guò)，《GB14881食品生產(chǎn)通用衛生規范》要求，企業(yè)應自行制定微生物控制措施。
參考衛生部中國國家標準化管理委員會(huì )發(fā)布的中華人民共和國國家標準GB7099－2003糕點(diǎn)、面包衛生標準中的規定：冷加工的糕點(diǎn)、面包的微生物應符合以下標準：大腸菌群≤300(MPN／100g)，菌落總數≤10000(cfu／g)。
根據這些標準，此次檢測的5種手工蛋糕樣品中，有4種樣品的菌落總數均超過(guò)限量要求。其中，從街邊糕點(diǎn)店購買(mǎi)的4號蛋糕樣品菌落總數為580000cfu/g，遠超參考標準的10000cfu/g限量值，是其58倍。
同時(shí)，4號樣品的大腸菌群數量是530mpn/100g，也高于300mpn/100g的限量值，存在健康風(fēng)險。
菌落總數過(guò)高致病風(fēng)險大
對于微生物對健康的影響，中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養與食品安全系副教授范志紅介紹，細菌不等于致病菌，實(shí)際上90%以上的菌落都不致病。但是如果糕點(diǎn)中的菌落總數和大腸菌群量過(guò)高，很難避免其中含有致病菌。尤其是大腸菌群，可能存在致病菌的概率更高。
范志紅表示，糕點(diǎn)中大腸菌群和菌落是否會(huì )致病，也因每個(gè)人的體質(zhì)而異。一般胃酸比較多的人群，消化能力強、胃部殺菌能力也較強，不易生��；而老人、小孩和胃酸較少的人群，食用放置太久的水果很容易鬧肚子生病。
此外，北京一位食品安全監控中心專(zhuān)家表示，菌落總數只能反映衛生狀況，不反映安全狀況。但菌落很高說(shuō)明食物很可能變質(zhì)不新鮮了，最好不要食用，以免影響健康。
“無(wú)添加”不代表安全衛生
記者此次購買(mǎi)的5種手工蛋糕樣品中，有三款號稱(chēng)“無(wú)添加”，有兩款盒裝并附有食用用的小叉子，但包裝盒上沒(méi)有標注保質(zhì)期限，也沒(méi)有寫(xiě)明原料成分。
一位從事甜點(diǎn)制作多年的業(yè)內人士表示，消費者很難了解手工烘焙店內采用的食材和制作工序，而且在什么樣的環(huán)境下制作，食品包裝衛生不衛生，這些環(huán)節消費者全都看不見(jiàn)，處處是隱患。
此外，這些手工蛋糕往往沒(méi)有明確的有效期，食材也沒(méi)有QS認證等等�？蛻�(hù)也不知道店主用了多少泡打粉、食用色素等添加劑，“前陣子特火的彩虹蛋糕，實(shí)際上就是蛋糕坯子添加各種顏色的色素，而且色素嚴重超標”。
食品安全監控中心專(zhuān)家表示，如果蛋糕未采取恰當保存措施，就難以避免運輸污染，微生物的生長(cháng)有可能會(huì )導致致病菌的產(chǎn)生。一旦產(chǎn)生致病菌，消費者食用后，就可能導致腹瀉等疾病。
專(zhuān)家建議，消費者最好在正規糕點(diǎn)店購買(mǎi)蛋糕、面包等糕點(diǎn)，且最好是選擇當天做當天賣(mài)的糕點(diǎn)；購買(mǎi)預包裝類(lèi)糕點(diǎn)時(shí)，要留意保質(zhì)期。
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