如何遠離金黃色葡萄球菌及其毒素

   金黃色葡萄球菌是一種球狀細菌，在顯微鏡下看，它們聚集成簇，像葡萄一樣。不管有沒(méi)有氧氣的存在，它們都可以生長(cháng)。在良好的營(yíng)養環(huán)境中，它們會(huì )長(cháng)成黃色的“菌落”。

　　這種細菌在自然界廣泛存在，人和動(dòng)物是它們的優(yōu)良居所。在健康人中，鼻子、喉和手是最適合它們生長(cháng)的地方。此外，如果有傷口，傷口處也容易大量滋生。有朋友問(wèn)：“是否食物中一點(diǎn)都不能有金黃色葡萄球菌呀?”本文中食品工程博士云無(wú)心老師來(lái)跟大家具體介紹。

　　金黃色葡萄球菌有多可怕

　　金黃色葡萄球菌自身并不是那么可怕，因為它們對溫度很敏感，在高溫下相當脆弱。超過(guò)46℃，就有細菌hold不住了;在55℃下，它們中的90%“撐不過(guò)”3分鐘;煮沸的水對它們的殺傷力堪稱(chēng)“秒殺”。雖然金黃色葡萄球菌很脆弱，但是它們的毒素極為頑強。它生前分泌的毒素，會(huì )引起惡心、嘔吐、胃痙攣和腹瀉等癥狀。這種中毒是急性的，一般在1~6小時(shí)之內發(fā)作，最快的甚至半小時(shí)就出現癥狀。大多數癥狀不會(huì )嚴重，在兩三天內會(huì )恢復健康。

　　因為細菌本身很容易殺滅，而真正的罪魁禍首毒素卻能夠經(jīng)受酷熱考驗。所以，如果食品中金黃色葡萄球菌的檢測結果高，可以“充分”判定食物受到了污染。

　　但是，檢測結果低卻不能說(shuō)明該食物就一定沒(méi)有問(wèn)題。比如說(shuō)，如果一種食物曾經(jīng)被該細菌大量污染，然后又經(jīng)過(guò)加熱，那么檢測結果將是“細菌數合格”，但其中同樣可能存在足以致病的毒素。最容易感染金黃色葡萄球菌的食物有：肉類(lèi)、禽類(lèi)、蛋類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、奶制品等等。

　　國家標準如何規定

　　消費者都希望食物“絕對安全”，對于“可能危害”的東西“零容忍”。但是這并不現實(shí)。

　　《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》GB 29921-2013明確規定了預包裝食品中金黃色葡萄球菌的限量。肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類(lèi)制品、巧克力類(lèi)及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品這幾種預包裝食品中金黃色葡萄球菌的限量規定是：同一批次產(chǎn)品采集5個(gè)樣品分別檢測，最多可以允許1個(gè)樣品超出每克或者每毫升100 CFU，但不能超過(guò)1000 CFU。

　　即食調味品的范圍則顯得略寬容些——最多可以允許2個(gè)樣品超出每克或者每毫升100 CFU，但不能超過(guò)10000 CFU。(CFU是菌落形成單位。菌落的個(gè)數，傳統上叫“個(gè)”。但是，一個(gè)菌落一般由一簇細菌(并不是一個(gè)細菌)形成，所以更準確的叫法是菌落形成單位CFU。)

　　對于其他食品中的規定不盡相同，不過(guò)也都允許一定量的存在。金黃色葡萄球菌本來(lái)在自然界、尤其是人體中廣泛存在，要實(shí)現“零容忍”將會(huì )使生產(chǎn)成本大大提高。消費者覺(jué)得成本高低是廠(chǎng)家的事情，似乎跟自己無(wú)關(guān)。但生產(chǎn)成本的增加，最終還是要由消費者來(lái)買(mǎi)單。

　　如何遠離金黃色葡萄球菌的污染

　　金黃色葡萄球菌的污染，不僅僅會(huì )發(fā)生在工業(yè)食品中，自己制備的食物同樣有污染的風(fēng)險，很可能只是因為感染癥狀并不嚴重，難以引起關(guān)注，感染的人一般也不會(huì )去查明原因。

　　美國疾控中心(CDC)提供了如下建議來(lái)避免金黃色葡萄球菌感染：

　　一是制備食物之前用肥皂和水充分洗手，尤其是指甲內;二是鼻子或者眼睛感染時(shí)不要去制備食物;三是手或者手腕有傷口時(shí)不要制備食物，也不要給其他人端送食物;四是保持廚房與就餐區域的清潔衛生;五是如果食物要保存2小時(shí)以上，要么在60℃以上保溫，要么在4℃以下冷藏。六是做好的食物裝在寬而淺的容器中盡快冷藏。

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