近日，媒體報道美國墨西哥風(fēng)味連鎖餐廳Chipotle食物中毒引發(fā)的產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌O26疫情在美國蔓延，導致20人住院。美國疾病預防和控制中心宣稱(chēng)近兩年來(lái)由產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌O26引發(fā)的食物中毒事件明顯增多，在未來(lái)可能引發(fā)更多的疫情，尤其是引發(fā)溶血性尿毒綜合癥的病例數量可能會(huì )遠超過(guò)產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌O157。針對產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌O26事件，國家食品藥品監督管理總局發(fā)布2016年第1期《食品安全風(fēng)險解析》，組織專(zhuān)家進(jìn)行解讀，并提醒消費者注意培養良好的消費和生活習慣。
一、產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌是全球最重要的新發(fā)高致病性食源性病原菌
產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌(Shiga toxin-producing Escherichia coli，簡(jiǎn)稱(chēng)STEC)是一類(lèi)攜帶了前噬菌體編碼一種或兩種志賀毒素基因的新發(fā)高致病性食源性病原菌，包括大腸桿菌O26，以及O157、O45、O103、O104、O111、O121、O145等150多種其它血清型的大腸桿菌。該菌為革蘭氏陰性桿菌，無(wú)芽胞，有鞭毛，可以在10—65℃生長(cháng)，最適生長(cháng)溫度為33—42℃，具有較強的耐酸性(pH 2.5—3.0)，可以抵抗胃酸的消化作用。
據不完全統計，美國1983—2002年發(fā)生的非O157的STEC感染者中，70%是由O26、O45、O103、O121、O111 和O145血清型所致;2011年9月，美國農業(yè)部食品安全檢驗局曾發(fā)布通告，強調大腸桿菌O26是美國最常見(jiàn)的非O157STEC。愛(ài)爾蘭對肉和乳制品中非O157 STEC的分布特征研究發(fā)現，血清型O26也是引起人類(lèi)食源性疾病最主要的非O157血清型。STEC O26已逐漸成為美國、日本及部分歐盟發(fā)達國家引起暴發(fā)事件的主要病原菌。
二、肉制品是引發(fā)食源性STEC感染的主要高危食品
牛、羊等經(jīng)濟型動(dòng)物是STEC的天然宿主，國際相關(guān)研究發(fā)現牛和羊中STEC攜帶率可高達71%甚至以上。美國農業(yè)部(USDA)和歐盟食品安全局(EFSA)也證實(shí)養殖場(chǎng)中存在高風(fēng)險污染的STEC，并且可以通過(guò)環(huán)境、糞便、野生動(dòng)物、土壤等在一定范圍內循環(huán)存在，最終造成肉制品等污染。1982—2006年多個(gè)國家STEC暴發(fā)事件的歸因分析表明，最主要原因是肉制品污染(42.2%)，其次是乳制品(12.2%)。除此之外，生鮮果蔬及其制品等也可能是STEC O26重要的傳播介質(zhì)。通過(guò)對美國1992—2002年期間24起STEC暴發(fā)事件統計發(fā)現，67%的疫情是由牛肉制品導致的，其中O26是最主要致病血清型。
三、國際組織及部分國家和地區已對肉制品中的STEC污染高度重視
1999年第32屆食品衛生法典委員會(huì )(CCFH)會(huì )議上，各國政府對食品中的微生物風(fēng)險應按“食品—病原”組合進(jìn)行風(fēng)險管理達成共識，其中就包括“牛肉中大腸桿菌O157”。聯(lián)合國糧農組織/世界衛生組織食品微生物風(fēng)險評估聯(lián)合專(zhuān)家組于2011年發(fā)布了風(fēng)險評估會(huì )議報告，為如何控制生牛肉及牛肉制品中的出血性大腸桿菌提供了科學(xué)建議。但是，迄今CCFH尚未對如何應用食品衛生通則控制牛肉中的出血性大腸桿菌制定相關(guān)科學(xué)導則，也未制定相關(guān)產(chǎn)品的限量標準。
2012年3月，USDA宣布強制執行在初加工的牛肉制品中不得檢出六大類(lèi)非O157 STEC(O26、O45、O103、O121、O111 和O145)。2011年德國發(fā)生STEC O104暴發(fā)事件后，歐盟也加強了對STEC的監測和評估工作，已連續5年對食品和病人中的STEC進(jìn)行監測。
四、我國食品安全標準對控制控制高危食品中的產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌進(jìn)行了嚴格規定
2013年我國頒布的《食品安全國家標準食品中致病菌限量》(GB 29921—2013)中，對預包裝的“肉制品(僅適用于牛肉的熟肉制品和即食生肉制品)”和“即食果蔬制品(僅適用于生食果蔬制品)”規定了大腸桿菌O157：H7采樣方案及限量標準。也就是說(shuō)，基于我國目前掌握的食源性疾病和風(fēng)險監測資料，對高危食品(牛肉制品和即食果蔬)和高致病性血清型(O157：H7)進(jìn)行了嚴格的規定和限量要求，但未對其他血清型的STEC作明確的要求。
因此，專(zhuān)家建議：一是進(jìn)一步做好風(fēng)險監測和風(fēng)險評估工作，收集我國牛肉制品中STEC污染與人群感染病例之間的關(guān)聯(lián)性證據，客觀(guān)、科學(xué)地了解STEC在食品中的真實(shí)污染水平及潛在風(fēng)險。為進(jìn)一步開(kāi)展“牛肉制品中STEC”組合的風(fēng)險評估，為國家適時(shí)調整風(fēng)險管理決策，有效控制STEC污染，預防STEC食源性暴發(fā)事件的發(fā)生提供科學(xué)依據。二是加強食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的管理。肉、乳及果蔬制品等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應嚴格落實(shí)《食品安全法》和《農產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的相關(guān)規定，嚴格遵照食品安全標準中相關(guān)微生物指標及技術(shù)規范的要求，進(jìn)行原料、環(huán)境及加工過(guò)程的控制，科學(xué)實(shí)行危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)體系(HACCP)和良好生產(chǎn)規范(GMP)等，采取有效措施，降低各類(lèi)制品在加工和銷(xiāo)售過(guò)程中發(fā)生交叉污染的可能性。三是消費者應注意培養良好的消費和生活習慣，選擇信譽(yù)度好的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所購買(mǎi)預包裝肉、乳及果蔬制品。應注意改善廚房加工的衛生操作意識，避免交叉污染，如保持操作臺面的清潔;加工生熟食材的廚具(案板、刀具等)分開(kāi)使用，使用后盡量用有殺菌效果的洗滌劑清洗并分類(lèi)存放;盡量食用加工熟食品，不吃生肉、未清洗干凈的果蔬及包裝破損或超過(guò)保質(zhì)期的乳制品，并注意飯前便后勤洗手等。保持良好的消費和生活習慣，避免或減少可能的感染。
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