參加臨床試驗的人常常得做些很不爽的事情，從嘗試新藥到剝奪睡眠。而在俄亥俄州克利夫臨床中心的Stanley Hazen博士進(jìn)行的一項試驗中，被試驗者們所要做的顯然容易多了：吃牛排。不過(guò)，看過(guò)Hazen博士的結論后，他們可能傾向于少吃一點(diǎn)。
幾十年前，流行病學(xué)家們意識到了紅肉飲食與心臟疾病之間的關(guān)聯(lián)，但這種關(guān)聯(lián)的實(shí)質(zhì)卻從未解釋清楚。矛頭一直指向飽和脂肪和膽固醇，紅肉里面二者都有。但近期的一項大型研究表明，飽和脂肪和心臟疾病間并無(wú)關(guān)聯(lián)，于是可能另有原因。Hazen博士認為他找到了答案，他在《自然醫學(xué)》雜志發(fā)表的一篇文章指出，根源其實(shí)在于腸道細菌――居住在人類(lèi)腸道里總數達到100萬(wàn)億的細菌群體。
人類(lèi)和腸道細菌一般相安無(wú)事。人體酶無(wú)法搞定的復雜碳水化合物細菌可以消化，因此提高了食物的營(yíng)養價(jià)值。腸道細菌也能抵御有害菌引起的感染。不過(guò)，同任何伙伴一樣，雙方的利益并非總是完美一致。Hazen博士認為，消化紅肉就是這種不一致的實(shí)例之一。疑問(wèn)的焦點(diǎn)集中于一種稱(chēng)為左旋肉堿的分子。這種物質(zhì)有助于脂肪酸在細胞內的運輸，且在紅肉中大量存在。Hazen博士認為，它被腸道細菌代謝時(shí)，一系列事件相繼發(fā)生，最終導致動(dòng)脈粥樣硬化。
腸子有感覺(jué)
Hazen博士在2011年發(fā)表的一篇文章已經(jīng)證實(shí)，某些腸道細菌有助于引起動(dòng)脈粥樣硬化。在那篇文章中，他說(shuō)膽堿（一種存在于蛋和肉類(lèi)中的分子）被某些腸道細菌消化生成三甲胺，然后三甲胺在肝臟中轉化為氧化三甲胺（TMAO），這是一種有助于引發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化的物質(zhì)。這一般不是好事。如果有問(wèn)題的動(dòng)脈是向心肌供血的冠狀動(dòng)脈，就會(huì )非常糟糕，因為可導致心臟病發(fā)作。
左旋肉堿是一種類(lèi)似于膽堿的化學(xué)物質(zhì)，由于它在紅肉中含量豐富（除此之外，選擇不吃肉的人，由于必然缺乏左旋肉堿，常會(huì )服用左旋肉堿補充劑加以彌補），Hazen博士希望確認它是否也與心臟疾病有關(guān)。他也想搞清楚TMAO是如何損害動(dòng)脈的。
為了回答這些問(wèn)題，進(jìn)行了對人和老鼠的多項研究。第一組試驗有五位志愿者，吃8盎司（約225克）的西冷牛排外加一片左旋肉堿補充劑。該食譜使得志愿者血液中的左旋肉堿和TMAO都處在高水平。但當同一組志愿者服用抗生素殺死腸道微生物后，之后的牛排大餐僅僅產(chǎn)生了少量的TMAO，即使左旋肉堿水平比之前更高了。這說(shuō)明生產(chǎn)TMAO需要細菌參與。
然而，這些細菌并非總是存在。Hazen博士出于科學(xué)家的興趣，說(shuō)服了一位素食志愿者吃了一份牛排。他將該受試者的餐后TMAO水平與肉食者的餐后TMAO水平進(jìn)行了對比。肉食者TMAO飚升而素食者沒(méi)有。這表明素食者特殊的腸道菌群――適應了他的無(wú)肉飲食――不含有可消化左旋肉堿的種類(lèi)。有些素食志愿者在服用左旋肉堿藥片卻未食用牛排后，表現出了類(lèi)似的結果。
為了確認所有這一切正是問(wèn)題的關(guān)鍵，Hazen博士調查了2500多人，以尋找心臟疾病與左旋肉堿和TMAO水平之間的關(guān)聯(lián)。他發(fā)現，心臟疾病與左旋肉堿確有關(guān)聯(lián)，但只有高TMAO水平時(shí)才會(huì )發(fā)生。對老鼠進(jìn)行的實(shí)驗證實(shí)了進(jìn)一步的猜想：產(chǎn)生TMAO需要能消化左旋肉堿的細菌參與，易患病的老鼠如果長(cháng)期食用左旋肉堿會(huì )導致動(dòng)脈粥樣硬化。
這一過(guò)程具體是如何進(jìn)行的還不明朗。Hazen博士已經(jīng)由在老鼠中進(jìn)行后續實(shí)驗證實(shí)，細菌產(chǎn)生的TMAO干擾肝臟酶的活性，后者可產(chǎn)生膽酸，一種有助于清除過(guò)多膽固醇的物質(zhì)。TMAO也影響身體其它部位的膽固醇代謝，包括動(dòng)脈壁。但從微生物到心臟疾病的具體生理演化環(huán)節還不清楚。
種類(lèi)繁多的腸道細菌中，哪些種類(lèi)有助于產(chǎn)生TMAO同樣還不確定。根據對素食者和肉食者的糞便檢測結果，Hazen博士認為有幾個(gè)屬的細菌存在嫌疑，包括梭菌屬和梭桿菌屬。
雖然細節存疑，該研究也表明，人們長(cháng)久以來(lái)一直在尋找心臟疾病與肉食之間的關(guān)聯(lián)，卻忽略了兩個(gè)禍首：左旋肉堿與細菌。這并未免除了膽固醇的罪責，恰恰相反，左旋肉堿大大助長(cháng)了膽固醇的害處。而該研究也再次提醒人們：由于過(guò)去醫學(xué)的失誤，未能考慮到應如何正確對待我們的細菌客人，使得研究者們未能正確理解身體究竟是如何工作的。心臟疾病如今是頭號殺手，Hazen博士的研究并未改變動(dòng)脈粥樣硬化的預防方法（尤其是少吃肉），但可能根本改變治療方案，如果你在預防上已經(jīng)失敗了的話(huà)。
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