在我國，由微生物引起的食物中毒事件在各類(lèi)食品安全事件中占比最高。對于食品微生物風(fēng)險的防控，政府的步伐從未間斷。在我國微生物風(fēng)險管理體系中，食品中生物性危害因素監測、常見(jiàn)致病菌檢測都被列為重要方面。
近日，國家質(zhì)檢總局發(fā)布《2015年上半年中國進(jìn)口食品質(zhì)量安全狀況》，其中顯示，上半年，我國從57個(gè)國家或地區的進(jìn)口食品中退運或銷(xiāo)毀不合格進(jìn)口食品共計1225批、4960噸、1452萬(wàn)美元。調查發(fā)現，微生物污染是進(jìn)口食品不合格的主要原因之一。
在此之前，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )還與幾十名院士、教授等專(zhuān)家聯(lián)合發(fā)布《2014年國內外食品安全熱點(diǎn)問(wèn)題解讀報告》，微生物污染同樣被認為是2014年影響食品安全的首因。
“致病微生物是食源性疾病和食品安全的禍首�！眹沂称钒踩L(fēng)險評估中心研究員劉秀梅指出，僅批次檢驗并不能保障食品安全，過(guò)程控制及遵循必要的程序和食品安全保證體系，才能有效防控食品微生物污染。
食品微生物污染頻發(fā)
2006年，美國爆發(fā)“毒菠菜”事件，幾十人因食用被大腸桿菌污染的菠菜中毒身亡；2010年，美國連續發(fā)生沙門(mén)氏桿菌感染甜瓜事件，并造成群發(fā)性食源性疾��；2011年，德國、瑞典等國因豆芽菜感染大腸桿菌造成幾百人中毒；2014年，丹麥多人因食用含有李斯特菌的香腸中毒身亡。
這些觸目驚心的食品安全事件，病源微生物污染成為罪魁禍首。
在我國，由微生物引起的食物中毒事件在各類(lèi)食品安全事件中占比最高。日前在第四屆工業(yè)企業(yè)微生物安全控制技術(shù)與實(shí)踐研討會(huì )上，劉秀梅給出一組數據：2011~2014年，中國所有食源性致病事件中，微生物性食物中毒事件占29.5%，患病人數則占到46.3%。
劉秀梅表示，在世界衛生組織（who）發(fā)布的食源性疾病暴發(fā)調查和控制指南中顯示，由生物因素構成的食源性疾病致病因子占到84%以上，其中包括17種細菌、5種病毒、18種寄生蟲(chóng)和7種生物毒素。
who估計，全世界每年數以?xún)|計的食源性疾病患者中，70%使用了各種致病微生物污染的食品和飲用水。在發(fā)展中國家，每年約有170萬(wàn)0~15歲兒童因食源性微生物污染引起的腹瀉而死亡。
不僅如此，食品微生物污染還造成巨大的經(jīng)濟損失。據統計，全球每年因微生物污染問(wèn)題帶來(lái)的經(jīng)濟損失大約為65億~350億美元。
在全民關(guān)注食品安全的當下，控制食品當中微生物風(fēng)險因素的重要性不言而喻。
快速檢測成趨勢
對于食品微生物風(fēng)險的防控，政府的步伐從未間斷。在我國微生物風(fēng)險管理體系中，食品中生物性危害因素監測、常見(jiàn)致病菌檢測都被列為重要方面。
國家食品安全風(fēng)險評估中心微生物實(shí)驗部主任李鳳琴指出，我國衛生部頒布的食品微生物檢驗的指標有菌落總數、大腸菌群和致病菌三項。在她看來(lái)，食品中微生物的指標是食品安全的重要指標之一，不僅能反映出食品中微生物質(zhì)量，也能反映出食品的有效保質(zhì)期，以及評價(jià)食品加工場(chǎng)所的環(huán)境衛生狀況等。
然而，隨著(zhù)檢驗要求的提升和檢驗規模的擴大，傳統檢驗方法的缺點(diǎn)日益凸顯。中國檢驗檢疫科學(xué)研究院副研究員王娉表示，傳統的食源性病原菌的檢測、鑒定，仍停留在分離培養、形態(tài)觀(guān)察、生化鑒定和血清學(xué)分型水平上，大多存在實(shí)驗操作煩瑣、檢測周期長(cháng)、特異性不足以及靈敏度低等問(wèn)題。
在王娉看來(lái)，面對企業(yè)質(zhì)量控制、節約人力資源成本、降低運營(yíng)成本以及市場(chǎng)銷(xiāo)售環(huán)節快速出貨的各項需求，快速檢測將是食品工業(yè)規�；l(fā)展的必然要求。
“快速檢測主要體現在三個(gè)方面：實(shí)驗準備要簡(jiǎn)化；樣品經(jīng)簡(jiǎn)單處理后即可測試；分析方法簡(jiǎn)單、快速、準確�！蓖蹑辰榻B稱(chēng)，目前，許多政府檢測機構及生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始大量使用快速檢測方法，例如atp（三磷酸腺苷）法、免疫法、測試片法、濾膜法等。
不過(guò)，由于微生物的污染不均勻，并且還會(huì )存在變異等現象，這對微生物檢驗也提出了更高的要求，現有的快速檢測方法或多或少會(huì )存在一些不足。
以免疫法為例，其根據檢測模式和檢測信號的不同，可分為酶聯(lián)免疫試劑盒和膠體金檢測卡兩類(lèi)。該方法的優(yōu)點(diǎn)就是操作簡(jiǎn)單（尤其是膠體金檢測卡），適合于現場(chǎng)快速檢測，但卻存在靈敏度依賴(lài)于抗體的質(zhì)量，對變異較快的微生物檢測困難等缺點(diǎn)。同樣，atp法雖然幾分鐘內即可得到檢測結果，但卻容易受到外界因素的干擾，只能用來(lái)估算總的細菌數，不能判定特意細菌或病原菌的存在。
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