一旦出現食品安全事件，人們往往會(huì )追問(wèn)：檢測去哪兒了？但在對于漫長(cháng)而眾多的食品生產(chǎn)環(huán)節，檢測是否都能起到“火眼金睛”的作用？
“食品安全的保障，靠檢測是不夠的。檢測是非常重要的一個(gè)手段，在現階段的中國不可不用，但不能靠它來(lái)完全解決問(wèn)題。我們要靠過(guò)程監管，也不要都寄希望于流通環(huán)節�！敝袊こ淘涸菏�、國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員陳君石在2015國際食品安全大會(huì )上表示。
但公眾似乎有這樣的看法：經(jīng)過(guò)檢測的食品才能保證安全。然而，數量巨大的食品，從農產(chǎn)品到加工食品，不可能每一種食材、食品都是經(jīng)過(guò)檢驗的。
“在食品的全產(chǎn)業(yè)鏈上，在哪里開(kāi)展檢測、發(fā)現問(wèn)題才是最重要的。事實(shí)上，從農產(chǎn)品采摘到運輸、到市場(chǎng)和工廠(chǎng)，然后到消費者手中，人們所關(guān)注的農藥殘留、添加劑超標、致病菌和霉菌等問(wèn)題上，其實(shí)我們需要關(guān)注的是源頭�！敝袊鴻z驗檢疫科學(xué)院食品安全所研究員儲曉剛在大會(huì )上表示。
從農田到運輸，從初加工到深加工，從儲存到銷(xiāo)售，海量的食品所經(jīng)過(guò)的每個(gè)環(huán)節都存在不安全因素，如何把控這些環(huán)節？
一直從事檢驗工作的儲曉剛表示：“在調查中，我看到很多市場(chǎng)和超市購置了小型的成套檢測裝置，有的超市還設有檢測實(shí)驗室，可是我卻往往沒(méi)有看到它們在有效地工作。即使能工作，也僅僅是快速檢測。很多產(chǎn)品一進(jìn)入市場(chǎng)就分銷(xiāo)掉了，根本來(lái)不及取樣檢測，遠不如在養殖環(huán)節去做檢測，在出來(lái)之前就控制它�！�
儲曉剛表示，對于流通環(huán)節上的控制，要去發(fā)現最有效的環(huán)節�！氨热绫本┏抢�，不可能種地，也不可能養豬，都是外來(lái)的，外來(lái)的我們如何控制？北京沒(méi)有水路，空運很貴，它們都是通過(guò)高速公路運進(jìn)來(lái)的，如果把這些入口把關(guān)住，就不至于到批發(fā)市場(chǎng)里亂糟糟地去‘擺樣子’。我的觀(guān)點(diǎn)是，在這些高速公路出口處，把蔬菜、糧食、水產(chǎn)品等檢測做好，80%以上的風(fēng)險就控制住了，不至于我們在后面花那么多精力來(lái)做，也不至于企業(yè)在加工的時(shí)候弄不清原料是否有問(wèn)題�！�
從事移動(dòng)實(shí)驗室工作十多年的儲曉剛，已經(jīng)諳熟路口把關(guān)的訣竅。他開(kāi)著(zhù)小巧敏捷的取樣車(chē)，對不能到處跑的大車(chē)上的農產(chǎn)品進(jìn)行速測，這種速測可以檢測飼料、糧食、肉類(lèi)、蔬菜、乳制品等。儲曉剛表示，肉類(lèi)樣品在實(shí)驗室檢測要40分鐘，而速測僅需幾分鐘，這樣就可以在路口把控住食品的安全。
雖然國家食藥監總局定期公布全國食品檢測結果，但不可能對每種食品都進(jìn)行全部項目的檢測�！叭宽椖慷紮z測我也認為不可能。對于食源性疾病來(lái)說(shuō)，微生物檢測是重要的一環(huán)，重要的還有對非法添加的檢測，而不是殘留農藥、獸藥。另外，樣品的代表性也經(jīng)常存在問(wèn)題——后面的實(shí)驗室檢測得再精確，樣品沒(méi)有代表性也是白忙活�！眱詣傉f(shuō)。
此外，儲曉剛認為檢測行業(yè)效率還是不高。很多實(shí)驗室忙得焦頭爛額還是做不完，不同的行業(yè)、不同的部門(mén)、不同的層面、不同的領(lǐng)域都在做。積累了這么多數據，但數據互相不通。
“我的觀(guān)點(diǎn)就是源頭控制，沒(méi)什么說(shuō)的，（農產(chǎn)品）出來(lái)就得保證食品安全�！眱詣偙硎�。
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