食品亦和水及空氣一樣是人類(lèi)生活的必需品，是人類(lèi)生命的能源。食品衛生與人的健康關(guān)系極為密切。隨著(zhù)人民生活水平的提高，對食品的質(zhì)量和食品的安全性要求越來(lái)越高，不僅要求營(yíng)養豐富、美味可口，而且要衛生經(jīng)濟，因而對食品進(jìn)行微生物檢驗至關(guān)重要。
食品微生物檢驗就是應用微生物學(xué)的理論與方法，研究外界環(huán)境和食品中微生物的種類(lèi)、數量、性質(zhì)、活動(dòng)規律及其對人和動(dòng)物健康的影響。它與食品微生物學(xué)、醫學(xué)微生物學(xué)、獸醫微生物學(xué)、農業(yè)微生物學(xué)、衛生學(xué)等關(guān)系甚為密切，與傳染病學(xué)、免疫學(xué)、病理學(xué)、組織學(xué)、解剖學(xué)等也有一定的聯(lián)系。
食品微生物檢驗方法為食品監測必不可少的重要組成部分。
首先，它是衡量食品衛生質(zhì)量的重要指標之一，也是判定被儉食品能否食用的科學(xué)依據之一。
其次，通過(guò)食品微生物檢驗，可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛生情況，能夠對食品被細菌污染的程度作出正確的評價(jià)，為各項衛生管理工作提供科學(xué)依據，提供傳染病和人類(lèi)、動(dòng)物的食物中毒的防治措施。
再次，食品微生物檢驗是以貫徹“預防為主”的衛生方針，可以有效池防止或者減少食物中毒和人畜共患病的發(fā)生，保障人民的身體健康；同時(shí)，它對提高產(chǎn)品質(zhì)量，避免經(jīng)濟損失，保證出口等方面具有政治上和經(jīng)濟上的重大意義。
食品不論在產(chǎn)池或加工前后，均可能遭受微生物的污染。污染的機會(huì )和原因很多，一般有：食品生產(chǎn)環(huán)境的污染，食品原料的污染，食品加工過(guò)程的污染等，根據食品被細菌污染的原因和途徑可知，食品微生物檢驗的范圍包括以下幾點(diǎn)：
1.生產(chǎn)環(huán)境的檢驗
車(chē)間用水、空氣、地面、墻壁等。
2．原輔料檢驗
包括食用動(dòng)物、谷物、添加劑等一切原輔材料
3．食品加工、儲藏、銷(xiāo)售諸環(huán)節的檢驗
包括食品從業(yè)人員的衛生狀況檢驗、加工工具
4．食品的檢驗
重要的是對出廠(chǎng)食品、可疑食品及食物中毒食品的檢驗
食品微生物檢驗的指標
食品微生物檢驗的指標就是根據食品衛生的要求，從微生物學(xué)的角度，對不同食品所提出的與食品有關(guān)的具體指標要求。我國衛生部頒布的食品微生物指標有菌落總數、大腸菌群和致病菌三項。
1．菌落總數
菌落總數是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養后所得1a或1mL校樣中所含細菌苗落的總數。它可以反應食品的新鮮度、被細菌污染的程度、生產(chǎn)過(guò)程中食品是否變質(zhì)和食品生產(chǎn)的一般衛生狀況等。因此它是判斷食品衛生質(zhì)量的重要依據之一。
2．大腸菌群
包括大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌的一些中間類(lèi)型的細菌。這些細菌是寄居于人及溫血動(dòng)物腸道內的常居菌，它隨著(zhù)大便排出體外。食品中如果大腸菌群數越多，說(shuō)明食品受糞便污染的程度越大。故以大腸菌群作為糞便污染食品的衛生指標來(lái)評價(jià)食品的質(zhì)量，具有廣泛的意義。
1.致病菌
致病菌即能夠引起人們發(fā)病的細菌。對不同的食品和不同的場(chǎng)合，應選擇一定的參考菌群進(jìn)行檢驗。例如：海產(chǎn)品以副溶血性弧菌作為參考菌群，蛋與蛋制品以沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參考菌群，米、面類(lèi)食品以蠟樣芽胞桿菌、變形桿菌、霉菌等作為參考菌群，罐頭食品以耐熱性芽胞菌作為參考菌群等等。
4．霉菌及其毒素
我國還沒(méi)有制定出霞菌的具體指標，鑒于有很多霉菌能夠產(chǎn)生毒素，引起疾病應該對產(chǎn)毒霉菌進(jìn)行檢驗。例如：曲霉屬的黃曲留、寄生曲留等，青霉屬的桔青留青留等，鐮刀霉屬的串珠鐮刀舀、禾谷鐮刀霉等等。
5．其他指標
微生物指標還應包括病毒，如肝炎病毒、豬瘟病毒、雞新城疫病毒、馬立克氏病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒，豬水池病毒等；另外，從食品檢驗的角度考慮，寄生蟲(chóng)也被很多學(xué)者列為微生物檢驗的指標：如旋毛蟲(chóng)、住肉袍子蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)、弓形體、螨、姜片吸蟲(chóng)、中華分枝睪吸蟲(chóng)等等。
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