一、背景信息
據《光明日報》報道，在國家食品安全風(fēng)險評估中心2015年2月3日舉辦的開(kāi)放日上，有專(zhuān)家指出，按照測算結果我國每年沙門(mén)氏菌食物中毒的發(fā)病人數達300萬(wàn)人次，其中近半數與生雞肉交叉污染有關(guān)。
二、專(zhuān)家解讀
1.沙門(mén)氏菌是主要食源性致病菌之一。
沙門(mén)氏菌（Salmonella）是經(jīng)食物傳播引起人類(lèi)腸道疾病的主要食源性致病菌之一，在世界范圍內幾乎所有即食食品和大部分過(guò)程標準中均將沙門(mén)氏菌列為限量指標。沙門(mén)氏菌廣泛分布于自然界，通常寄居在人或動(dòng)物腸道內，可通過(guò)糞便污染環(huán)境和動(dòng)物制品，動(dòng)物和動(dòng)物性食品是人感染沙門(mén)氏菌的重要來(lái)源。沙門(mén)氏菌引起食物中毒的癥狀以急性腸胃炎為主，表現為嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱等，體溫可升高至38℃以上，腹瀉一日可達數次至十余次，主要為水樣便。沙門(mén)氏菌感染者一般幾天后自行好轉，沒(méi)有后遺癥，但重者可出現痙攣、脫水和休克等癥狀甚至導致死亡。美國每年有102萬(wàn)人次患病，我國報告的沙門(mén)氏菌感染人數也處于各種微生物導致的食源性疾病的前列。
沙門(mén)氏菌可以適應不同溫度、濕度和酸堿度環(huán)境，在水中能存活2～3周，在糞便中能存活1～2月，在牛乳和肉類(lèi)中生存時(shí)間較長(cháng)，即使在含有10%～15%食鹽的腌肉中也可生存2～3個(gè)月。然而，沙門(mén)氏菌對熱耐受力較差，100℃立即死亡，70℃經(jīng)5分鐘、65℃經(jīng)15～20分鐘、60℃經(jīng)1小時(shí)可被殺滅。
2.雞肉制品污染是沙門(mén)氏菌食物中毒的主要原因。
雞是沙門(mén)氏菌的天然宿主，污染了沙門(mén)氏菌的雞肉制品是引起人沙門(mén)氏菌感染的主要途徑。J.D. Greig等對1998年～2000年國際上發(fā)生的4093起食源性疾病暴發(fā)進(jìn)行了歸因分析，發(fā)現47.0%的暴發(fā)由沙門(mén)氏菌引起，這其中有34.0%的病例與雞肉制品有關(guān)。我國2010年肉雞中沙門(mén)氏菌污染狀況專(zhuān)項監測結果顯示，肉雞活體和肉雞胴體（注：指活雞屠宰后去除羽毛、頭、爪和內臟后的部分）中沙門(mén)氏菌的檢出率分別為10.95%和34.80%。通過(guò)溯源分析，證明養殖過(guò)程中被沙門(mén)氏菌感染的肉雞活體是最初的污染源，而屠宰加工過(guò)程中肉雞胴體的交叉污染是導致污染擴大的原因。因此，控制養殖環(huán)節中雞活體的帶菌率和控制屠宰加工環(huán)節的交叉污染是降低沙門(mén)氏菌風(fēng)險的關(guān)鍵環(huán)節。
此外，廚房?jì)鹊慕徊嫖廴疽彩菍е律抽T(mén)氏菌食物中毒的主因之一。我國居民廚房?jì)劝赴迳旆珠_(kāi)的比例不足1/3，案板未生熟分開(kāi)的居民中有一半未采用洗滌劑來(lái)清洗案板，從而導致生雞肉中的沙門(mén)氏菌通過(guò)案板、菜刀和手等廚房?jì)让浇槲廴炯词呈称范粩z入。研究提示，通過(guò)改進(jìn)居民廚房衛生操作行為（如生熟分開(kāi)，用具有殺菌作用的洗滌劑清洗廚具等），我國每年可以降低120～200萬(wàn)人次的沙門(mén)氏菌食物中毒病例。
3.各國采取控制雞肉中沙門(mén)氏菌污染的措施。
從1885年發(fā)現沙門(mén)氏菌至今已有100多年，雖然各類(lèi)食物中有關(guān)沙門(mén)氏菌的標準、規定已逐漸完善，但世界各國此類(lèi)食物中毒事件仍時(shí)有發(fā)生。美國曾發(fā)生過(guò)大范圍西紅柿、花生醬等沙門(mén)氏菌污染事件，其中，美國農業(yè)部于2011年8月宣布召回阿肯色州斯普林代爾加工廠(chǎng)生產(chǎn)的約1.63萬(wàn)噸疑似污染沙門(mén)氏菌的冷凍和新鮮火雞肉制品，這也是該國歷史上最大規模的肉制品召回事件。
2011年，國際食品法典委員通過(guò)了控制雞肉中彎曲菌和沙門(mén)氏菌的導則（CAC/GL 78-2011），提出從農場(chǎng)到餐桌整個(gè)過(guò)程中實(shí)施以風(fēng)險評估或其他以風(fēng)險信息為基礎的干預手段。美國和歐盟也已在肉雞生產(chǎn)加工全過(guò)程中制定和強制組合使用食品危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP），最大限度地降低沙門(mén)氏菌的污染。我國政府在確保生雞肉的食品安全方面也制定了一系列技術(shù)規范，如肉雞屠宰操作規程（GB/T19478-2004）和雞肉質(zhì)量分級的農業(yè)行業(yè)標準（NY/T631-2002）等，這些措施對降低我國居民因食用雞肉引發(fā)沙門(mén)氏菌食物中毒的健康風(fēng)險具有重要的作用。
三、專(zhuān)家建議
1.食品安全監管部門(mén)應推進(jìn)肉雞養殖和屠宰加工規范化。我國肉雞養殖屠宰和生產(chǎn)加工模式中存在規�；图彝プ鞣皇讲⒋娴默F狀，而且這種狀況還將長(cháng)期存在。鑒于我國沙門(mén)氏菌食物中毒半數與生雞肉交叉污染有關(guān)，食品安全監管部門(mén)應著(zhù)力加強雞肉產(chǎn)品生產(chǎn)加工監管工作，可針對不同的生產(chǎn)加工方式制定科學(xué)有效的良好衛生規范（GHP）等規范性文件，并加強宣貫指導與過(guò)程監管，從源頭和生產(chǎn)加工環(huán)節降低雞肉產(chǎn)品沙門(mén)氏菌的污染水平。
2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應嚴格落實(shí)有關(guān)標準和規范。我國肉雞養殖、屠宰和雞肉及其制品等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應嚴格遵照國家和行業(yè)相關(guān)標準與技術(shù)規范等要求，如食品安全標準、危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）和良好生產(chǎn)規范（GMP）等，采取有效措施，降低雞肉制品在零售前發(fā)生交叉污染的可能性。
3.技術(shù)機構應進(jìn)一步做好風(fēng)險評估等工作�？煽紤]在市場(chǎng)占有量較大的生產(chǎn)加工企業(yè)開(kāi)展雞肉及其制品中沙門(mén)氏菌的專(zhuān)項監測。了解污染源和傳播途徑，收集雞肉制品中沙門(mén)氏菌污染與人群感染病例之間的關(guān)聯(lián)性證據，開(kāi)展雞肉—沙門(mén)氏菌組合的全過(guò)程的風(fēng)險評估，掌握危險因素及其分布，用以指導生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)企業(yè)制定嚴格的沙門(mén)氏菌控制計劃。
4.消費者應注意培養良好的消費習慣。消費者應選擇信譽(yù)度好的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所購買(mǎi)雞肉產(chǎn)品，并盡量購買(mǎi)冷凍雞肉或包裝好的雞肉。應注意提高廚房?jì)鹊男l生操作意識，如避免因整雞沖淋式的洗滌方式污染操作臺面，應確保廚具（案板、刀具等）在使用過(guò)程中生熟分開(kāi)，廚具使用后盡量用有殺菌效果的洗滌劑進(jìn)行清洗并分類(lèi)存放，處理生肉及其制品后正確洗手等。
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