逢年過(guò)節，總有一些人因吃壞肚子火急火燎地趕到醫院，有的人是吃多了，而有的人則是感染了沙門(mén)氏菌。在美國，沙門(mén)氏菌每年造成超過(guò)100萬(wàn)人次患病，死亡近400人﹔而在我國，每年有900多萬(wàn)人次患病，300萬(wàn)人發(fā)病，死亡約800人。然而，沙門(mén)氏菌究竟為何方神聖？我國的患病率為什麼是美國的9倍？如何才能避免沙門(mén)氏菌感染……我們一起聽(tīng)聽(tīng)國家食品安全風(fēng)險評估中心專(zhuān)家的建議。
沙門(mén)氏菌偏愛(ài)生雞肉
沙門(mén)氏菌是一種生命力非�！邦B強”的細菌，擁有耐高溫、耐低溫、耐干燥、耐胃酸、耐藥性等特性。而且，它特別喜歡污染人們常吃的食物，如雞肉、雞蛋等。據多國的調查發(fā)現，零售生雞肉中沙門(mén)氏菌的污染為10%-80%。另外，碎牛肉、火雞、蛋制品也是高污染物品。
2011年至2013年，國家食品安全風(fēng)險評估中心對我國6個(gè)省的市售生雞肉中沙門(mén)氏菌的污染水平進(jìn)行了調查。結果顯示，我國零售生雞肉中大約40%存在沙門(mén)氏菌污染，與其他國家水平接近。不同地區零售生雞肉沙門(mén)氏菌的污染率差異很大（15%-65%），而且不同季節的污染率也有較大差異，以夏季的污染率居高。
沙門(mén)氏菌也是“欺軟怕硬”之徒，在不同人群中的表現不同。身體強壯的健康人感染上沙門(mén)氏菌，大多僅表現為胃腸炎癥狀，如嘔吐、腹瀉，在幾天之后自行痊愈。因為它沒(méi)有明顯的后遺癥，所以看上去並不可怕。但是，老人、嬰幼兒和免疫力差的人一旦感染，危害就沒(méi)有這麼簡(jiǎn)單了，有可能發(fā)生菌血癥和全身性感染。一旦出現這種情況，醫生也會(huì )比較頭疼，因為病死率高達3.6%。
交叉感染是發(fā)病主因
在確保生雞肉的食品安全方面，政府和行業(yè)已經(jīng)制定了一系列標準和技術(shù)規范。在肉雞屠宰階段，“終冷卻水溫控制在0℃~2℃，勤換冷卻水，雞胴體在冷卻槽中逆水流方向移動(dòng)等﹔在儲存階段，鮮雞肉在0℃～4℃貯存、凍雞肉在-18℃貯存，庫溫一晝夜升降幅度不超過(guò)1℃﹔老百姓回家后高溫對雞肉進(jìn)行蒸煮等高溫炮制……這些措施有效地降低了生雞肉中沙門(mén)氏菌感染率。那為什麼沙門(mén)氏菌感染率依舊不低呢？原因是交叉感染。據測算，每年沙門(mén)氏菌食物中毒的發(fā)病人數可以達到300萬(wàn)人次，其中近半數與生雞肉的交叉污染有關(guān)。
廚房沒(méi)有做到生熟分開(kāi)（比如兩套案板刀具、及時(shí)用洗滌劑清洗案板），很容易導致交叉污染。調查發(fā)現，我國居民把案板生熟分開(kāi)的比例不足1/3，未生熟分開(kāi)的居民僅有半數用洗滌劑來(lái)清洗案板。
國家食品安全風(fēng)險評估中心朱江輝博士建議，消費者一要購買(mǎi)冷凍雞肉、包裝好的雞肉﹔二要提高廚房?jì)刃l生操作的意識，確保廚具（案板、刀具）生熟分開(kāi)，刀砧容器分類(lèi)存放﹔三要保持廚具和手的清潔，盡量用具有殺菌效果的洗滌劑清洗﹔四要充分烹調，確保徹底熟透﹔五要正確儲存熟食。據測算，如果案板生熟分開(kāi)，沙門(mén)氏菌食物中毒人數可減少200萬(wàn)人次，22%的人避免感染﹔用洗滌劑清洗案板，發(fā)病人數可降低120萬(wàn)人次�！�
中國食品藥品檢定研究院崔生輝博士專(zhuān)門(mén)找出沙門(mén)氏菌交叉污染示意圖：左圖為正常拍攝，右圖為紫外線(xiàn)下拍攝。熒光標記的沙門(mén)氏菌沾染雞肉，在紫外燈下發(fā)出熒光。雞肉上的沙門(mén)氏菌經(jīng)案板、刀具和手污染了蔬菜沙拉，完成了交叉感染。
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