“養生大師”張悟本的雷人理論里面有一條是“酸奶里的增稠劑會(huì )阻塞血管”。隨著(zhù)張大師的倒下，這條“理論”也就被人們當作了無(wú)稽之談。不過(guò)，大師的“理論”還是會(huì )給人帶來(lái)一些困擾：酸奶的粘稠是如何產(chǎn)生的？熱炒的“老酸奶”，據說(shuō)里面加了食品膠，對人體會(huì )有害嗎？會(huì )影響營(yíng)養嗎？
牛奶是主要是蛋白質(zhì)、乳糖和脂肪分散在水中形成的。乳糖在水中的溶解性很好，對牛奶外觀(guān)的影響不大。脂肪被分散成一個(gè)個(gè)小顆粒，外面包裹著(zhù)蛋白質(zhì)。除了包裹脂肪的那部分，還有大量的蛋白質(zhì)自己呆在水中。因為蛋白質(zhì)分子表面多少都會(huì )帶有一些疏水基團，它們不喜歡跟水分子在一起，而傾向于互相靠近。蛋白質(zhì)分子互相靠近最導致它們從水中分離處理，牛奶就不再是均勻的“液體”狀態(tài)了。好在蛋白質(zhì)分子表面帶著(zhù)一些電荷，電荷之間的互相排斥抵抗著(zhù)疏水基團導致的互相吸引，因而蛋白質(zhì)以及蛋白質(zhì)所包裹的脂肪顆粒能夠互相保持距離，從而老老實(shí)實(shí)地帶著(zhù)水中。宏觀(guān)上，我們看到的就是“象液體一樣”的奶。
酸奶是奶被乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物。在發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌把乳糖轉化成乳酸，于是牛奶中的酸度就會(huì )升高（也就是pH值下降）。蛋白質(zhì)分子表面所帶的電荷會(huì )隨著(zhù)pH值的變化而變化。對于牛奶蛋白來(lái)說(shuō)，當pH值下降，所帶的電荷就會(huì )減少直至沒(méi)有，電荷產(chǎn)生的排斥力也就隨之越來(lái)越弱，蛋白質(zhì)分子互相吸引靠近的趨勢就越來(lái)越強。到最后，當大量的乳糖轉化成了乳酸，牛奶中的pH值也降到了很低，蛋白質(zhì)分子之間的疏水基團互相連接起來(lái)，形成了一個(gè)巨大的網(wǎng)絡(luò )。這個(gè)“蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò )”把乳糖、水、脂肪顆粒都網(wǎng)在其中。宏觀(guān)看來(lái)，就是奶變得很“粘”，而且“酸”了。
乳酸菌發(fā)酵會(huì )使牛奶自然變粘，并不需要增稠劑。不過(guò)，最后得到的酸奶能夠粘到什么程度，主要跟牛奶中的固體含量有關(guān)。通常的牛奶中乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)的總含量在百分之十的樣子，得到的酸奶往往不夠粘。有時(shí)候看起來(lái)是凝成了固體，但是很容易破碎。要獲得更粘的半固體狀的酸奶，就需要增加固體含量。最簡(jiǎn)單直接的辦法就是加奶粉，這樣相當于用高濃度的牛奶發(fā)酵，得到的就是“純正”的“固體酸奶”。
酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相關(guān)。但是，牛奶中的脂肪主要是飽和脂肪，還帶有比較多的膽固醇。一般認為，牛奶中的脂肪有助于增加心血管疾病的風(fēng)險，所以人們傾向于減少奶制品中的脂肪，甚至干脆食用“無(wú)脂奶制品”。脫去了脂肪的牛奶中固體含量更低，形成的酸奶也就更加“不象”酸奶，口感也會(huì )變差。為了解決這個(gè)問(wèn)題，人們就會(huì )在其中加入一些食物膠，最常使用的有改性淀粉、明膠、果膠等等。這些成分的加入，一方面使得酸奶足夠“粘”而成為通常的半固體，另一方面也可以在一定程度上模擬脂肪的口感。
這些食品膠就是通常所說(shuō)的“增稠劑”�！霸龀怼北旧碇槐硎驹黾右后w的粘度，在化學(xué)工業(yè)上也有大量的“增稠”操作，因而在食品上使用“增稠劑”很容易就給人們“制造偽劣產(chǎn)品”的感覺(jué)。實(shí)際上，這些食品膠本身就是常規的食品原料。所謂的“增稠”在傳統的食品中也很常見(jiàn)，比如說(shuō)“勾芡”，也就是用淀粉來(lái)增加湯汁的粘度。而涼粉，也是類(lèi)似的碳水化合物形成的食用膠。
這樣的增稠劑吃到體內，有的會(huì )象米飯饅頭一樣被消化成一個(gè)個(gè)的單糖分子，被腸道吸收進(jìn)入血液循環(huán)，最后提供給人體活動(dòng)的能量，比如淀粉；有的會(huì )變成氨基酸，比如明膠；有的會(huì )作為“膳食纖維”，但是可能提供其他的健康功能。因為它們看起來(lái)“粘”就覺(jué)得會(huì )“阻塞血管”，不過(guò)是“以形補形”的信口開(kāi)河而已。如果增稠劑能夠阻塞血管的話(huà)，那么吃下去的固體食物就更把血管變成固體了。
酸奶中使用增稠劑，目的是為了降低脂肪的含量并且獲得適當的口感。從心血管健康的角度來(lái)說(shuō)，這是很有意義的。此外，象改性淀粉、果膠這樣的食品膠，能提供飽足感卻不提供或者只提供比較少的熱量，對于控制體重甚至有一定幫助。尤其是果膠這樣的“膳食纖維”，本來(lái)就是現代人食譜中普遍應該增加的成分。
不過(guò)，如果以同樣多的固體含量為準來(lái)比較，在這些加了食品膠的所謂“老酸奶”中，來(lái)自于牛奶的 “營(yíng)養成分”——比如蛋白質(zhì)和鈣，就確實(shí)不如常規酸奶高。如果吃酸奶的目標是為了牛奶中的“營(yíng)養成分”，那么這樣的“老酸奶”就不如普通酸奶。所謂“蘿卜白菜，各有所愛(ài)”，每個(gè)人在酸奶之外的食譜不同，期望從吃酸奶中所獲得的東西也就不相同。還是那句話(huà)：知道它提供什么，明白自己想要什么，你選擇，你喜歡。
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