“熱傷害”平衡品質(zhì)
2010年，中國發(fā)布《生乳》（GB19301-2010）等66項食品安全國家標準。涉及牛奶產(chǎn)品的有《巴氏殺菌乳》、《滅菌乳》、《調制乳》等。
其中只有巴氏奶是僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品。而在滅菌乳和調制乳中，可以添加或不添加復原乳，但添加了需要標注。
此次檢測的6品牌8款牛奶產(chǎn)品中，除了旺仔牛奶有在包裝上以大字體標注“復原乳”，其他產(chǎn)品均標注原料為生牛乳。而在市場(chǎng)上的產(chǎn)品，除了極個(gè)別有在配料表中注明添加奶粉，大部分也為生牛乳。
“中國乳制品資源分布不均勻，卻又人口眾多，需求量大。從進(jìn)出口數據來(lái)看，有可能會(huì )出現使用復原乳而未標注的情況，但復原乳是很重要的補充形式。復原乳產(chǎn)品作為乳品供應是達標的，可以滿(mǎn)足三四線(xiàn)城市的基本需求�！彼瘟琳J為，復原乳是必要的。
而在關(guān)于復原乳的討論中，對于復原乳標注和監管的缺失，一直受到業(yè)界關(guān)注。對此，廣州乳業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)王丁棉表示，現在的國標是比較粗糙的，有許多地方應予充實(shí)和完善，相信國家會(huì )在這方面有所作為。
“農業(yè)行業(yè)標準NY/T 939-2005《巴氏殺菌乳和滅菌乳中復原乳的鑒定》在中國的環(huán)境里已經(jīng)運用了多年。實(shí)踐告訴我們，這個(gè)標準既容易受到乳品企業(yè)不規范熱處理的干擾，也由于缺乏原料乳粉的熱處理等級標準，因而難以定量計算。這是中國目前的國情�！鳖櫦焉�2014年8月發(fā)表的《完善復原乳檢驗和監管的思考》中即指出，國際上采用的是更為先進(jìn)的，且適用于所有“奶制品的熱傷害程度”鑒別鑒定原則。
簡(jiǎn)而言之，生牛乳在加工成粉的過(guò)程里經(jīng)受的熱負荷不同。熱負荷越大則牛乳的營(yíng)養成分遭受的損失越大，這種損失主要表現為乳汁中多種營(yíng)養物質(zhì)生理活性的丟失，而不是數量的變化。經(jīng)典的乳蛋白質(zhì)、乳脂肪、乳糖、水分等“成分含量”類(lèi)的指標并不能體現它們的變化，而需要采用新的評估指標。
對于消費者來(lái)說(shuō)，在缺乏監督的情況下，某些企業(yè)可能會(huì )采用不合規范的技術(shù)手段加以掩蓋菌落總數超標的原料奶，多次加熱（包括預巴殺）或者超強度熱處理是其中最常見(jiàn)的兩種手法。其結果不僅是額外消耗了大量的能源，更為致命的是嚴重傷害了牛奶的活性成分。
通過(guò)對受熱后變性或鈍化的成份如乳蛋白里的各種乳清蛋白和酶，以及經(jīng)熱處理之后新產(chǎn)生的物質(zhì)如乳果糖、糠氨酸等指標進(jìn)行檢測，那么，復原乳的“濫用以及被妖魔化”兩種不良傾向，都可以得到監管了。
宋亮也估計，未來(lái)的一兩年國家將對牛奶標準進(jìn)行升級，建議政府對乳蛋白的熱強度這塊提高技術(shù)指標和監控。
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