近幾個(gè)月來(lái)，臺灣的“黑心油”事件愈演愈烈，不少大公司都深陷泥潭。最新的消息是頂新集團從越南進(jìn)口來(lái)飼料油冒充食用油出售，其企業(yè)的負責人已經(jīng)被臺灣警方羈押，估計要面臨刑事訴訟。
隨著(zhù)這些新聞的報道，“飼料油”、“工業(yè)油”這些名詞不斷進(jìn)入人們的視線(xiàn)。這兩種油不同于我們之前耳熟能詳的“地溝油”，那和我們平常用的食用油有區別嗎？具體區別在哪些方面？
在介紹區別之前，首先要給大家介紹評價(jià)油脂的兩個(gè)重要指標：酸價(jià)和過(guò)氧化值。酸價(jià)是體現油脂里游離脂肪酸含量的指標，過(guò)氧化值是體現油脂中活性氧的物質(zhì)的量的指標。二者都反應了油脂的氧化酸敗程度，數值越高，質(zhì)量越差。
臺灣黑心油事件最開(kāi)始被曝光的是強冠公司的香豬油，其原料一部分來(lái)自于從香港進(jìn)口的工業(yè)用豬油。從上表可以看出，工業(yè)用豬油和食用豬油最主要的區別，就在于其來(lái)源的不同。食用豬油的來(lái)源要求很?chē)栏�，只能是新鮮、潔凈和完好的豬的脂肪組織，而工業(yè)用豬油的來(lái)源就比較廣泛了，豬的各個(gè)組織成分都可以。其次，工業(yè)用豬油的酸價(jià)和過(guò)氧化值的指標遠高于食用豬油。
二、飼料油和食用油
如果說(shuō)工業(yè)豬油跟地溝油的關(guān)系還不是很大，那么飼料油和地溝油就有著(zhù)千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系了。按照《NYT 913-2004 飼料級混合油》的規定，飼料級混合油（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“飼料油”）是指餐飲業(yè)和食品業(yè)用后的植物油與動(dòng)物油的混合物，經(jīng)去水、去渣，但無(wú)脫色及脫味處理，只被用于飼料生產(chǎn)。從這個(gè)描述可以認為，飼料油可以來(lái)源于地溝油，但是還需要經(jīng)過(guò)加工達到一定的標準。
通過(guò)以上對比可知，飼料油和食用植物油最大的區別也是來(lái)源的不同。飼料油來(lái)源自餐飲廢棄油脂，這種油脂我們通常叫“地溝油”，是絕對不允許用作食用油的加工原料的。其次食用植物油在酸價(jià)、過(guò)氧化值、含鉛、含砷、農藥殘留等各個(gè)方面都比飼料油要嚴格很多。
值得注意的是，強冠、頂新公司的終端產(chǎn)品按照食用豬油、食用植物油的標準并沒(méi)有被檢測出問(wèn)題，說(shuō)明他們通過(guò)加工手段，讓原先的工業(yè)豬油和飼料油達到了食用油的標準。
食品安全究竟應該怎么來(lái)監管？
今年以來(lái)，大中華地區相繼發(fā)生了兩起嚴重的食品安全事故，一起是大陸地區的上海福喜事件，另一起就是席卷了港臺的黑心油事件。這兩起事件都有一些共同點(diǎn)：1、事件爆發(fā)都源自暗訪(fǎng)和舉報，并不是由政府職能部門(mén)發(fā)現的；2、其產(chǎn)品在終端檢測都是合格的，問(wèn)題出在上游的原料收購及加工環(huán)節；3、涉事企業(yè)很多都是大企業(yè)，不是以前經(jīng)常出現在食品安全事故新聞中的小企業(yè)、小作坊。
事件發(fā)生之后，民眾總會(huì )發(fā)出加強監管的聲音。如何加強監管呢，無(wú)非就是更強的檢查力度、更嚴的檢測標準。但是這一切真的能夠保證食品安全嗎？前些日子某政協(xié)委員在微博上聲稱(chēng)要當某家乳品企業(yè)的監督員，其監督方法就是去市場(chǎng)上購買(mǎi)終端產(chǎn)品然后去獨立的第三方送檢。這件事情在食品行業(yè)人士看來(lái)只是一個(gè)笑話(huà)，終端產(chǎn)品能夠通過(guò)檢測，這對于現代食品企業(yè)來(lái)說(shuō)是最基本的要求了，以目前國內食品行業(yè)的現狀來(lái)說(shuō)，大企業(yè)不太可能出現大規模的不合格產(chǎn)品出廠(chǎng)，即使是以上提到涉事的福喜、強冠、頂新等企業(yè)，他們的終端產(chǎn)品都沒(méi)有被檢測出問(wèn)題來(lái)。
對食品而言，其安全的保障不是來(lái)自于終端產(chǎn)品的檢測，那只是最后的一道安全防線(xiàn)而已。真正能夠保障食品安全的，是整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節中的“過(guò)程控制”。這個(gè)過(guò)程控制包括原料采購、原料儲存、加工設備、加工工藝、加工操作規范、成品儲運等一系列環(huán)節。以黑心油事件為例，強冠、頂新等公司在原料采購上就出了問(wèn)題，采購了不能用于人類(lèi)食用的原料，盡管他們通過(guò)后續的加工等手段讓終端產(chǎn)品可以通過(guò)檢測。上海福喜公司則是在加工過(guò)程的環(huán)節中沒(méi)有遵守良好的操作規范，有使用過(guò)期原料、篡改生產(chǎn)日期等違規行為，盡管他們最終的產(chǎn)品也可以通過(guò)檢測。
食用行業(yè)有個(gè)老生常談的話(huà)題：合格/安全的食品是生產(chǎn)出來(lái)的，不是檢測出來(lái)的。說(shuō)的也就是這個(gè)意思，把過(guò)程控制好，終端產(chǎn)出合格產(chǎn)品是水到渠成的事情。僅僅依靠更強的監查力度，更嚴格的檢驗手段，都無(wú)法確保食品的安全。目前國內的食品企業(yè)也引入了第三方監督，就是對其過(guò)程控制加以監督，比如AIB（美國烘培協(xié)會(huì )）審核。AIB為食品供應商專(zhuān)門(mén)制定了一套《AIB食品安全統一標準》，這套標準包含了對食品供應商的品質(zhì)與安全衛生保證能力的考核要求，包含了食品加工過(guò)程中的加工設備、操作規范的考核要求。AIB的審核標準得到了消費者及北美食品零售商的廣泛認可，進(jìn)而被許多全求食品零售商和采購集團用來(lái)作為對供應商實(shí)施準入的一道門(mén)檻。
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