“泡菜有毒”沒(méi)科學(xué)依據
專(zhuān)家：發(fā)酵食品的安全問(wèn)題多為不遵守科學(xué)規律人為造成，跟發(fā)酵技術(shù)無(wú)關(guān)
為何關(guān)注 “四川泡菜”獲歐盟認可
日前，成都商報記者從四川省農業(yè)廳獲悉，“四川泡菜”、“納溪特早茶”已正式成為四川首批中國-歐盟地理標志互認產(chǎn)品。這意味著(zhù)，“四川泡菜”獲得歐盟認可，歐盟國家將對“四川泡菜”地理標志進(jìn)行保護，即不準其他產(chǎn)品隨意冒用四川泡菜的品牌，其受保護的有關(guān)標識也不能隨意使用。此前，中國和歐盟逐漸開(kāi)展農產(chǎn)品地理標志互認。2007年，國家質(zhì)檢總局與歐盟代表團正式交換了申請在對方進(jìn)行保護的10個(gè)地理標志保護產(chǎn)品相關(guān)文件，中方提交了包括陜西蘋(píng)果、龍井茶、龍口粉絲等10個(gè)產(chǎn)品，在歐盟27個(gè)成員國獲得有效保護。
新聞主角
亞硝酸鹽
“泡菜含亞硝酸鹽，是有毒食品”之類(lèi)的傳言，在網(wǎng)絡(luò )上傳播很廣。對此成都泡菜協(xié)會(huì )執行會(huì )長(cháng)黃道剛表示：我們成都養生泡菜，要求亞硝酸鹽含量遠低于20毫克/每千克的國家標準。
腌制泡菜雖然美味，但“泡菜含亞硝酸鹽，是有毒食品”之類(lèi)的傳言也在網(wǎng)絡(luò )上傳播。對此，著(zhù)名分子微生物學(xué)家、中科院院士、中科院上海生命科學(xué)研究院研究員趙國屏，在成都接受成都商報記者采訪(fǎng)時(shí)表示，腌制泡菜“有毒”的說(shuō)法沒(méi)有科學(xué)依據，通常規范腌制的泡菜表面如果發(fā)臭，才是富含亞硝酸鹽的部分，小心撈走發(fā)臭那層后下面的還是安全的。江南大學(xué)醫藥學(xué)院副院長(cháng)許正宏當時(shí)也對成都商報記者表示，傳統發(fā)酵食品的安全問(wèn)題多為不遵守科學(xué)規律人為造成，跟發(fā)酵技術(shù)本身無(wú)關(guān)。
規范制作 泡菜亞硝酸鹽低于國標
“我們成都養生泡菜，要求亞硝酸鹽含量遠低于20毫克/每千克的國家標準”。 成都泡菜協(xié)會(huì )執行會(huì )長(cháng)黃道剛表示，而且這遠低于國標的亞硝酸鹽泡漬72小時(shí)后，開(kāi)始被降解或轉化為其他無(wú)害物質(zhì)，含量進(jìn)一步降低。四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設計院的博士張其圣也曾對成都商報記者表示，無(wú)論是隔夜菜、家庭制作的泡菜以及超市購買(mǎi)的泡菜，只要是規范制作的，其亞硝酸鹽含量都低于國家標準。如果市民真的因為害怕攝入亞硝酸鹽，在吃完隔夜菜、泡菜后，喝點(diǎn)酸奶就可以幫助降解亞硝酸鹽了。
最好的證明：吃了幾百年
除了亞硝酸鹽，還有人認為，目前發(fā)酵食品中到底有哪些微生物、各自功能如何還不明確，因此也懷疑其安全性。許正宏對此表示，發(fā)酵食品的安全是沒(méi)有問(wèn)題的，不能因為微生物功能不夠明確就認為不安全�！坝醒芯咳藛T說(shuō)日本人心血管疾病少就與大量吃豆豉有關(guān)。幾十上百年甚至幾百年來(lái)都吃發(fā)酵食品，也說(shuō)明其安全是不用擔心的�！�
古法發(fā)酵研究所所長(cháng)：酸奶腌泡菜破壞營(yíng)養
“現在有不少年輕人喜歡腌制泡菜時(shí)加酸奶，還有人喜歡把辣椒和八角等香薰料直接加進(jìn)去，這都是不妥當的�！弊蛉�，西華大學(xué)古法發(fā)酵研究所所長(cháng)向文良在成都講授泡菜科研和腌制問(wèn)題時(shí)，就市民制作泡菜須注意的問(wèn)題和技巧及其科學(xué)原理做了闡釋�！八拇ㄅ莶恕比涨罢匠蔀樗拇ㄊ着爸袊�-歐盟地理標志互認產(chǎn)品”，獲得歐盟認可和保護，成都泡菜協(xié)會(huì )昨日首次推出成都“養生泡菜”概念以求培養和打造國際化的成都泡菜品牌，并邀請專(zhuān)家為成都泡菜品牌打造等支招。
成都泡菜 乳酸菌含量高過(guò)日韓
據向文良介紹，腌制泡菜是利用了空氣中或附著(zhù)在蔬菜表面的乳酸菌來(lái)使蔬菜發(fā)酵成為香美可口的泡菜。因此，衡量泡菜的質(zhì)量，除了安全、美味等之外，從科學(xué)上主要就是看其所含乳酸菌的種類(lèi)和數量，乳酸菌是利于腸道微生物平衡的有益菌。不過(guò)，就像不同地區的動(dòng)植物習性有所不同一樣，不同地區環(huán)境中的乳酸菌的種類(lèi)和特點(diǎn)也有所不同，所以不同地區腌制的泡菜的風(fēng)味也有所不同�！俺啥嫉貐^氣候溫潤，微生物豐富，成都泡菜每克含乳酸菌達1億個(gè)左右，最高可達20億個(gè)以上，是相同重量酸奶所含乳酸菌數量的數倍，理化指標已遠遠優(yōu)于日韓泡菜�！背啥寂莶藚f(xié)會(huì )執行會(huì )長(cháng)黃道剛說(shuō)，成都泡菜因此是可養生的泡菜，成都泡菜也可憑借乳酸菌等理化指標在國際上與韓國泡菜形成“并駕齊驅”的格局。
兩個(gè)誤區 加香料會(huì )破壞菌群
向文良還提醒，普通市民腌制泡菜還有一些誤區需要注意。其一是，不少人喜歡腌制泡菜時(shí)直接加入辣椒或者八角等香辛料，殊不知這些不同于腌制蔬菜的“配料”通常會(huì )附著(zhù)不同的菌群，容易“污染”腌制環(huán)境，因此不宜直接加入，可將其做成溶液如熬制成辣椒水，殺死其他“污染”菌群后再加入。
其二是，不少年輕人學(xué)做泡菜時(shí)，學(xué)著(zhù)網(wǎng)絡(luò )上流傳的做法，認為酸奶含大量乳酸菌，并加入酸奶腌制，其實(shí)酸奶并不適合腌制泡菜，一是酸奶含有蛋白質(zhì)，二是酸奶中除了乳酸菌，還有其他雜質(zhì)，也容易破壞泡菜中的菌群。如要特別添加乳酸菌，可購買(mǎi)大信譽(yù)好的專(zhuān)用發(fā)酵劑，選擇時(shí)其乳酸菌含量越高越好、雜菌含量越低越好。
此外，向其他人借用泡菜水做泡菜時(shí)，則要注意盛裝和運輸過(guò)程中保證不受污染。成都商報記者 祝楚華
腌制泡菜
不用自來(lái)水 用礦泉水
1、容器。普通的燒制瓦罐最好，表面光滑、制作精美的各種罐子，包括玻璃罐，都不如普通燒制瓦罐好。原因是，瓦罐透氣性好，空氣中的乳酸菌可更好進(jìn)入罐中利于發(fā)酵。
2、用水。井水或礦泉水，不用自來(lái)水。原因是，腌制泡菜也需要豐富的礦物質(zhì)，自來(lái)水已軟化處理，故很少有礦物質(zhì)。
3、蔬菜清洗。一般沖洗即可，不可長(cháng)時(shí)間漂洗和沖刷，更不可用消毒劑。原因是，蔬菜表面附著(zhù)的乳酸菌洗凈后不利于發(fā)酵。
4、鹽度。根據蔬菜種類(lèi)和不同人的口味添加，但不宜太高。
5、封閉。隨著(zhù)泡菜的取用，要始終保證菜和水的總量占容器八成以上空間。原因是要防止雜菌尤其酵母菌進(jìn)入，使泡菜變質(zhì)。
此外，對不同蔬菜的腌制也有所講究。比如，豇豆易攜帶酵母菌，因此腌制豇豆時(shí)可適量加入白酒，以去除或減小酵母菌等雜菌的影響。
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