主管部門(mén)說(shuō)：我們要保證食品的營(yíng)養，所以要規定方便面里的蛋白質(zhì)含量；生產(chǎn)廠(chǎng)家說(shuō)：我們的“高端”方便面用的是低蛋白的面粉，蛋白含量的規定阻礙了“高端”產(chǎn)品的發(fā)展；消費者說(shuō)：方便面里的蛋白含量比牛奶還高？黑心廠(chǎng)家會(huì )不會(huì )往里加三聚氰胺？那么，方便面里到底應該含有多少蛋白質(zhì)呢？
一、面粉中的蛋白質(zhì)營(yíng)養價(jià)值很低
不管是牛肉面、鮮蝦面還是排骨面、雞湯面，方便面里蛋白質(zhì)主要還是來(lái)源于面粉。雖然面粉都來(lái)自于小麥，但是不同的加工工藝獲得的面粉其蛋白質(zhì)含量略有差異。全粉（或叫“頭粉”）是所有能夠從小麥中取出的面粉，蛋白含量在13～15%左右。從其中分離出來(lái)的高檔面粉“粉心粉”，蛋白含量大概11～13%，而剩下的“清粉”則可能高到17%。根據蛋白含量的不同，面粉通常被分為“高筋”“中筋”和“低筋”，其中高筋面粉的蛋白含量可達14%，而用來(lái)烤蛋糕的低筋面粉可能只有8%。
面粉中的蛋白主要是通常說(shuō)的“面筋蛋白”。它的氨基酸組成跟人體需求相差很大。比如說(shuō)，人體需要的賴(lài)氨酸，它含得很少；而它富含的那些，人體卻又要不了那么多。在食品科學(xué)上，人們用一個(gè)“蛋白質(zhì)消化校正計分”來(lái)表示一種蛋白質(zhì)滿(mǎn)足人體需求的效率。雞蛋蛋白、牛奶蛋白、純化的大豆蛋白最好，得分為1，而面筋蛋白只有0.25。也就是說(shuō)，如果只吃一種蛋白質(zhì)的話(huà)，為了滿(mǎn)足人體的氨基酸需求而吃的的面筋蛋白將會(huì )是上訴幾種“優(yōu)質(zhì)蛋白”的4倍。另一方面，面筋蛋白是一種過(guò)敏源，大約有1%的人對它過(guò)敏，所以有一些食品甚至以“不含面筋蛋白”為賣(mài)點(diǎn)。面筋蛋白因此被當作“劣質(zhì)蛋白”，在配方食品中幾乎不被當作蛋白質(zhì)的來(lái)源。
面筋蛋白在食品中的作用只要是功能性的而不是營(yíng)養性的。不含面筋蛋白的面粉主要就是淀粉，無(wú)法產(chǎn)生“韌性”——也就是我們通常所說(shuō)的“筋道”。蛋糕遠不如面包“筋道”，就是因為蛋糕粉中的面筋蛋白遠遠低于面包粉。
二、方便面的成本與蛋白含量與沒(méi)有必然聯(lián)系
方便面除了油炸干燥的那種類(lèi)型含有很多油之外，其營(yíng)養成分與傳統的面條并沒(méi)有本質(zhì)差異。傳統面條可以用各種面粉來(lái)作，方便面也可以。一方面，這些不同的面粉中的蛋白含量可能不同；另一方面，面粉之外的成分（主要是油）含量也不同，這樣成品方便面的蛋白含量就有了比較大的差異。既然面粉的蛋白含量并不是衡量面粉品質(zhì)的標準（“粉心粉”是最好最貴的面粉，其蛋白含量甚至要低一些），方便面的成本也就跟蛋白含量基本上沒(méi)有什么關(guān)系。對于廠(chǎng)家所宣稱(chēng)的“高端”方便面，如果為了加工性能或者口感色澤的考慮加入淀粉的話(huà)，蛋白含量下降了，成本卻要增加。
三、方便面中應該含有多少蛋白
無(wú)論是方便面、饅頭、面包，還是傳統的面條、燒餅，其中的蛋白都不是人體蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。它們主要都只是提供碳水化合物。無(wú)論規定其中的蛋白含量是多少都沒(méi)有太大的意義——如果長(cháng)期單一地依靠這些食物，即使是高筋面粉，也同樣造成蛋白不足的“營(yíng)養不良”；如果考慮食譜的全面均衡，不含蛋白的淀粉同樣作出足夠的貢獻。
四、國家標準與三聚氰胺疑慮
熱議中的方便面國家標準中要求蛋白含量不低于8%。應該說(shuō)這個(gè)含量并不難實(shí)現。有的消費者擔心這個(gè)含量差不多是牛奶中蛋白含量的三倍，會(huì )不會(huì )導致黑心廠(chǎng)家加入三聚氰胺之類(lèi)的東西來(lái)牟利。這個(gè)疑慮基本上沒(méi)有必要。牛奶中的固體含量只有百分之十幾，其它的都是水。三聚氰胺加到牛奶里，可以把不要錢(qián)的水變成牛奶的價(jià)格。而方便面中，面粉是最便宜的原料，甚至價(jià)格便宜的面粉中蛋白含量還要高一些。所以，一般的方便面中加入三聚氰胺無(wú)助于廠(chǎng)家“牟利”。如果那些所謂的“高端”方便面加入了淀粉而導致蛋白含量下降，又非要顯示“高”蛋白含量的話(huà)，倒是有理論上的可能。不過(guò)，既然是“高端”產(chǎn)品，自然也就是高價(jià)。通過(guò)合理配方，比如加入外來(lái)蛋白；或者改進(jìn)工藝，比如減少油的吸收吸附，也并不難滿(mǎn)足“國家標準”的要求。
基于面食中蛋白的營(yíng)養價(jià)值和含量，強制性的規定蛋白含量并沒(méi)有太大的必要，反倒容易誤導消費者以為方便面“富含”蛋白質(zhì)，不如強制性要求標明蛋白質(zhì)、油、碳水化合物以及鹽等主要添加劑的含量，而不是簡(jiǎn)單地給一個(gè)“合格”還是“不合格”的標簽。就促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展而言，保證產(chǎn)品的內容與廠(chǎng)家的宣稱(chēng)相一致，是更難但是更有意義的事情。
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