據英國《每日郵報》報道，新的研究發(fā)現，鮮味（umami）除了能讓多種食物變得更加可口外，還有助于控制食欲。而作為含有鮮味的人工調料，味精與次黃苷酸結合在一起時(shí)，能讓人產(chǎn)生飽腹感。
這項新的研究發(fā)表在《美國臨床營(yíng)養學(xué)雜志》（TheAmericanJournalofClinicalNutrition）上。
鮮味一詞來(lái)自日語(yǔ)，意味著(zhù)非常美味，它與甜、酸、苦和咸形成5種基本味道，體現了一種令人喜悅的“肉汁”或“肉”味，尤其能讓人有滿(mǎn)足感。含有豐富鮮味的食物包括番茄、帕瑪森芝士、干腌火腿、牛肉、蔬菜醬、馬麥醬、醬油、蠔油、番茄醬、葡萄酒和肉湯等。
鮮味是由舌頭感受器檢測到的谷氨酸鈉，這也是為什么味精（MSG）被用作增味劑的原因。有人相信，味精和鮮味就是一回事。其實(shí)準確地說(shuō)，味精是含有鮮味的人工調料。
研究人員想看看當味精和肉類(lèi)在一起時(shí)，對人的食欲有何影響。他們把27人分成兩組，兩組的早餐相同，然后在吃午餐之前，一組會(huì )分配一份沒(méi)有味精的湯，另一組的湯里添加了很多味精。等到午飯時(shí)，與對照組相比，那些喝了添加味精的湯的小組，會(huì )吃得更少，但卻有飽腹感，這證明鮮味確實(shí)有助于控制食欲。
主要作者烏娜·馬西可（UnaMasic）補充說(shuō)道，肉類(lèi)中富含次黃苷酸（IMP），它是另一種經(jīng)常用作鮮味劑的核苷酸，常見(jiàn)于各種高蛋白食物中，如鰹魚(yú)和某些海藻。當次黃苷酸和味精結合在一起時(shí)，就能讓人產(chǎn)生飽腹感。
盡管味精的負面新聞很多，但馬西可認為，沒(méi)有科學(xué)證據證明吃味精對個(gè)人不利。且味精攝入后經(jīng)過(guò)肝臟代謝，可幫助機體排除多余的氨類(lèi)物質(zhì)。
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