夏季，從市場(chǎng)、夜市上買(mǎi)點(diǎn)毛豆、豆腐絲、熟肉等涼拌菜，就著(zhù)啤酒，很多人就可以享受一頓簡(jiǎn)單的消夏餐了。而北京在今年5月1日正式實(shí)施的《北京市消夏露天餐飲經(jīng)營(yíng)管理暫行辦法》，其中規定禁止在消夏露天餐飲場(chǎng)所制售涼菜，在消費者中引起了不小的爭議。
為什么要禁售涼菜，這些售賣(mài)的涼菜衛生狀況究竟如何？近日，新京報記者探訪(fǎng)消夏露天餐飲場(chǎng)所，選擇大家消夏最常吃的涼拌菜，模擬市場(chǎng)、夜市銷(xiāo)售的露天環(huán)境、儲存方式，聯(lián)合國家食品藥品監督管理總局工作人員進(jìn)行實(shí)驗，看看涼拌菜在放置6小時(shí)后，其菌落總數、大腸菌群發(fā)生了什么變化。
新京報記者分別選購了豆腐絲、毛豆、熟豬頭肉3種涼拌菜，交給北京市食品安全監控和風(fēng)險評估中心生物安全室進(jìn)行檢測。
結果顯示，豆腐絲由于營(yíng)養物質(zhì)豐富，在菌落總數和大腸菌群上，都是屬于滋生最快最多的，而按照我國GB2711-2003《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛生標準》規定，散裝豆制品菌落總數應≤100000cfu/g，大腸菌群應≤150MPN/100g，此次測試數值都遠遠大于這些限值。
熟豬頭肉的微生物情況也同樣如此，放置6小時(shí)后，菌落總數迅速上升了258%，超過(guò)標準限值。
而毛豆是夏季人們最?lèi)?ài)點(diǎn)的涼菜之一，菌落總數的測試情況尚可，上升略微緩慢。但大腸菌群在6小時(shí)內陡然上升了159倍，數值與豆腐絲和熟豬頭肉的大腸菌群相當。
食品安全專(zhuān)家為此特別提醒消費者，雖然以上提到的兩種微生物并非致病菌，但會(huì )引起腸胃不適、腹瀉等，所以涼菜吃前最好徹底加熱，高溫殺菌。
實(shí)驗時(shí)間：7月8日到7月11日
實(shí)驗地點(diǎn)：北京市食品安全監控和風(fēng)險評估中心生物安全室。
實(shí)驗目的：模擬市場(chǎng)銷(xiāo)售及夜市露天環(huán)境，檢測涼拌菜常溫放置6小時(shí)后，其中菌落總數、大腸菌群的變化情況。
實(shí)驗樣品：3種涼拌菜，其中毛豆是記者在家煮好，豆腐絲和熟豬頭肉為一早購自菜市場(chǎng)涼拌菜攤位。
實(shí)驗1 菌落總數
豆腐絲滋生最快最多
實(shí)驗過(guò)程：兩名實(shí)驗技術(shù)員把3份涼拌菜取樣，加入生理鹽水，拍擊均質(zhì)后，再吸取溶液置入培養皿中，倒入平板計數瓊脂混合均勻，在36攝氏度的培養箱中培養48小時(shí)。
實(shí)驗結果：3個(gè)培養皿中的菌落分布各不相同。通過(guò)計數發(fā)現，豆腐絲的培養皿中布滿(mǎn)菌落，繁殖最快，盡管是在攤點(diǎn)制作后迅速購買(mǎi)送檢（不超2小時(shí)），但菌落總數就已迅速滋生，達到“多不可計”；放置6小時(shí)后，菌落總數則更多。
熟豬頭肉的菌落總數前后上升幅度也高達258%。如果參照菌落總數的相關(guān)標準限值，豆腐絲和熟豬頭肉無(wú)論是在購買(mǎi)時(shí)還是放置6小時(shí)后，均已超標。而毛豆的菌落總數數量最少，滋生也相對緩慢些。
實(shí)驗2 大腸菌群
6小時(shí)后3份涼菜均達到高值
實(shí)驗過(guò)程：實(shí)驗技術(shù)員同樣把3份涼拌菜取樣放到均質(zhì)袋中，加生理鹽水拍擊均質(zhì)，經(jīng)過(guò)初發(fā)酵、接種、復發(fā)酵3個(gè)過(guò)程，在36攝氏度的培養箱中總共歷時(shí)72小時(shí)的培養，最后在復發(fā)酵管中就可以看到，培養基變黃、管內有氣泡，實(shí)驗人員告訴記者，這就證明樣品中含有大腸菌群。
實(shí)驗結果：從實(shí)驗數據看，豆腐絲和熟豬頭肉在購買(mǎi)時(shí)和放置6小時(shí)后，大腸菌群就已很高，達到了24000MPN/100g，參照大腸菌群≤150MPN/100g的標準限值，超標嚴重。
剛制作好的毛豆大腸菌群只有150MPN/100g，但暴露放6小時(shí)后，大腸菌群也達到了跟豆腐絲、熟豬頭肉同樣的數值。
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