吃隔夜菜會(huì )致癌？無(wú)科學(xué)根據！昨天上午，“2014年植物日”大型科普活動(dòng)啟動(dòng)儀式在華南植物園舉行。在溫室大草坪上，《植物科學(xué)與您的健康》大型科普知識圖文展吸引了不少市民，多位植物科學(xué)領(lǐng)域專(zhuān)家為公眾詳述糧食保障等方面的知識。
近年來(lái)，“吃了隔夜菜會(huì )致癌”的說(shuō)法不斷被熱炒，隔夜菜真的那么可怕嗎？青年教授、華南農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教師徐振林解釋?zhuān)鋵?shí)這種說(shuō)法并不科學(xué)�！斑@一傳說(shuō)是如何產(chǎn)生的呢？植物吸收氮肥轉化為氨基酸，伴隨硝酸鹽的產(chǎn)生，在酶或細菌的作用下，硝酸鹽可還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽進(jìn)入內體，可部分轉化為致癌物——亞硝胺�！�
不過(guò)，亞硝酸鹽并沒(méi)有傳說(shuō)中的可怕。我國對食品中亞硝酸鹽的限量標準是：蔬菜〈4mg/kg, 鮮肉類(lèi)〈3mg/kg，香腸、腌菜等〈20mg/kg，肉制品、火腿〈30mg/kg，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量往往不會(huì )達到該標準。
徐振林引用權威科學(xué)雜志的測試結果稱(chēng)，新鮮蔬菜也會(huì )有亞硝酸鹽，含量會(huì )隨著(zhù)放置日子的增加而增量，葉菜類(lèi)尤其明顯。因此最好當天購買(mǎi)當天食用，如果不能，應放在冰箱保存。比如以4攝氏度的溫度保存，到了第二天，亞硝酸鹽的增量大大低于在常溫保存下的增量。實(shí)驗還對比了煮熟的西蘭花在常溫及低溫保存下亞硝酸鹽的增量。結果顯示，低溫保存可以有效抑制亞硝酸鹽的產(chǎn)生。
“一般情況下若低溫保存，隔夜菜不影響健康，但也建議盡量少吃隔夜菜，因為營(yíng)養價(jià)值會(huì )下降�！� 徐振林稱(chēng)。
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