劉秀梅公布的數據顯示，實(shí)際上由微生物引起的食物中毒，一直是各類(lèi)食品安全事件當中占比最高的，患病人數一直占第一位。
我們的眼睛緊盯著(zhù)那些蘇丹紅、三聚氰胺、地溝油、吊白塊、馬桶水的時(shí)候，鮮有人去深度關(guān)注被微生物污染過(guò)的食品導致的安全事件，即使如此，它的存在并沒(méi)有因公眾的忽略而消失。
“根據衛計委2014年發(fā)布的資料，全國上報到衛生計生委的案例只有152件，而且中毒人數是5000多人，即使在不完整的資料當中，我們仍然可以看到，主要病因是由微生物病原而引起的達到3300多人�！眹H食品微生物標準委員會(huì )委員、國家食品安全評估中心研究員劉秀梅在國際食品安全大會(huì )上表示。
劉秀梅公布的數據顯示，實(shí)際上由微生物引起的食物中毒，一直是各類(lèi)食品安全事件當中占比最高的，患病人數一直占第一位。根據2011年的數據，可以看到由微生物引起的食物中毒事件占到全部食物中毒事件60%以上；有毒動(dòng)植物，比如河豚魚(yú)或毒蘑菇等，占第二位；化學(xué)性和其他不明原因，比例遠遠低于微生物食物中毒。
微生物多處作亂食品
微生物引發(fā)的食品安全，用更科學(xué)的說(shuō)法便是食源性疾病。在食源性疾病體系當中，我們可以看到它包含細菌性、病毒性、寄生蟲(chóng)性、化學(xué)性、真菌毒素、有毒動(dòng)物和有毒植物等，這也是全球公認的七大類(lèi)食源性疾病。
2007年世界衛生組織曾經(jīng)發(fā)布了食源性疾病控制指南，我們可以看到，由生物因素構成的食源性疾病致病因子占到84%以上，這其中包括17種病菌、18種寄生蟲(chóng)和7種生物毒素。從而可以推導，控制食品當中微生物風(fēng)險因素，對保障食品安全有多么重要。
微生物導致的食品安全事件一直都在爆發(fā)著(zhù)。
1994年美國沙門(mén)氏菌病暴發(fā)； 1996年日本芽菜大腸桿菌使人們認識到了細菌O-157中毒的危害；2006年美國開(kāi)始陸續發(fā)生一些菠菜引起的中毒，后來(lái)還發(fā)生西紅柿中毒；2006年是大腸桿菌O-157；2010年美國又發(fā)生千人以上沙門(mén)氏菌感染；2011年德國大腸桿菌也波及了16個(gè)國家；2013年美國又發(fā)現了15個(gè)大腸桿菌O-121，導致27個(gè)人受到感染；2014年1月3日，美國報告由乳制品引起的斯坦利沙門(mén)氏病例；蘇格蘭2月6日有15個(gè)人感染了大腸桿菌O-157。
“這些事件可以說(shuō)陸續不斷，但是從全球總體來(lái)講，到底食源性疾病對人群的健康和經(jīng)濟影響有多大，到目前為止應該還都是局部的信息，還沒(méi)有完整的疾病負擔的研究。WHO對其他疾病的死亡有統計，但是對于食源性疾病導致多少人死亡，這個(gè)沒(méi)有確定�！眲⑿忝繁硎�。
劉秀梅認為中國與其他的國家不同的是，中國的微生物引發(fā)的中毒，主要發(fā)生在集體食堂、家庭、餐飲服務(wù)單位。到目前為止幾乎沒(méi)有因為工業(yè)化生產(chǎn)食品導致某種致病菌而引起大規模中毒，也沒(méi)有一起事件波及到多個(gè)省。
“當前中國所發(fā)生的食源性疾病并不是由原料不潔或者加工當中交叉污染、后續剩余的食品儲藏方式不當等原因引起的，這種狀況跟美國和其他國家是不一樣的。但我個(gè)人認為，情況不會(huì )永遠是這樣，隨著(zhù)我們食品工業(yè)的發(fā)展，由于某些食品生產(chǎn)企業(yè)規模的擴大，以及我們在儲藏運輸中疏于監管等原因，肯定會(huì )發(fā)生這樣的事件�！眲⑿忝繁硎�。
劉認為，現在的狀況對中國監管部門(mén)來(lái)說(shuō)還是幸運的，一旦發(fā)生大規模加工食品引起的中毒，那個(gè)時(shí)候就會(huì )考驗中國政府的檢測和監管能力。
微生物的監管
在今年湖南一次婚宴上，爆發(fā)了由紅燒肉沙門(mén)氏菌引起的食物中毒，一共中毒28人。浙江和海南兩個(gè)地區，因為不潔的桶裝，諾如病毒暴發(fā)，涉及10所學(xué)校，累計報告500多人中毒�！暗墙刂连F在，雖然有很多中毒事件報道，都沒(méi)有明確病因，所以從這方面來(lái)講，檢測能力的準確性和科學(xué)判斷，可能在目前有些地區還是薄弱的。由于微生物的風(fēng)險，我們毋庸置疑要在這方面加強食品安全的監管�！眲⑿忝氛f(shuō)。
對于微生物導致的食品安全問(wèn)題，其實(shí)從1999年開(kāi)始已經(jīng)采取了病原食品組合風(fēng)險管理的模式。一直到現在，國際食品法典制定相應措施控制食品當中某些微生物危害的時(shí)候，都是針對某種特定食品當中的重要微生物，而不是泛泛地控制某些沙門(mén)氏菌。
據劉秀梅介紹，在微生物標準體系當中，2010年發(fā)布了10項微生物檢驗方法，2012年和2013年又發(fā)布了9項。到目前為止，在《食品衛生微生物學(xué)檢驗標準-4789》系列當中，40項已經(jīng)有19項進(jìn)行了完整的修訂。
目前，《食品中致病菌限量》(GB29921-2013)已經(jīng)發(fā)布，對食品當中的致病菌規定了限量，對食品和食品相關(guān)產(chǎn)品中致病微生物、農藥殘留、重金屬要進(jìn)行監測，其中對致病菌監測是第一大項，而且是食品安全標準重要組成部分。
據了解，在當前國家微生物風(fēng)險管理體系當中，首要就是加強食源性疾病報告體系。從去年開(kāi)始的食源性疾病監測網(wǎng)絡(luò )，到今年開(kāi)始建立的溯源實(shí)驗室網(wǎng)絡(luò )，有2000多個(gè)監測點(diǎn)布設開(kāi)，這些數據和報告還沒(méi)有完整對外公布。
劉秀梅表示，當前還缺乏對食品中生物性危害因素的評估資料，最大的問(wèn)題在于資料的收集，缺乏更多的能夠做風(fēng)險評估的信息。另外，在食品安全風(fēng)險監測體系當中，也包含對生物性危害因素監測，監測了很多常見(jiàn)的致病菌，特別是沒(méi)有發(fā)生食物中毒報告的，這方面我們的認識還略顯滯后。
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