一、標準的制定目的
致病菌是常見(jiàn)的致病性微生物，能夠引起人或動(dòng)物疾病。食品中的致病菌主要有沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。據統計，我國每年由食品中致病菌引起的食源性疾病報告病例數約占全部報告的40%至50%.
《食品安全法》規定，食品安全標準應當包括食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規定。目前，我國涉及食品致病菌限量的現行食品標準共計500多項，標準中致病菌指標的設置存在重復、交叉、矛盾或缺失等問(wèn)題。
為控制食品中致病菌污染，預防微生物性食源性疾病發(fā)生，同時(shí)整合分散在不同食品標準中的致病菌限量規定，國家衛生計生委委托國家食品安全風(fēng)險評估中心牽頭起草《食品中致病菌限量》（GB29921-2013,以下簡(jiǎn)稱(chēng)GB29921）。標準經(jīng)食品安全國家標準審評委員會(huì )審查通過(guò)，于2013年12月26日發(fā)布，自2014年7月1日正式實(shí)施。
GB29921屬于通用標準，適用于預包裝食品。其他相關(guān)規定與本標準不一致的，應當按照本標準執行。其他食品標準中如有致病菌限量要求，應當引用本標準規定或者與本標準保持一致。
二、標準的實(shí)施要求
GB29921實(shí)施日期（2014年7月1日）前，允許并鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位按照本標準執行。在標準實(shí)施日期之后，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位、食品安全監管機構和檢驗機構應按照本標準執行。在實(shí)施日期前已生產(chǎn)的食品可在保質(zhì)期內繼續銷(xiāo)售。進(jìn)口食品的標準執行時(shí)間應按照相關(guān)規定執行。致病菌檢驗應按照GB29921引用的檢驗方法執行。
食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當嚴格執行食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規范標準或采取相應控制措施，嚴格生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的微生物控制，確保產(chǎn)品符合GB29921規定。
國家衛生計生委將組織對GB29921實(shí)施情況進(jìn)行跟蹤評價(jià)，根據評價(jià)情況適時(shí)修訂完善標準。
三、標準的制定原則與制定過(guò)程
（一）以健康保護為目的。GB29921制定目的是控制食品中致病菌污染，預防食源性疾病。起草組分析我國2005年至2011年食源性疾病發(fā)生原因，參照國際管理經(jīng)驗，對"致病菌-食品"組合開(kāi)展風(fēng)險評估，根據風(fēng)險監測和風(fēng)險評估結果，優(yōu)先制定高危食品中的重要致病菌限量，降低高危致病菌導致食源性疾病的風(fēng)險。
（二）以科學(xué)為依據。起草組在食品中致病菌風(fēng)險監測和風(fēng)險評估基礎上，綜合分析相關(guān)致病菌或其代謝產(chǎn)物可能造成的健康危害、原料中致病菌情況、食品加工、貯藏、銷(xiāo)售和消費等各環(huán)節致病菌變化情況，充分考慮各類(lèi)食品的消費人群和相關(guān)致病菌指標的應用成本/效益分析等因素，科學(xué)設置致病菌限量指標。
（三）參考國外評估結果和標準，完善標準規定。GB29921參考了相關(guān)國際組織致病菌風(fēng)險評估結果和標準規定，包括國際食品法典委員會(huì )（CAC）食品微生物標準的制定和應用原則、聯(lián)合國糧農組織/世界衛生組織食品微生物風(fēng)險評估專(zhuān)家委員會(huì )評估報告、國際食品微生物標準委員會(huì )（ICMSF）微生物危害及其潛在風(fēng)險分析及分級采樣方案等。標準還借鑒了美國、歐盟、澳大利亞和新西蘭、日本、加拿大等國家和地區食品中致病菌限量標準規定。
（四）廣泛聽(tīng)取意見(jiàn)，做到公開(kāi)透明。標準起草過(guò)程中多次召開(kāi)研討會(huì )，聽(tīng)取相關(guān)部門(mén)、研究機構、行業(yè)協(xié)會(huì )和企業(yè)意見(jiàn)，兩次通過(guò)國家衛生計生委網(wǎng)站向社會(huì )公開(kāi)征求意見(jiàn)并向世貿組織成員通報，在分析反饋意見(jiàn)基礎上，完善標準文本，確保了標準制定過(guò)程公開(kāi)、透明。
四、標準的適用范圍和主要內容
GB29921適用于預包裝食品。GB29921規定了肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類(lèi)制品、巧克力類(lèi)及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調味品、堅果籽實(shí)制品等11類(lèi)食品中沙門(mén)氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等5種致病菌限量規定。
非預包裝食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當嚴格生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛生管理，盡可能降低致病菌污染風(fēng)險。
罐頭食品應達到商業(yè)無(wú)菌要求，不適用于本標準。
五、標準適用的主要食品類(lèi)別
（一）肉制品。GB29921中的肉制品包括熟肉制品和即食生肉制品。熟肉制品指以豬、牛、羊、雞、兔、狗等畜、禽肉為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法制成的直接可食的肉類(lèi)加工制品。即食生肉制品指以畜、禽等肉為主要原料經(jīng)發(fā)酵或特殊工藝加工制成的直接可食的生肉制品。
（二）水產(chǎn)制品。GB29921中的水產(chǎn)制品包括熟制水產(chǎn)品、即食生制水產(chǎn)品和即食藻類(lèi)制品。熟制水產(chǎn)品指以魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)、貝類(lèi)、軟體類(lèi)、棘皮類(lèi)等動(dòng)物性水產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)蒸、煮、烘烤、油炸等加熱熟制過(guò)程制成的直接食用的水產(chǎn)加工制品。即食生制水產(chǎn)品指食用前經(jīng)潔凈加工而不經(jīng)過(guò)加熱或加熱不徹底可直接食用的生制水產(chǎn)品，包括活、鮮、冷凍魚(yú)（魚(yú)片）、蝦、頭足類(lèi)及活蟹、活貝等，也包括以活泥螺、活蟹、活貝、魚(yú)籽等為原料，采用鹽漬或糟、醉加工制成的可直接食用的腌制水產(chǎn)品。即食藻類(lèi)制品指以藻類(lèi)為原料，按照一定工藝加工制成的可直接食用的藻類(lèi)制品，包括經(jīng)水煮、油炸或其他加工藻類(lèi)。
（三）即食蛋制品。GB29921中的即食蛋制品指以生鮮禽蛋為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應工藝加工制成的直接可食的再制蛋（不改變物理性狀）及蛋制品（改變其物理性狀）。
（四）糧食制品。GB29921中的糧食制品指以大米、小麥、雜糧、塊根植物、玉米等為主要原料或提取物，經(jīng)加工制成的、帶或不帶餡（料）的各種熟制制品，包括即食谷物（麥片類(lèi)）、方便面米制品、速凍面米食品（熟制）和焙烤類(lèi)食品。焙烤類(lèi)食品指以糧食、油脂、食糖、蛋為主要原料，添加適量的輔料，經(jīng)配制、成型、熟制等工序制成的各種焙烤類(lèi)食品，包括糕點(diǎn)、蛋糕、片糕、餅干、面包等食品。
（五）即食豆類(lèi)制品。GB29921中的即食豆類(lèi)制品包括發(fā)酵豆制品和非發(fā)酵豆制品。即食發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、納豆和其他濕法生產(chǎn)的發(fā)酵豆制品。即食非發(fā)酵豆制品包括豆漿、豆腐、豆腐干（含豆干再制品）、大豆蛋白類(lèi)和其他濕法生產(chǎn)的非發(fā)酵豆制品，也包括各種熟制豆制品。
（六）巧克力類(lèi)及可可制品。GB29921中的巧克力類(lèi)及可可制品包括巧克力類(lèi)（包括巧克力及其制品、代可可脂巧克力及其制品、相應的醬、餡）、可可制品（包括可可液塊、可可餅塊、可可粉）。GB29921未對作為原料的各種可可脂進(jìn)行致病菌限量規定。
（七）即食果蔬制品。GB29921中的即食水果制品指以水果為原料，按照一定工藝加工制成的即食水果制品，包括冷凍水果、水果干類(lèi)、醋/油或鹽漬水果、果醬、果泥、蜜餞涼果、水果甜品、發(fā)酵的水果制品及其他加工的即食鮮果制品。即食蔬菜制品指以蔬菜為原料，按照一定工藝加工制成的即食蔬菜制品，包括冷凍蔬菜、干制蔬菜、腌漬蔬菜、蔬菜泥/醬（番茄沙司除外）、發(fā)酵蔬菜制品及其他加工的即食新鮮蔬菜制品。
（八）飲料（包裝飲用水、碳酸飲料除外）。GB29921中的飲料包括果蔬汁類(lèi)、蛋白飲料類(lèi)、水基調味飲料類(lèi)、茶、咖啡、植物飲料類(lèi)、固體飲料類(lèi)、其他飲料類(lèi)等（不包括飲用水和碳酸飲料）。
（九）冷凍飲品。GB29921中的冷凍飲品包括冰淇淋類(lèi)、雪糕（泥）類(lèi)和食用冰、冰棍類(lèi)。冷凍飲品指以飲用水、食糖、乳制品、水果制品、豆制品、食用油等為主要原料，添加適量的輔料制成的冷凍固態(tài)飲品。
（十）即食調味品。GB29921中的即食調味品包括醬油（釀造醬油、配制醬油）、醬（釀造醬、配制醬）、即食復合調味料（沙拉醬、肉湯、調味清汁及以動(dòng)物性原料和蔬菜為基料的即食醬類(lèi)）及水產(chǎn)調味料（魚(yú)露、蠔油、蝦醬）等。GB29921不對香辛料類(lèi)調味品規定致病菌限量。
（十一）堅果籽實(shí)制品。GB29921中的堅果籽實(shí)制品包括堅果及籽類(lèi)的泥（醬）以及腌制果仁類(lèi)制品。
六、標準中的致病菌指標設置
（一）沙門(mén)氏菌。沙門(mén)氏菌是全球和我國細菌性食物中毒的主要致病菌，各國普遍提出該致病菌限量要求。起草組梳理我國現行食品標準中沙門(mén)氏菌規定，參考CAC、ICMSF、歐盟、澳大利亞和新西蘭、美國、加拿大、香港、臺灣等國際組織、國家和地區的即食食品中沙門(mén)氏菌限量標準及規定，按照二級采樣方案對所有11類(lèi)食品設置沙門(mén)氏菌限量規定，具體為n=5,c=0,m=0（即在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出沙門(mén)氏菌）。
（二）單核細胞增生李斯特氏菌。單核細胞增生李斯特氏菌是重要的食源性致病菌。鑒于我國沒(méi)有充足的臨床數據支持，根據我國風(fēng)險監測結果，從保護公眾健康角度出發(fā)，參考聯(lián)合國糧農組織/世界衛生組織即食食品中單核細胞增生李斯特氏菌的風(fēng)險評估報告和CAC、歐盟、ICMSF等國際組織和地區即食食品中單核細胞增生李斯特氏菌限量標準，按二級采樣方案設置了高風(fēng)險的即食肉制品中單核細胞增生李斯特氏菌限量規定，具體為n=5,c=0,m=0（即在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出單增李斯特菌）。
（三）大腸埃希氏菌O157:H7.美國、日本等相關(guān)國家曾發(fā)生牛肉和蔬菜引起的大腸埃希氏菌O157:H7食源性疾病。我國雖無(wú)典型的預包裝熟肉制品引發(fā)的大腸埃希氏菌O157:H7食源性疾病，但為降低消費者健康風(fēng)險，結合風(fēng)險監測和風(fēng)險評估情況，按二級采樣方案設置熟牛肉制品和生食牛肉制品、生食果蔬制品中大腸埃希氏菌O157:H7限量規定，具體為n=5,c=0,m=0（即在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出大腸埃希氏菌O157:H7）。
（四）金黃色葡萄球菌。金黃色葡萄球菌是我國細菌性食物中毒的主要致病菌之一，其致病力與該菌產(chǎn)生的金黃色葡萄球菌腸毒素有關(guān)。根據風(fēng)險監測和評估結果，參考CAC、ICMSF、澳大利亞和新西蘭、香港、臺灣等國際組織、國家和地區不同類(lèi)別即食食品中金黃色葡萄球菌限量標準，按三級采樣方案設置肉制品、水產(chǎn)制品、糧食制品、即食豆類(lèi)制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品及即食調味品等8類(lèi)食品中金黃色葡萄球菌限量，具體為n=5,c=1,m=100CFU/g（mL），M=1000CFU/g（mL），即食調味品中金黃色葡萄球菌限量為n=5,c=2,m=100CFU/g（mL），M=10000CFU/g（mL）。
（五）副溶血性弧菌。副溶血性弧菌是我國沿海及部分內地區域食物中毒的主要致病菌，主要污染水產(chǎn)制品或者交叉污染肉制品等，其致病性與帶菌量及是否攜帶致病基因密切相關(guān)。起草組梳理現行水產(chǎn)品中副溶血性弧菌的相關(guān)標準，結合風(fēng)險監測和風(fēng)險評估結果，參考ICMSF、歐盟、加拿大、日本、澳大利亞和新西蘭、香港等國際組織、國家和地區的水產(chǎn)品中副溶血性弧菌限量標準，按三級采樣方案設置水產(chǎn)制品、水產(chǎn)調味品中副溶血性弧菌的限量，具體為n=5,c=1,m=100MPN/g（mL），M=1000MPN/g（mL）。
七、其他問(wèn)題
乳與乳制品、特殊膳食食品中的致病菌限量，按照現行食品安全國家標準執行。
由于蜂蜜、脂肪和油及乳化脂肪制品、果凍、糖果、食用菌等食品或原料的微生物污染的風(fēng)險很低，參照CAC、ICMSF等國際組織的制標原則，暫不設置上述食品的致病菌限量。本標準在實(shí)施過(guò)程中，根據風(fēng)險監測和風(fēng)險評估結果，適時(shí)修訂增加相關(guān)食品類(lèi)別。
志賀氏菌污染通常是由于手被污染、食物被飛蠅污染、飲用水處理不當或者下水道污水滲漏所致。根據我國志賀氏菌食品安全事件情況，以及我國多年風(fēng)險監測極少在加工食品中檢出志賀氏菌，參考CAC、ICMSF、歐盟、美國、加拿大、澳大利亞和新西蘭等國際組織、國家和地區規定，本標準未設置志賀氏菌限量規定。
八、國外標準情況
國際食品法典委員會(huì )（CAC）的國際食品衛生法典委員會(huì )（CCFH）是制定和協(xié)調全球食品微生物標準的國際政府間技術(shù)委員會(huì )，負責提出微生物風(fēng)險評估的優(yōu)先領(lǐng)域以及需要解決的問(wèn)題，制定并審議食品微生物風(fēng)險管理措施等。1999年CCFH啟動(dòng)了重要"食品-病原"組合的風(fēng)險管理模式，并加速制定高危食品中的微生物限量標準。CAC公布了《應用食品衛生通則控制即食食品中單核細胞增生李斯特氏菌的準則》、《嬰幼兒配方粉的衛生操作規范》，對即食食品中的單增李斯特菌和嬰兒配方粉（適用于6個(gè)月以下嬰兒的配方粉）中的阪崎腸桿菌進(jìn)行了限量規定。
國際食品微生物標準委員會(huì )（ICMSF）在食品微生物標準的制定和應用原則（1995）以及國際貿易食品中微生物安全標準采樣方案（1996）中提出分級采樣方案，被國際社會(huì )廣泛認可和采納。ICMSF《食品中的微生物（第八卷）》對18類(lèi)食品中的微生物危害及其潛在風(fēng)險進(jìn)行了系統分析，按照食品類(lèi)別及加工工藝特點(diǎn)提出了應該加以控制的主要致病菌及其限量值。
歐盟、美國、澳大利亞和新西蘭、日本、加拿大等國家和地區參照CAC的標準制定原則，對即食食品和生食食品制定了致病菌限量標準。歐盟、澳大利亞和新西蘭、加拿大等國家和地區還針對食品中常見(jiàn)的微生物制定公布食品微生物限量通用標準。
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