濃香型白酒因其芳香濃郁、清冽甘爽、回味悠長(cháng)等宜人特點(diǎn)而深受消費者歡迎，每年產(chǎn)量占中國酒類(lèi)產(chǎn)量的70%以上。其釀造過(guò)程中窖泥微生物起著(zhù)關(guān)鍵作用，然而對窖泥微生物多樣性、菌群結構與窖齡的變化關(guān)系等還缺乏全面、詳細的認識。
中國科學(xué)院成都生物研究所李大平課題組副研究員陶勇等采用焦磷酸測序方法研究了四川劍南春集團有限責任公司不同窖齡窖泥原核微生物群落結構和多樣性，結果表明：隨著(zhù)窖齡增加（直到25年），原核微生物多樣性在1、10、25三個(gè)不同窖齡中呈顯著(zhù)增加趨勢，其變化與環(huán)境變量（pH值、NH4+,乳酸、丁酸和己酸）顯著(zhù)相關(guān)。變化特征可分為三個(gè)階段：第一階段是馴化期，窖泥中具有豐富的乳酸菌，其性質(zhì)為高乳酸和低pH值；第二階段是過(guò)渡期，乳酸菌的豐度戲劇性地減少，而擬桿菌和產(chǎn)甲烷菌增加；第三階段是相對成熟期，原核生物菌群多樣性達到最高值，產(chǎn)己酸能力最強。該研究推測長(cháng)期的釀造操作形成了窖泥獨特的原核菌群結構和多樣性，有利于產(chǎn)生更多的濃香型白酒主體呈香物質(zhì)及其前體物，從而提高濃香型白酒的品質(zhì)。
俗話(huà)說(shuō)"老窖產(chǎn)好酒",該研究提供科學(xué)依據印證了傳統的老窖池產(chǎn)生高品質(zhì)白酒這一說(shuō)法。該項研究成果發(fā)表在近期出版的國際環(huán)境微生物領(lǐng)域雜志上。
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