意大利和西班牙的科學(xué)家發(fā)現一種對葡萄酒的質(zhì)量有著(zhù)至關(guān)重要影響的乳酸菌。
科學(xué)家已經(jīng)發(fā)現一種常見(jiàn)的乳酸菌的部分遺傳基因結構，并且發(fā)現這種乳酸菌對葡萄酒的質(zhì)量有著(zhù)關(guān)鍵性的影響。
科學(xué)家們在研究微生物對葡萄酒香氣和口感所產(chǎn)生的影響時(shí)，試圖找出細菌在葡萄酒發(fā)展過(guò)程中所產(chǎn)生的不同影響。"有線(xiàn)科學(xué)"（Wired Science）報告，西班牙國家研究協(xié)會(huì )（Spanish National Research Council）和意大利福賈大學(xué)（University of Foggia）已經(jīng)繪制了一種叫做"酒類(lèi)酒球菌"（Oenococcus oeni）的細菌的部分蛋白質(zhì)組，這種細菌幾乎參與了所有紅葡萄酒的生產(chǎn)過(guò)程。有趣的是，這些科學(xué)家們來(lái)自?xún)蓚�(gè)葡萄酒生產(chǎn)大國：西班牙和意大利。
酒類(lèi)酒球菌是直到2006年才被科學(xué)家發(fā)現的。從那時(shí)開(kāi)始，研究就發(fā)現它對葡萄酒釀造具有相當重要的影響。首先，它可以讓葡萄酒產(chǎn)生核果或者焦糖的美妙香氣；更重要的是，它可以讓葡萄酒產(chǎn)生一種濃郁的黃油或者奶油糖果的風(fēng)味。這種細菌對葡萄酒風(fēng)味的影響取決于葡萄酒中的幾種特定要素，比如二氧化硫。
從科學(xué)的角度來(lái)看，酒類(lèi)酒球菌是一種跟蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵密切相關(guān)的細菌；而蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵是絕大多數紅葡萄酒、部分白葡萄酒和部分起泡酒在經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵之后會(huì )經(jīng)過(guò)的過(guò)程。酒類(lèi)酒球菌的名字與"釀酒學(xué)"（Oenology）密切聯(lián)系，而釀酒學(xué)涉及了葡萄酒和葡萄酒釀造的方方面面，除了葡萄種植和采收之外。葡萄種植和采收是葡萄栽培學(xué)（Viticulture）的一個(gè)分支。
為了更好地了解酒類(lèi)酒球菌的新陳代謝，研究人員使用了尖端技術(shù)。他們的目標是發(fā)現葡萄酒環(huán)境是如何影響酒類(lèi)酒球菌的生長(cháng)的，而這種影響又會(huì )產(chǎn)生什么風(fēng)格的葡萄酒。目前，他們只測出了酒類(lèi)酒球菌10%的基因序列；不過(guò)權威人士說(shuō)，這10%的序列已經(jīng)非常有用了。
關(guān)于酒類(lèi)酒球菌的最新發(fā)現已經(jīng)發(fā)布在《開(kāi)放生物學(xué)》（Open Biology）雜志上。
上一篇：歐盟可生物降解食品包裝或有新突破
下一篇：李克強：切實(shí)保障“舌尖上的安全
海博微信公眾號
海博天貓旗艦店
