如今，烹調油煙對健康的危害已引起越來(lái)越多人的關(guān)注。眾所周知，溫度和烹調時(shí)間是影響油煙濃度和成分的重要因素，然而，不同食用油產(chǎn)生的油煙是否相同呢？本實(shí)驗對常見(jiàn)的四種食用油（菜籽油、大豆油、玉米油、花生油）產(chǎn)生的油煙濃度和組成進(jìn)行了研究。
在一個(gè)2平方米帶有排氣扇、無(wú)抽油煙機的廚房?jì)�，用粉塵采樣器和大氣采樣器距油鍋20~30厘米的距離（人的呼吸帶），分別采集不同食用油炒菜所產(chǎn)生的油煙，油溫控制在300℃以下。然后用色譜方法進(jìn)行儀器分析，計算出油煙的濃度，以及含有的各種有害物質(zhì)的種類(lèi)和含量。
實(shí)驗結果顯示，不同食用油所產(chǎn)生油煙濃度排名為：大豆油>玉米油>菜籽油>花生油�！讹嬍硺I(yè)油煙排放標準》規定最高允許排放的油煙濃度為2.0毫克/立方米，所有測試的食用油均超過(guò)最高允許排放濃度，最高的是大豆油，平均濃度為46.6毫克/立方米，達到最高允許排放濃度的23.3倍；其次是玉米油，為14.2倍；菜籽油和花生油的油煙濃度最低，分別為11倍和11.2倍。
不同食用油的油煙成分比較：大豆油產(chǎn)生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷、甲苯、二甲苯、苯乙烯等有害物種類(lèi)最多，總濃度最高，遠遠高于其他三種食用油；其次是菜籽油；花生油及玉米油中產(chǎn)生的有害物種類(lèi)和濃度相對較小。十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類(lèi)物質(zhì)是重要的促癌物，甲苯、二甲苯具有腎毒性和生殖毒性，苯乙烯對人體DNA有損傷作用。
本實(shí)驗是在一家小餐館采樣，烹調采樣時(shí)只使用排風(fēng)扇，未使用抽油煙機，而且廚房空間也較小，因此通風(fēng)情況不好，這可能是導致油煙超標的重要原因之一。建議家庭在做飯時(shí)應該養成使用抽油煙機的習慣，同時(shí)開(kāi)窗通風(fēng)。但是在相同的烹調條件下，大豆油產(chǎn)生油煙的濃度及有害物種類(lèi)和總濃度都明顯高于其他3種食用油，因此建議家庭在高溫烹調時(shí)盡量避免選擇大豆油。大豆油可用于低溫烹調，比如做面點(diǎn)、煲湯及調餡等。炒菜時(shí)可以選擇產(chǎn)生油煙濃度較小的花生油。
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