近日，一則餐桌上常見(jiàn)的蕨菜、蕨根粉致癌的說(shuō)法，在網(wǎng)上風(fēng)傳。記者為此采訪(fǎng)幾位食品安全專(zhuān)家，他們都予以認同，指出蕨菜里含有的"原蕨苷"是一種致癌物質(zhì)，蕨菜還是少吃為妙，天然傳統食物也并不一定安全。
多項研究發(fā)現蕨菜有可能致癌
蕨菜是傳統野菜的代表，是"山菜之王",很多人還專(zhuān)門(mén)到山里挖蕨菜，認為它綠色無(wú)污染，有營(yíng)養，甚至還可抗癌，被譽(yù)為"長(cháng)壽菜".而蕨根粉則是從野生蕨菜的根莖提煉加工而成的一種淀粉物質(zhì)，餐館里做的酸辣蕨根粉，是點(diǎn)擊率很高的一道涼菜美食。
中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院副教授朱毅告訴記者，喜歡吃蕨菜的主要是中國、日本、韓國等國家，而對蕨菜致癌的研究，日本做得最深入，最早發(fā)現蕨菜里有一種叫"原蕨苷"的物質(zhì)是致癌的，這也是日本人發(fā)現的。
據朱毅介紹，在上個(gè)世紀九十年代進(jìn)行過(guò)一次流行病學(xué)的研究，顯示我們在幼年的時(shí)候吃大量的蕨菜，也會(huì )增加成年之后易患胃癌的風(fēng)險。這樣的流行病學(xué)研究在日本、英國等世界各地都做過(guò)一些，結果都差不多。甚至一些盛產(chǎn)蕨菜的地方，因為牛吃了有蕨菜的草，產(chǎn)的牛奶也有可能含有少量的原蕨苷。不過(guò)，牛奶都需要高溫滅菌，這個(gè)過(guò)程中能夠讓蕨菜里的致癌物質(zhì)含量大幅度下降。
而科普作家、科學(xué)松鼠會(huì )成員、食品工程博士云無(wú)心早在幾年前就關(guān)注到蕨菜致癌的事情了。他指出，"蕨菜致癌"有著(zhù)堅實(shí)的科學(xué)證據支持，吃蕨菜會(huì )導致食道癌、胃癌的發(fā)生率變高，而蕨菜里的"原蕨苷"是導致上述癥狀的罪魁禍首。早在一百多年前，人們就注意到這種植物能造成牛的中毒甚至死亡，動(dòng)物實(shí)驗也證實(shí)了蕨確實(shí)能導致動(dòng)物的癌變。
蒸煮水浸可減少致癌物含量但不會(huì )消除
朱毅稱(chēng)，對蕨菜里的原蕨苷，目前世界癌癥組織把它評級為2B類(lèi)致癌物，原蕨苷在動(dòng)物實(shí)驗中的確表現出有致癌能力。
不過(guò)，大家通常吃蕨菜的時(shí)候，都會(huì )把蕨菜處理一下，因為直接生吃蕨菜是不好吃的，大多情況下都要經(jīng)過(guò)蒸煮后再炒，這樣的方法，都能夠讓原蕨苷的含量降到一定程度，此外水浸、堿水或草木灰處理后，也能減少原蕨苷，"但這些都只是讓含量下降，不是消除".
就目前流行病學(xué)調查的結果來(lái)看，"蕨菜多吃還是有風(fēng)險的",朱毅建議，還是需要控制吃蕨菜的頻率，以及吃蕨菜的數量。只要控制量，偶爾少吃一點(diǎn)，也沒(méi)必要過(guò)于恐慌。蕨菜就跟臘肉、香腸、烤肉的情況類(lèi)似，都是具有致癌風(fēng)險性的食物，吃一點(diǎn)也不必太擔心，別長(cháng)期大量食用。
科普作家云無(wú)心也向記者表示，蕨菜不是不可避免的成分，也沒(méi)有非吃不可的需求，它帶來(lái)的風(fēng)險"跟食用的量以及頻率有關(guān)，跟抽煙一樣".
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