冬天涮火鍋很溫暖很愜意，各種丸子都是人們的最?lèi)?ài)，人們常說(shuō)："吃肉不見(jiàn)肉，丸子水中游。丸子脆又鮮，口感實(shí)在美。"不過(guò)，最近，有媒體報道稱(chēng)，現在的肉丸吃起來(lái)非常筋道、有彈性，是因為加了肉彈素。喜歡吃肉丸的人們不禁開(kāi)始擔心：肉彈素是什么玄乎的東西？加了肉彈素的肉丸還能吃嗎？
肉彈素，也叫高彈素，顧名思義，它能夠讓肉類(lèi)食物吃起來(lái)更有彈性，讓肉丸吃起來(lái)有非常"筋道"的口感。肉彈素的名字聽(tīng)起來(lái)很玄乎，不過(guò)，它里面究竟有什么成分能發(fā)揮如此神奇作用呢？其實(shí)，肉彈素里發(fā)揮作用的主要成分磷酸鹽類(lèi)，肉彈素其實(shí)就是一種復合磷酸鹽。
復合磷酸鹽是一種應用非常廣泛的食品添加劑。在我國，常用的磷酸鹽有磷酸、磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉等15種�，F在市場(chǎng)上銷(xiāo)售的肉彈素大多含有六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉這三種磷酸鹽。在我國食品添加劑標準GB2760中，磷酸鹽類(lèi)物質(zhì)可以作為水分保持劑、膨松劑、酸度調節劑、穩定劑、凝固劑、抗結劑等使用。
復合磷酸鹽為什么能使肉丸更有彈性呢？主要是因為，磷酸鹽能增加肉丸保持水分的能力。
肉丸的彈性主要是來(lái)自蛋白質(zhì)的凝膠作用。在肉丸生產(chǎn)過(guò)程中，如果想要保證形成良好的蛋白質(zhì)凝膠，就需要提高保水性。蛋白質(zhì)是一種高分子物質(zhì)，通過(guò)形成三維的凝膠結構，蛋白質(zhì)分子的空隙間就能包容進(jìn)更多的水分子，保持水分的能力就提高了。肉彈素加入到肉丸中，磷酸鹽就可以促進(jìn)蛋白質(zhì)三維凝膠結構的形成，就能增加保水能力，進(jìn)而改善肉丸的品質(zhì)，使肉丸更有彈性。而好吃的口感是吸引消費者的一大重要因素。我國國家標準《熟肉制品衛生標準》規定，每千克熏煮火腿中復合磷酸鹽（以磷酸根離子計）的量不得超過(guò)8.0克，其他熟肉制品中的殘留量不得超過(guò)5.0克每千克。
復合磷酸鹽的應用其實(shí)很廣，除了肉制品，它在面制品，如面條中也應用可以使面條更加筋道有彈性；在海產(chǎn)品中，復合磷酸鹽可以減少海產(chǎn)品在運輸貯存程中鮮味及營(yíng)養成份的流失；磷酸鹽也被人們作為一種新型的油條膨松劑使用；在飲料中，磷酸鹽可以使維生素C保持穩定，防止氧化損傷。
復合磷酸鹽的安全性又如何呢？磷是人體內一種比較重要的常量構成元素。磷能幫助營(yíng)養物質(zhì)的吸收和轉運，一些B 族維生素也必須經(jīng)過(guò)磷酸化后才能發(fā)揮作用，磷是我們人體內不可缺少的元素，人體內大約含有1%的磷。人們從食物中通常以磷酸鹽的形式攝入磷，蛋白質(zhì)是磷的主要來(lái)源，因為人們總要吃不少蛋白質(zhì)，所以一般而言人們很少會(huì )缺乏磷。不過(guò)，過(guò)多的磷也會(huì )有健康壞處，有些研究認為，攝入過(guò)多的磷會(huì )破壞人體內的鈣磷平衡，增加鈣的流失，可能會(huì )導致骨質(zhì)酥松等問(wèn)題。但這個(gè)"過(guò)多"是指來(lái)自所有食譜中的磷，而不僅僅是作為食品添加劑的磷酸鹽。
世界衛生組織和聯(lián)合國糧農組織下的食品添加劑委員會(huì )JECFA評估認為，人體的安全攝入上限是每天每公斤體重70毫克磷，換算成磷酸鹽，這個(gè)量就會(huì )更大，可以認為，肉制品中的復合磷酸鹽一般是不會(huì )達到這個(gè)量的，況且肉制品中的磷只占總攝入量的一部分，擔心磷攝入過(guò)量其實(shí)還是得控制整個(gè)膳食的平衡。所以，吃點(diǎn)肉丸并不用擔心安全問(wèn)題。
需要提醒的是，消費者倒也不用太擔心商家會(huì )過(guò)量添加復合磷酸鹽。事實(shí)上，人們研究發(fā)現，適量添加磷酸鹽，肉制品保水能力越強，口感更筋道，但是，如果使用量過(guò)大，肉丸的持水能力反而下降，使肉制品組織變粗糙，口感反而不好了。一般來(lái)說(shuō)，磷酸鹽的使用量應控制在0.1%-0.4%范圍內。多加肉彈素會(huì )破壞肉丸的口感，這種"賠了夫人又折兵"的事情，商家也不會(huì )做的。
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