時(shí)下，網(wǎng)上不斷傳出“紅燒肉”的“喜”訊：“江蘇年紀最大的老人今年115歲，其長(cháng)壽秘方是三餐都要吃紅燒肉”、“北京市40名百歲老人，有30人特別喜歡吃紅燒肉，幾乎每天都吃”、“日本調查發(fā)現，90%以上的長(cháng)壽老人愛(ài)吃燉爛的肥豬肉，卻沒(méi)有一個(gè)得高血壓、冠心病、肥胖癥和動(dòng)脈硬化的”。
而《美國國家科學(xué)院院報》刊登的一份研究報告表明：人類(lèi)長(cháng)壽的奧秘，是存在于人體內的長(cháng)壽基因，其中有10多個(gè)極重要的預防疾�。òㄐ哪X血管疾�。┑幕�！
朋友，若沒(méi)有長(cháng)壽基因，可不要盲目跟進(jìn)��！
采訪(fǎng)專(zhuān)家：南京醫科大學(xué)營(yíng)養與食品衛生學(xué)系 副教授 莫寶慶
本版采寫(xiě)：李蘭陵
1、豬油再燉也變不成類(lèi)植物油
網(wǎng)傳紅燒肉之所以成為“長(cháng)壽秘方”，在于“隨著(zhù)肥肉燉制時(shí)間的增長(cháng)，豬肉中的飽和脂肪酸含量大幅度下降，燉了兩個(gè)小時(shí)以上的肥肉可下降46.5%，達到最低點(diǎn)；而單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸卻隨燉制時(shí)間的增長(cháng)而不斷增加，兩小時(shí)后，達到最高值。這樣，相當于讓肥肉中對人體健康不利的因素(飽和脂肪酸)，轉化為對人體有利的因素(單、多不飽和脂肪酸)�！�
何為“飽和”與“不飽和”脂肪酸？
脂肪酸是由碳、氫、氧三種元素組成的一類(lèi)化合物。
“飽和”與“不飽和”的本質(zhì)區別，在于分子結構中含不含有“碳碳雙鍵”。
脂肪酸的分子結構，是由一個(gè)個(gè)碳原子手牽著(zhù)手連接起來(lái)的，在這碳鏈中，一個(gè)碳有4只手，可以牽4個(gè)原子。
如果4只手都牽上原子了，那就是飽和脂肪酸了。
如果兩個(gè)碳都有空著(zhù)的手，兩個(gè)碳只好自己牽手，即為“碳碳雙鍵”。含有“碳碳雙鍵”的脂肪酸，是不飽和脂肪酸。
“飽和”與“不飽和”脂肪酸，因其分子結構不同，性質(zhì)也就不同�！帮柡椭舅帷痹谑覝叵鲁使虘B(tài)，如牛油、羊油、豬油等；“不飽和脂肪酸”在室溫下呈液態(tài)，如花生油、玉米油、豆油、菜子油，以及深海魚(yú)油等。
網(wǎng)傳《紅燒肉》說(shuō)：“煮肉過(guò)程中，飽和脂肪酸含量下降，而不飽和脂肪酸含量上升”，這是否是說(shuō)“飽和脂肪酸轉化成了不飽和脂肪酸”？這可能嗎？
“飽和脂肪酸”在燉煮的過(guò)程中，其分子結構是不可能改變的，兩個(gè)碳是不可能丟掉原子而自己牽手，成為“碳碳雙鍵”的，因此說(shuō)，飽和脂肪酸是不可能變成不飽和脂肪酸的。
看其外形也可看出來(lái)。
將紅燒肉放置室中，在常溫下，其整體仍顯示為固化，尤其在冷的環(huán)境中更是如此，這也說(shuō)明其“飽和”的個(gè)性并沒(méi)有發(fā)生改變！
2、硬脂酸轉化后對心臟有好處
在一般人的眼中，“飽和脂肪酸”是兇神惡煞，要避之千里之外。飽和脂肪酸對人體真的是“不利”的嗎？
實(shí)驗研究發(fā)現，進(jìn)食“大量”飽和脂肪酸后，肝臟的 3- 羥基-3- 甲基戊二酰輔酶 A 還原酶的活性增高，使膽固醇合成增加，而膽固醇是心腦血管疾病的主兇，因此說(shuō)，飽和脂肪酸攝取“過(guò)多”，會(huì )導致心腦血管疾病。
但是，這里說(shuō)的是“大量”，是“過(guò)多”，而在正常情況下，人體必須要攝入一些飽和脂肪酸才能保持健康！
吃進(jìn)肚子里的飽和脂肪酸大致有三種：硬脂酸、軟脂酸和月桂酸，它們組成了牛排、雞皮中飽和脂肪酸的95%，也在黃油和全脂牛奶中占70%。
“硬脂酸”(動(dòng)物肥肉中含量幾乎一樣多)對人體有什么用？
它在肝臟中能轉化成叫“油酸”的多不飽和脂肪酸。這種油酸跟橄欖油中的油酸一樣，對心臟非常有好處。
“軟脂酸”呢？
它在升高“壞膽固醇”含量的同時(shí)，也成比例地增加“好膽固醇”的含量。
“月桂酸”呢？
具有防齲齒，抗牙菌斑和抗真菌的作用。
飽和脂肪酸還有保護肝臟免受酒精和藥物損傷的作用；它們還是脂溶性維生素A，D，E和K的攜帶者，并能快速提供能量。醫院中昏迷的病人，每天都要掛一瓶脂肪合劑，這是為病人提供必要的能量、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，以保證正常的生理功能。
再則，飽和脂肪酸中的“短鏈脂肪酸——丁酸”，能參與基因調控并有防治癌癥的作用；辛酸和癸酸具有抗病毒的生物活性；癸酸與甘油三酯生成的癸酸單酰甘油酯還具有抗艾滋病病毒(HIV)的功能。
只有中鏈飽和脂肪酸，如豆寇酸、棕櫚酸、月桂酸能使血脂升高，對健康產(chǎn)生不利影響。
3、魚(yú)油攝入過(guò)多也會(huì )致動(dòng)脈硬化
不飽和脂肪酸是以“健康的守護者”出現在眾人面前的。
如“單不飽和脂肪酸”可以降低血膽固醇、甘油三酯。
“多不飽和脂肪酸”參加細胞膜的構成；參加機體許多功能的調節；調節基因表達；降低血脂，防治心血管疾��；維持免疫能力等。
但是否攝入可以多多益善呢？不是的。
植物油和動(dòng)物性油脂一樣，每克脂肪都可產(chǎn)生 9千卡的熱量，也是高熱量營(yíng)養素，攝入過(guò)多也可導致超重、肥胖。
多不飽和脂肪酸因含有多個(gè)結構不穩的“碳碳雙鍵”，是脂肪酸中最不穩定的，容易被氧化，被氧化后，易導致脂質(zhì)過(guò)氧化，進(jìn)而損傷血管內膜，促進(jìn)心腦血管疾�。ㄈ鐒�(dòng)脈粥樣硬化）的發(fā)生與發(fā)展。
多不飽和脂肪酸中的亞油酸雖有降低膽固醇、甘油三酯的作用，但同時(shí)也可使高密度脂蛋白（好膽固醇）下降。
臨床發(fā)現，即使不吃動(dòng)物油，只吃植物油，吃得過(guò)量，也一樣會(huì )增加得大腸癌、乳癌、直腸癌、前列腺癌或其他疾病的機會(huì )。
魚(yú)油中富含ω-3多不飽和脂肪酸，若攝入過(guò)多，可干擾人體對生長(cháng)因子、細胞質(zhì)、脂蛋白的合成。還會(huì )使機體出血時(shí)間延長(cháng)，導致動(dòng)脈粥樣硬化。
因此，國際膳食協(xié)會(huì )推薦食用油中三種脂肪酸的比例應為1：1：1，在此比例下，人體的吸收率最高，對體內的自由基才有最好的清除作用。
4、老人能量攝取應該低于中青年人
60歲后的老人，有其獨特的生理代謝特點(diǎn)，因此有著(zhù)不同的膳食標準。
老人機體的分解代謝高于合成代謝，由于機體合成蛋白質(zhì)的速度減慢，老年人體內缺失的組織就為脂肪組織所替代，所以老年人身體的構成成分就發(fā)生了重大改變，體內脂肪含量有所增加，人體在25～70歲期間脂肪重量增加了16％！
由于老年人肌肉組織（含蛋白質(zhì)較高）減少，脂肪組織增多，老年人對攝入能量的需要也比中青年人低了。
再則，老年人的基礎代謝比成年人降低了10% ～15%。因此，適當降低能量的攝入，才是老年人健康的保證。
廣西巴馬地區、江蘇如皋地區的許多百歲老人，每天攝取的能量都不太高，只達到“滿(mǎn)足機體的需要”，其中很多老人晚上都保持著(zhù)喝稀飯的習慣。研究發(fā)現，適宜的能量攝入，是老人長(cháng)壽的基礎。
脂肪的攝入呢？
因為老年人脂肪代謝酶的活性降低，老年人血清總脂肪、甘油三酯、膽固醇的水平均較青壯年為高。在一定的脂肪負荷下，血脂上升快，峰值高，因此，老年人較易發(fā)生動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、高血壓、中風(fēng)等心腦血管疾病。
老人攝取多少脂肪合適呢？
每日脂肪供能占總能量的17%～20%為宜。
其中，應多攝入含較多不飽和脂肪酸的植物油，以促使體內飽和脂肪酸、膽固醇水平的降低，從而保護心血管系統不再遭受損害。
但是，植物油的攝入也不宜過(guò)多，以防不飽和脂肪酸的過(guò)氧化反應，促使機體趨向衰老、甚至致癌。
老人適不適宜多吃紅燒肉呢？
紅燒肉含有的“中鏈飽和脂肪酸”較高，而中鏈飽和脂肪酸升血脂、膽固醇水平的能力很強，尤其是已患有冠心病、高血壓和高脂血癥的老年人不宜多吃紅燒肉。
那為什么有的百歲老人的“長(cháng)壽秘方是紅燒肉”呢？一方面是基因使然；另一方面要綜合考慮其生活習慣。
116歲的四川老人付素清是世界上最長(cháng)壽的女性之一，她“很愛(ài)吃肉，但一點(diǎn)都不挑食，五谷雜糧都吃”，她還“愛(ài)勞動(dòng)、從來(lái)都不閑著(zhù)”！
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