據《新聞晨報》報道，一根油條，一碗熱騰騰的豆漿，這是上海人最?lèi)?ài)的經(jīng)典早餐。根據上海市豆制品行業(yè)協(xié)會(huì )初步統計，上海人一天吃掉約200萬(wàn)袋豆漿。
豆漿安全與否？會(huì )不會(huì )大量摻水？昨天，上海市豆制品行業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)張逸華指出，對于出產(chǎn)豆漿的大戶(hù)豆制品生產(chǎn)企業(yè)，相關(guān)監管部門(mén)和行業(yè)協(xié)會(huì )對豆漿的蛋白質(zhì)濃度會(huì )嚴密監控。越來(lái)越多的市民自制豆漿，專(zhuān)家提醒，豆漿濃度比較高，稍微加熱就會(huì )出現類(lèi)似沸水一樣沸騰的效果。如果沒(méi)把豆漿真正煮熟，而誤喝了"假沸"豆漿，就很可能引起食物中毒。
豆漿蛋白質(zhì)含量有限值
一直以來(lái)，牛奶與豆漿之間的明爭暗斗從未停止。早在"三聚氰胺"風(fēng)波時(shí)，豆漿就成了早餐明星。"我每天早上都在超市買(mǎi)豆漿。"住在楊浦區的鄔先生喝牛奶過(guò)敏，于是豆漿成為了他早餐的主打。記者在超市冷藏專(zhuān)柜內看到，各種品牌的袋裝豆漿成為不少白領(lǐng)的首選。
在營(yíng)養專(zhuān)家看來(lái)，豆漿和牛奶都含有豐富的蛋白質(zhì)，但豆漿中含有異黃酮及人體所需的8種氨基酸，消化吸收率高，而奶類(lèi)的最大特點(diǎn)是含有豐富的鈣，這是豆類(lèi)所沒(méi)有的，相對來(lái)說(shuō)消化吸收率低。很多市民尤其是兒童，因為受到"乳糖不耐"影響，喝牛奶不吸收，甚至拉肚子，于是豆漿成了很好的替代品。
豆漿會(huì )不會(huì )大量摻水？這是眾多市民關(guān)心的問(wèn)題。對此，上海相關(guān)監管部門(mén)和行業(yè)協(xié)會(huì )對豆漿的蛋白質(zhì)濃度會(huì )嚴密監控。根據豆漿類(lèi)制品的國家標準，純豆漿應該是以大豆和水為原料經(jīng)過(guò)制漿殺菌等工藝加工而成的液態(tài)產(chǎn)品。而調味豆漿，就是在豆漿中添加了風(fēng)味物質(zhì)的液態(tài)產(chǎn)品，例如紅棗、黑米等。每100克純豆漿蛋白質(zhì)含量不得低于2.0%,調味豆漿不得低于1.8%.
黃豆原料磨漿很關(guān)鍵
一袋好豆漿是怎樣"煉"成的？豆漿基本生產(chǎn)工序有大豆的選擇、浸泡、清洗、磨漿、分離、煮漿、調配、均質(zhì)、殺菌、冷卻、灌裝、裝箱、檢驗。"豆漿類(lèi)食品和其他食品一樣，為了保證安全，需要從生產(chǎn)源頭到最后產(chǎn)品的全程質(zhì)量監督體系，首先大豆原料應該避免污染，制作時(shí)工藝要達標，豆漿產(chǎn)品在運輸時(shí)要全程實(shí)現冷鏈處理等。"與豆制品、豆漿打了幾十年交道的老法師張建秋告訴記者，目前旭洋、清美、藝杏、漢康、福生、萬(wàn)有全等幾大豆制品生產(chǎn)企業(yè)每天都在生產(chǎn)豆漿。而一袋好豆漿，最關(guān)鍵的是大豆原料。為了穩定提高產(chǎn)品質(zhì)量，保證豆制品的食用安全，加強對原料的源頭管理，一些企業(yè)直接與東北、河南、安徽等地的大豆種植者簽訂直供合同，省略中轉環(huán)節，實(shí)現從農田到餐桌的全方位監控管理。
豆漿營(yíng)養好，磨漿是關(guān)鍵。試想一下，一粒黃豆被粉碎成1000塊或10000塊，哪一種釋放營(yíng)養更多、更充分？答案當然是磨得越細越好。張建秋更加推崇喝流水線(xiàn)上出爐的豆漿，"磨黃豆特別關(guān)鍵，豆制品企業(yè)生產(chǎn)的豆漿用均質(zhì)機高壓粉碎，相當于每平方厘米用200公斤的壓力磨黃豆，這樣粒頭很細，更容易消化吸收。經(jīng)過(guò)脫渣處理，將不能被人體吸收的粗蛋白及粗纖維分離；超高溫瞬時(shí)殺菌能去除大豆中的酶和抗營(yíng)養因子等有害物質(zhì)。"
新鮮豆漿的保質(zhì)期只有兩三天。對此，豆制品生產(chǎn)企業(yè)改進(jìn)了生產(chǎn)工藝，在115攝氏度殺菌以后冷卻到10攝氏度，再進(jìn)行包裝放進(jìn)冷庫。
加熱豆漿放暖瓶不可取
在家自制豆漿已經(jīng)成為風(fēng)尚，豆漿還有多種搭配喝法，夏天在豆漿中加點(diǎn)綠豆可以清熱解毒、消暑利濕；搭配紅棗、枸杞，有補虛益氣、安神補腎的功效；和花生一起制漿，可以補血益氣、滋陰潤肺。
專(zhuān)家特別提醒市民，喝豆漿一定要充分煮熟。如果沒(méi)把豆漿真正煮熟，而誤喝"假沸"豆漿，就很可能引起食物中毒。豆漿濃度比較高，稍微加熱就會(huì )出現沸水一樣沸騰的效果。溫度在80攝氏度左右時(shí)，豆漿便會(huì )產(chǎn)生大量的泡沫漂浮在液面上，讓人誤以為煮開(kāi)了。如果此時(shí)飲用，就會(huì )使生豆漿中的胰蛋白酶抑制劑進(jìn)入體內。胰蛋白酶抑制劑能被高溫徹底破壞，可如果加熱不徹底，就會(huì )引起食物中毒。豆漿中毒的潛伏期很短，一般為30分鐘至1小時(shí)，主要表現為惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉，可伴有腹痛、頭暈、乏力等癥狀。如果癥狀很輕，不需治療便可自愈，癥狀重的人或兒童就應及時(shí)到醫院治療。
為了避免誤食"假沸"豆漿中毒，應該把豆漿徹底煮開(kāi)再飲用�？吹蕉節{沸騰后，要繼續加熱，再煮8分鐘。煮豆漿不能用太大的火，避免很快就出現大量泡沫。用中火加熱到開(kāi)始出現泡沫時(shí)，要適當減小火力繼續加熱至泡沫消失，然后再調到中火，等到豆漿再次沸騰就可以了。如果豆漿比較多或較稠，加熱時(shí)一定要不斷地攪拌，使其受熱均勻，防止燒糊。
隨著(zhù)天氣的轉涼，可能會(huì )有家長(cháng)將豆漿加熱后放在暖瓶里讓孩子帶去學(xué)校，到了課間休息或者午休時(shí)再喝，專(zhuān)業(yè)人士指出這種做法并不可取。因為豆漿中含有的可溶性皂甙能溶解熱水瓶中的水垢，所以如果把豆漿放在熱水瓶里長(cháng)時(shí)間不喝，豆漿溶解后產(chǎn)生的"豆漿水垢溶液"會(huì )損害健康。
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■為什么紅糖不宜作為豆漿的增甜劑？
答：因為紅糖里含醋酸、乳酸等有機酸，它們會(huì )與豆漿里的蛋白質(zhì)和鈣結合，產(chǎn)生醋酸鈣、乳酸鈣，它們不僅降低豆漿的營(yíng)養成分，而且也影響人體對豆漿營(yíng)養的吸收。
■為何豆漿中不能沖入雞蛋飲用？
答：因為雞蛋清會(huì )與豆漿里的抗胰蛋白酶結合，產(chǎn)生一種不被人體吸收的物質(zhì)，從而失去它的營(yíng)養價(jià)值。
■怎樣鑒別劣質(zhì)豆漿？
答：市民選擇時(shí)應注意從色澤、組織狀態(tài)、氣味、滋味等方面進(jìn)行鑒別。優(yōu)質(zhì)豆漿呈現出均勻一致的乳白色或淡黃色的混懸液型漿液，有光澤；漿體質(zhì)地細膩，無(wú)結塊；有豆香氣，無(wú)其他異味；有固有滋味，口感純正滑爽。劣質(zhì)豆漿呈灰白色，無(wú)光澤；會(huì )出現分層現象，結塊，有大量的沉淀；有濃重的焦糊味和酸味、苦澀味等其他不良的氣味和滋味。
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