據《新聞晚報》報道，以為外面的食物不安全，于是買(mǎi)回各種食材在家里DIY.豆漿機、酸奶機、面包機、蛋糕機、烘焙爐一股腦兒購置齊全，如今，不少熱衷DIY的白領(lǐng)都有這樣一個(gè)心愿：自己做食物更健康�？墒聦�(shí)真的如此嗎？專(zhuān)家表示，有些自購食材每樣也會(huì )有添加劑，"疊加"后有可能導致添加劑攝入超標，有的自制食物重油重糖亦不利健康，而在食材處理、加工過(guò)程、保存保鮮的環(huán)節均有可能造成污染，對人體健康造成隱患。
專(zhuān)家介紹
馬志英教授級高級工程師
上海市食品研究所技術(shù)總監、上海市食品協(xié)會(huì )專(zhuān)家委員會(huì )主任、上海市食品學(xué)會(huì )食品安全專(zhuān)業(yè)委員會(huì )主任
被上海市有關(guān)食品安全政府監管部門(mén)聘為顧問(wèn)專(zhuān)家，曾獲國家人事部和國內貿易部先進(jìn)工作者稱(chēng)號，連續九年三次被評為上海市勞動(dòng)模范等
長(cháng)期從事食品生化、食品工藝和食品安全方面的科研工作，主持完成國家和省部級重大科研項目十多項，獲國家科技部和省市級科學(xué)技術(shù)獎十多項，并獲多項國家發(fā)明專(zhuān)利。在食品安全科研上取得的科研成果曾獲上海市科技進(jìn)步二等獎。
Q 很多白領(lǐng)在家中熱衷用面包機、蛋糕機、酸奶機、豆漿機DIY食品，食用這樣的食物安全嗎？
馬志英：很多白領(lǐng)覺(jué)得外面的食物不安全，寧愿自己買(mǎi)食材在家中加工，放什么料、加什么東西都由自己掌握，不會(huì )吃進(jìn)"不安全"的食物，這不失為一個(gè)好的、可以推薦的方法。不過(guò)家中DIY仍需要注意一些問(wèn)題。
大部分的西點(diǎn)比如蛋糕、面包、曲奇餅干的制作過(guò)程中需要加入大量的油、大量的糖、還有奶酪、黃油等高熱量配料，否則口感不佳，不好吃。外面面包店中售賣(mài)的香氣十足的酥皮面包、丹麥面包雖然看上去不油，但是其實(shí)在制作工程中需要加入大量的黃油和糖，其中還有反式脂肪酸，過(guò)量食用對人體有負擔。自己做，多少可以把握所放調料的量，起碼知道自己放了多少糖，放了多少黃油，自己有個(gè)控制。
另外，家庭DIY也會(huì )涉及到添加劑過(guò)量的問(wèn)題，每種配料可能都含添加劑，"疊加"在一起，長(cháng)期食用可能導致攝入添加劑超標。所以，家庭DIY需要做到飲食結構均衡化，不偏，不要天天都做一種食品，比如一周本來(lái)有兩三天要在外面買(mǎi)面包的，那么可以在家里做，其余的時(shí)間，吃吃中式的雜糧饅頭也不錯。
經(jīng)常給孩子在家中DIY面包、蛋糕、餅干等西點(diǎn)做早餐的家長(cháng)也要注意，兒童要格外注意添加劑的攝入量問(wèn)題，不要每天都給孩子吃。
Q 家庭DIY蛋糕、豆漿等食品，在保質(zhì)保鮮上要注意什么？
馬志英：像工業(yè)化生產(chǎn)的酸奶，其生產(chǎn)過(guò)程中溫度控制比較嚴格，酸奶做好后立刻進(jìn)行低溫保存。但家里自制食物確實(shí)存在這個(gè)保質(zhì)保鮮的問(wèn)題。舉個(gè)例子，白領(lǐng)在夏天的時(shí)候自制豆漿，一次性做的量又比較大，夏天氣溫高的時(shí)候，放在外面冷卻，2小時(shí)后細菌就大量繁殖了。工業(yè)化生產(chǎn)的豆漿，其在制作好后采用設備立刻冷卻，然后進(jìn)行低溫保存，但我們在家里沒(méi)有這個(gè)立刻冷卻的裝置。擱置在外界環(huán)境中，等豆漿慢慢冷卻的過(guò)程中，雖然表面上看不到，但其實(shí)細菌已經(jīng)繁殖到一定程度了。尤其是酸奶、豆漿這些含有蛋白質(zhì)較多的食物，如果長(cháng)期存放在外界溫度較高的環(huán)境下，容易滋生細菌，如果食用了這些食物，會(huì )有細菌感染的可能。
Q 有人說(shuō)，多吃全麥面包、全谷物豆漿會(huì )造成膳食纖維使用過(guò)多，使體內的鈣、鐵、蛋白質(zhì)、維生素流失，老年人若攝入過(guò)多，會(huì )增加腸胃蠕動(dòng)，不利于營(yíng)養吸收，是這樣嗎？
馬志英：任何好東西，攝入的過(guò)量都會(huì )走向反面。五谷豆漿、全麥面包都是好東西，增加膳食纖維的攝入，對患有便秘的中老年人很有好處。但確實(shí)，如果此類(lèi)食物攝入過(guò)多，一是會(huì )引起人體消化系統的不適，二是這些膳食纖維素在消化過(guò)程中確實(shí)會(huì )吸收人體一些礦物成分，造成鈣、鐵、維生素等流失，所以也要控制個(gè)量，以保持飲食結構的合理均衡。比如隔天吃些高粱饅頭、玉米饅頭就很好。
Q 家庭DIY食品還有哪些需要注意的問(wèn)題？
馬志英：我們還需要警惕DIY制作工程中的污染，第一是食材方面，比如在制作果汁的過(guò)程中，一定要將果皮徹底清洗，去除殘留的農藥、微生物、細菌的污染；第二是器皿方面，制作的機器比如榨汁機、豆漿機、面包機在每次使用之前和之后都要注意清洗和消毒，這是一個(gè)很繁瑣的過(guò)程。有很多人往往清洗后不消毒，或者只在使用后清洗，如果這兩個(gè)步驟做得不徹底，或者隨便用水沖一沖，有可能使微量食材殘留在器皿上，造成二次污染。
另外，患有糖尿病、痛風(fēng)、對蛋白過(guò)敏的人群，則不太適合吃家中DIY的這些食物，患有肥胖、心腦血管疾病的患者，則不要做很多燒烤類(lèi)、西點(diǎn)糕點(diǎn)類(lèi)的食物。
Q "吃貨"一族們常常喜歡在外面吃些燒烤、火鍋、油炸類(lèi)的食物，明知道不健康，卻不能抵御誘惑，您對他們有什么建議？
馬志英：有些人對食物好壞的評價(jià)標準僅僅是從感官上的，覺(jué)得"鮮"、"香"、"滑"、"嫩",口感好的食物才是好吃的。我們從食物加工的過(guò)程來(lái)看，要達到食物的"鮮"、"香"等效果，很大程度上是由各種香精、色素調出來(lái)的。長(cháng)此以往，他們的口味就變得很重，認為沒(méi)有達到這種效果的食物就不好吃。
"吃貨"們應該調整一下自己的評價(jià)標準，追求自然、講究安全第一，不要去追求這么"香"的東西，其實(shí)天然的、新鮮的、純的、淡口味的食材也是很美好的，它們營(yíng)養豐富，又不會(huì )有添加劑超標的問(wèn)題。
另外，改變一下烹飪的方式，如將烤、炸、煎的做法換成蒸、煮，會(huì )更健康。
Q 聽(tīng)說(shuō)壞掉的瓜子里面含有黃曲霉素，是致癌物，如果偶爾吃到一些變質(zhì)的瓜子肉，會(huì )致癌嗎？要吃多少才有致癌的危險？
馬志英：如果瓜子發(fā)霉，尤其是花生類(lèi)的炒貨，如原料有黃曲霉污染，確實(shí)可能產(chǎn)生黃曲霉素，是強烈的致癌物。哈喇味的瓜子肉不一定是黃曲霉毒素造成的，較多的是脂肪氧化造成的，也對人體有害。偶爾吃到幾粒不會(huì )致癌，如是量多長(cháng)期吃，就有致癌的危險。
Q 近年來(lái)食品安全事故頻發(fā)，有不少是因為違規使用添加劑造成，您覺(jué)得應該怎樣構建一個(gè)安全的環(huán)境？
馬志英：近來(lái)確實(shí)發(fā)生了不少食品安全事件，這類(lèi)事件分為兩類(lèi)，一是部分企業(yè)為了自己牟利，如蘇丹紅、三聚氰胺奶粉、塑化劑事件，是屬于違背國家法律規定的違法添加，造成的后果也比較惡劣。二是有一些中小型企業(yè)對法律、法規缺乏了解，尤其對添加劑的認識不足，對加多少量和添加的范圍不了解，發(fā)生亂加濫加的現象，雖可能不是主觀(guān)上的惡意違法，但也給人們的食品安全造成傷害。
2011年4月衛生部公布了最新《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011），允許使用的食品添加劑分為23類(lèi)，共2300多個(gè)品種，其中絕大多數是香料，有1800多種，實(shí)際上，常用的食品添加劑有300多種。
一般而言，按照規定添加食品添加劑，不會(huì )對人的健康產(chǎn)生危害，但事實(shí)上一些廠(chǎng)商為了某一方面的效果，如改善食品的感官質(zhì)量，延長(cháng)食品保質(zhì)期等，超范圍、超限量使用食品添加劑。更嚴重的是，有一些不法企業(yè)違規使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品質(zhì)量問(wèn)題，給消費者健康造成了威脅。
最近曝光的臺灣大統食用油事件，報道稱(chēng)其花生油沒(méi)有花生，辣椒油沒(méi)有辣椒，而是用香精和色素調出來(lái)，更惡劣的是廠(chǎng)家摻入了棉籽油，棉籽油對于人體生殖系統的毒性很明顯，這是個(gè)性質(zhì)惡劣的案例。老百姓希望有更多透明對稱(chēng)的信息，而作為食品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，"誠信"二字非常重要。
在我國，食品安全任重而道遠，這和整個(gè)社會(huì )的經(jīng)濟發(fā)展都有關(guān)系，不能期望在一兩年之內就徹底解決，食品安全是個(gè)長(cháng)期問(wèn)題�，F在，食品監管部門(mén)已經(jīng)著(zhù)手食品溯源系統的建立，在源頭加以控制，比監測出問(wèn)題再去解決效果要好很多。監管部門(mén)也從"多頭管理"向"一頭管理"轉變，對食品和藥品的生產(chǎn)、流通、消費環(huán)節進(jìn)行無(wú)縫監管。所以，營(yíng)造食品安全環(huán)境的總體趨勢是向上的。
上一篇：寧波工商部門(mén)在制假窩點(diǎn)查獲大量食品添加劑和假“紅�！�
下一篇：紅花等中藥飲片被曝染色過(guò)量攝入會(huì )損肝腎
海博微信公眾號
海博天貓旗艦店
