近日，上海市食品藥品監督管理局在其上公布了《食品安全地方標準食品現制現售衛生規范》（下稱(chēng)《規范》）、《食品安全地方標準餐飲業(yè)即食食品環(huán)節表面衛生要求》（下稱(chēng)《要求》）等2項食品安全地方標準，并就其內容向公眾征求意見(jiàn)。
其中，《規范》規定，從事食品現制現售的企業(yè)，保留載有采購食品原料的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期等信息的進(jìn)貨票據不得少于2年。
散裝即食食品要有遮蓋
在《規范》中，明確了該標準適用各種經(jīng)營(yíng)形式的食品（包括即食和非即食食品）現制現售，包括專(zhuān)門(mén)從事食品現制現售的店鋪和超市、商店、市場(chǎng)、餐飲單位內的食品現制現售區域，但不適用于食用農產(chǎn)品的初級加工和飲用水的現制現售，也不適用于從事食品現制現售的攤販。
與2009年10月1日起實(shí)施的上海市地方標準《食品零售業(yè)現場(chǎng)制售衛生基本要求》相比，該標準對現場(chǎng)制售場(chǎng)所和設施進(jìn)行了嚴格而又細致的規范。市食藥監局方面指出：餐飲單位往往共用其食品處理區進(jìn)行現制現售，但由于場(chǎng)所條件限制，缺少冷卻、分裝、貯存等場(chǎng)所，從事現制現售存在安全風(fēng)險。
《規范》中對散裝食品的銷(xiāo)售區域進(jìn)行了嚴格要求，首先必須按"生熟分離"原則，分類(lèi)設置散裝食品銷(xiāo)售區，其次散裝即食食品要有防塵材料遮蓋，設置隔離設施以確保食品不能被消費者直接觸及。
賣(mài)食品不得帶手表涂香水
《規范》中擬規定食品添加劑應專(zhuān)人采購、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。食品添加劑的存放應有固定的場(chǎng)所或櫥柜，標識"食品添加劑"字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱(chēng)；使用的食品添加劑種類(lèi)、用量和使用范圍應符合國家標準的規定，采用精確的計量工具稱(chēng)量，并有詳細記錄。
不符合要求食品的銷(xiāo)毀應采取就地拆除包裝或搗毀、染色等方式處理，以破壞其原有形態(tài)。銷(xiāo)毀宜由專(zhuān)人負責，并有專(zhuān)門(mén)記錄，而屬于應予召回的食品，應按照有關(guān)規定的要求實(shí)施召回。
《規范》規定，現場(chǎng)制售冷飲飲料的，每天營(yíng)業(yè)結束后應徹底清洗消毒設備、管道和容器，次日開(kāi)市前進(jìn)行消毒；食品制作、銷(xiāo)售人員操作時(shí)不得佩戴戒指、手鐲、手表等外露飾物，不得留長(cháng)指甲、染指甲，不得涂抹香水。
此外，標準要求從事食品現制現售的企業(yè)如實(shí)記錄采購食品原料的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容，并保留載有上述信息的進(jìn)貨票據。記錄、票據的保存期限不得少于2年。
《要求》則對餐飲服務(wù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中與即食食品直接接觸的各種介質(zhì)表面，如餐飲具（包括碗、碟、匙、杯、筷、刀、叉等）、工用具（包括盆、盤(pán)、勺、鏟、儲冰桶、啤酒扎壺等）、操作臺面、操作者手部等進(jìn)行了規范，擬定的標準中涵蓋介質(zhì)表面的微生物、潔凈度等指標以及詳細的采樣及檢驗方法。
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