阻截食品致病菌
中國食品行業(yè)長(cháng)期執行的是"致病菌不得檢出".這種"一刀切"的規定，基本無(wú)法實(shí)現�！吨虏【鷺藴省费赜谩端賰雒婷字破贰匪悸�，將金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌的"不得檢出",修改為"限量檢出".劉秀梅強調，這不是放寬標準
進(jìn)入5月，劉秀梅格外繁忙，她主導起草的《食品中致病菌限量》（下稱(chēng)《致病菌標準》）進(jìn)入最后沖刺階段。這一標準已完成兩輪公開(kāi)征求意見(jiàn)，提交微生物專(zhuān)業(yè)委員會(huì )討論，之后經(jīng)修改，將提交審評委員會(huì )大會(huì )審議。
劉秀梅是中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所研究員，她希望2013年內能完成各項審批程序推出標準。
《致病菌標準》的目標是更有效地監管某些細菌性食源性疾病的發(fā)生。食源性疾病亦稱(chēng)食物中毒，即食用了含有有毒、有害物質(zhì)的食品后，引起的中毒性或感染性疾病，比如嘔吐、腹瀉等，嚴重的甚至導致肝、腦、腎等臟器損傷以及死亡。
5月7日，國家衛生和計劃生育委員會(huì )通報了2013年第一季度全國食物中毒事件情況，其中，微生物性食物中毒人數最多，主要由沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、大腸埃希氏菌等引起。 隨著(zhù)氣溫逐漸升高，食物污染和變質(zhì)導致的微生物性食物中毒更易發(fā)生。
根據世界衛生組織的估算原則，保守估計中國平均每年發(fā)生食源性疾病暴發(fā)事件約數十萬(wàn)起，發(fā)病人數約千萬(wàn)人次，諸如沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌等微生物造成的中毒事件時(shí)有發(fā)生。
2009年《食品安全法》頒布時(shí)，就確立了食品安全標準應當包括食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物。但有別于食品添加劑、農藥殘留等基礎標準，微生物標準此前沒(méi)有可供參考的文本。
由于缺乏基礎數據，包括致病菌感染的風(fēng)險控制到什么程度，每個(gè)環(huán)節如何操作等，都使標準修訂格外困難，因此，歷時(shí)三年、20多名專(zhuān)家參與編制的《致病菌標準》，完成了一個(gè)從無(wú)到有的過(guò)程。
擬定中的《致病菌標準》覆蓋肉制品、水產(chǎn)品、飲料等多類(lèi)食品，這些產(chǎn)品的行業(yè)標準不能與其相違，鑒于現行行業(yè)標準為不科學(xué)的"零致病菌",新標準有望減少企業(yè)違規。
不過(guò)，制定科學(xué)、合理的標準是進(jìn)步，但不能杜絕食品安全問(wèn)題。國家食品安全風(fēng)險評估中心食源性疾病監測部副主任郭云昌認為，解決食品安全問(wèn)題不能只依靠食品標準對終端產(chǎn)品作出限制，根本途徑還是轉變監管模式，依靠企業(yè)自控，在食品加工過(guò)程中就攔截住致病菌。
從不得檢出到限量檢出
中國食品行業(yè)長(cháng)期執行的是"致病菌不得檢出".事實(shí)上每種產(chǎn)品都有一套衛生標準，如餅干參照《餅干衛生標準》（GB7100-2003），面包參照《糕點(diǎn)、面包衛生標準》（GB7099-2003），與食品致病菌相關(guān)的標準多達170余項。但是，這170多項標準對于致病菌的規定基本均為"致病菌不得檢出".
業(yè)內人士的共識是，這種"一刀切"的規定存在極大的不合理性，基本無(wú)法實(shí)現，即便在發(fā)達國家也難以做到100%不含致病菌。"如果指標設定不合理，科學(xué)性不夠，標準就很難落地。" 劉秀梅對《財經(jīng)》記者說(shuō)。
矛盾在2011年激化。當年10月，三全、思念、灣仔碼頭等知名速凍食品相繼被檢出金黃色葡萄球菌。這是一種在自然界廣泛存在的細菌，其分泌的毒素，可以引發(fā)惡心、嘔吐、胃痙攣和腹瀉等癥狀。彼時(shí)，這些食品適用的是《速凍預包裝面米食品衛生標準》（GB19295-2003），該標準要求金黃色葡萄球菌不得檢出，因此，被檢出金黃色葡萄球菌的產(chǎn)品相繼下架。
鄭州三全食品股份有限公司（002216.SZ）前董事長(cháng)陳澤民在事后表示很委屈，因為即使是對食品把控非常嚴格的歐洲，也未對速凍食品的金黃色葡萄球菌作出不得檢出的規定。據陳澤民稱(chēng)，這次事件讓三全食品損失了上億元。
中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養與食品安全系主任何計國介紹，速凍水餃這類(lèi)食品，其原材料中不可避免地會(huì )攜帶金黃色葡萄球菌，生產(chǎn)加工工藝中沒(méi)有高溫加熱環(huán)節，要求其100%不含菌不現實(shí)。而且，根據國際食品微生物標準委員會(huì )的評估，金黃色葡萄球菌對人體健康屬于一般性危害，因為該菌本身并不會(huì )引起食物中毒，而是大量金黃色葡萄球菌聚集后產(chǎn)生的腸毒素才會(huì )引發(fā)食物中毒。
美國食品和藥物管理局（FDA）公布的研究數據顯示，當每克食物中的金黃色葡萄球菌達到10萬(wàn)量級，才有可能產(chǎn)生腸毒素。因此，合理的做法是控制金黃色葡萄球菌在可能產(chǎn)生健康危害的范圍之內。
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