近日從中科院天津工業(yè)生物技術(shù)研究所了解到，該所科研人員利用綠色生物催化技術(shù)，獲得天然、安全的鮮味食品調味配料，替代化學(xué)合成產(chǎn)品，實(shí)現了魚(yú)肉骨蛋白生物質(zhì)的全面利用，從根本上保證了食品安全。
據介紹，天然復合型調味品是世界調味品行業(yè)發(fā)展的新趨勢。目前，國外復合調味料對傳統調味料替代率已達到60%以上，我國復合調味品的年產(chǎn)量約為200萬(wàn)噸。
課題組針對原料結構特點(diǎn)，建立了高效復合蛋白酶催化技術(shù)體系，并利用食品級微生物發(fā)酵及酶催化技術(shù)，完成了5L~30L多種海淡魚(yú)肉骨蛋白抽提實(shí)驗研究，開(kāi)展了500L規模中試生產(chǎn)線(xiàn)放大的試驗，獲得高蛋白含量的魚(yú)肉骨抽提物，其風(fēng)味氨基酸含量為35%~42%,風(fēng)味小肽分子量主要分布在500~2000道爾頓（分子量單位）。
研究人員在復合呈味工藝中，引入"味料同源"技術(shù)創(chuàng )新理念，以魚(yú)肉骨蛋白抽提物為基料，借助食品原料來(lái)源的呈味核苷酸等成分，通過(guò)各種風(fēng)味成分協(xié)同作用，使產(chǎn)品海鮮風(fēng)味具有濃郁、醇厚、回味綿長(cháng)、持久等特點(diǎn)。利用糖修飾技術(shù)進(jìn)行蛋白改性，既提高了產(chǎn)品的風(fēng)味及物性，又可提高產(chǎn)品抗氧化作用，延長(cháng)了產(chǎn)品的貨架期。
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