"3·15"前后，有網(wǎng)帖稱(chēng)："為了使拉面更有彈性，蘭州拉面館都使用拉面劑，而拉面劑的主要成分是蓬灰，含有大量致癌物質(zhì)--砷。把拉面劑溶液倒在紙杯里會(huì )發(fā)生恐怖的腐蝕現象。"這個(gè)帖子引發(fā)熱議和擔憂(yōu)，但也有人力挺蘭州拉面，稱(chēng)這是"已傳播多年的謠言死灰復燃".
拉面劑是什么物質(zhì)？其中含有砷等重金屬嗎？有沒(méi)有腐蝕性？吃拉面有害健康嗎？為此，人民日報"求證"欄目記者在甘肅、北京等地進(jìn)行了調查采訪(fǎng)。
拉面為何加蓬灰或拉面劑？
【調查】 可使面團有彈性，面條拉得更長(cháng)、形狀更多
很多蘭州人都知道，蘭州拉面的制作，需要"三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉".這里提到的灰，就是"蓬灰".拉面為何要加蓬灰，拉面師傅說(shuō)："不加蓬灰，各種粗細和形狀的面條拉不出來(lái)，煮面會(huì )渾湯，口感也不筋道。"
甘肅省質(zhì)監局食品檢測中心高級工程師祖新介紹，在甘肅、新疆、寧夏及內蒙古西北部生長(cháng)的蓬草（也叫蓬蓬草、臭蓬蒿、堿蓬），是一種含堿較高的草本植物，是市場(chǎng)上天然蓬灰的主要來(lái)源。蓬灰就是蓬草燃燒后產(chǎn)生的灰燼，主要成分是碳酸鹽，其次是氯化鉀、含硫化合物、磷酸鹽等。
"傳統的蘭州拉面利用天然蓬灰，改善面團組織結構，提高面團的筋度和彈性。"長(cháng)期研究食品添加劑的北京農學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院教授仝其根告訴記者，天然蓬灰難以進(jìn)行標準化操作，所以現在已經(jīng)很少使用。市場(chǎng)上主要使用的是速溶蓬灰或稱(chēng)拉面劑，它是根據天然蓬灰成分利用食用級氯化鈉、碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸鹽復配的產(chǎn)品，屬于復配添加劑。
記者查閱發(fā)現，2011年第十七期《食品科學(xué)》刊登了江南大學(xué)食品學(xué)院李瑞、馬曉軍的研究論文《速溶蓬灰成分分析及對面團改良機理的研究》，其中闡述了速溶蓬灰的作用機理。速溶蓬灰中的純堿可增大面團的吸水率，食鹽可提高面團的彈性，含硫化合物可增強面團的拉伸作用。
2011年5月，甘肅省質(zhì)監局在蘭州市4個(gè)區每區隨機選取25家以經(jīng)營(yíng)牛肉面為主的餐飲單位，進(jìn)行拉面劑使用情況摸底調查。100家餐飲企業(yè)中使用自制蓬灰的11家，使用拉面劑的89家。
拉面劑鉛砷致癌嗎？
【調查】 檢測顯示鉛砷未超標，不會(huì )危害人體健康
網(wǎng)絡(luò )傳言稱(chēng)，蓬灰和拉面劑里含鉛、砷等重金屬，對人體傷害很大。情況到底怎樣？
記者查閱了解，在食品安全國家標準--復配食品添加劑標準（GB26687-2011）中，鉛和砷的國家標準值都為2毫克/千克。
在蘭州，記者走訪(fǎng)發(fā)現，多數超市能買(mǎi)到拉面劑，都是甘肅力司食品科技有限公司生產(chǎn)的司頓牌"精制蓬灰".隨機走訪(fǎng)10多家拉面館，全部使用該產(chǎn)品。在網(wǎng)店上檢索拉面劑，也幾乎全部為力司產(chǎn)品。
2012年，我國指定復配添加劑發(fā)證檢驗機構之一的河北省食品質(zhì)量監督檢驗研究院對力司公司拉面劑進(jìn)行了抽檢，其鉛、砷檢測結果分別為0.083毫克/千克和0.2毫克/千克，低于國家標準值。
力司公司生產(chǎn)部經(jīng)理劉小棒向記者出示了甘肅省食品質(zhì)量監督檢驗研究中心每月一次的拉面劑檢測報告，其中鉛和砷的檢測結果多數是"未檢出",最近一次檢出砷含量0.002毫克/千克。記者向甘肅省食品質(zhì)量監督檢驗研究中心了解，獲知該檢測報告內容屬實(shí)。
甘肅省食品藥品監督管理局食品許可監督處處長(cháng)蔣海告訴記者，根據該局2011年對蘭州市內100家牛肉拉面餐飲單位使用拉面劑情況的調查，46份樣品中均未檢出砷，鉛檢出7份，但均在國家標準限量值內。
"生活中要完全排除鉛、砷幾乎不可能。它們是否有危害，關(guān)鍵看含量，如果含量少，在人體內不蓄積或者蓄積不到一定濃度，就不會(huì )造成危害。"仝其根介紹，不論是天然蓬灰還是人工復配的拉面劑，都可能含有鉛或砷。至于其中的鉛和砷是否對人的健康產(chǎn)生危害，要看將其添加到拉面中后，拉面中的鉛和砷含量是否超標。
3月6日，記者將購自蘭州的力司公司兩份蓬灰送交北京一家國家重點(diǎn)食品質(zhì)量安全監督檢驗中心檢測。鉛的實(shí)測結果為0.084毫克/千克，砷為0.070毫克/千克，均未超標。
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