長(cháng)期以來(lái)，我們計算食物能量時(shí)都是按1克蛋白質(zhì)等于4千卡，1克碳水化合物等于4千卡，1克脂肪等于9千卡的計算方法計算的。不過(guò)，最近，Science有文章指出，這種方法可能不夠準確。
當我們談及減肥時(shí)，1卡路里就是能量的1卡路里。一個(gè)多世紀以來(lái)，這已經(jīng)成為了營(yíng)養學(xué)家、營(yíng)養師以及美國和歐洲的食品監管者們的口頭禪。但是，我們當比較了生食和熟食，或者豆類(lèi)和早餐谷物后，會(huì )發(fā)現這種想法也許是不準確的。在美國科學(xué)促進(jìn)會(huì )（American Association for the Advancement of Science，AAAS）的年度會(huì )議上，一組研究人員通過(guò)多種計算得出共識：在食品標簽的應用上，能量值并不全是簡(jiǎn)單的數字相加�！拔覀兡壳霸u估能量值的方法肯定是錯誤的�！毖芯啃〗M的組織者、哈佛大學(xué)的進(jìn)化生物學(xué)家理查德·蘭厄姆（Richard Wrangham）說(shuō)。
研究小組就消化問(wèn)題進(jìn)行了寬泛的討論，對象從人到大鼠直至蟒蛇，通過(guò)研究大量最新研究成果發(fā)現，食物在不同的物種的消化道中消化吸收的過(guò)程和方法是不同的。他們認為對許多食物來(lái)說(shuō)，計算凈卡路里是不夠正確的，因為沒(méi)有計算消化食物時(shí)消耗的能量、口腔和腸道菌群消耗的食物、不同的食物通過(guò)消化道的速度、熟食和抗消化的的食品通過(guò)消化道的速度是不一樣的。
評估食物的卡路里的方法是由威爾伯·阿特沃特（Wilbur Atwater）始建于19世紀至20世紀。這是一種簡(jiǎn)易的評價(jià)方法，它將1克蛋白質(zhì)的能量視為4卡路里，1克脂肪視為9卡路里，而1克碳水化合物視為4卡路里（后人做了修改，補充了1克膳食纖維等于2卡路里）�！半m然這種方法計算許多食物的能量很有用，但是，近幾十年來(lái)，人們也發(fā)現了它的不足之處，一些國家，如澳大利亞，已經(jīng)因為該方法的不準確和不切合實(shí)際取消了這種能量估算方法�！毖芯啃〗M的成員之一營(yíng)養化學(xué)家、英國懷門(mén)德姆的獨立營(yíng)養有限公司的執行董事杰弗里·利弗西（Geoffrey Livesey）說(shuō)。
理查德·蘭厄姆指出：這種計算能量的方法錯誤的關(guān)鍵之處在于評估熟食的能量�！耙话銇�(lái)說(shuō)，熟食的的能量會(huì )比生食低一點(diǎn)，然而肉類(lèi)在烹調過(guò)程中會(huì )有一些膠原蛋白凝膠化，這會(huì )使得肉類(lèi)變得更易咀嚼和消化，因此，熟肉的卡路里一般比生肉高。加熱同樣會(huì )使蔬菜中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，如紅薯�！睍�(huì )議的組織者、研究能量代謝的博士后、哈佛大學(xué)進(jìn)化生物學(xué)家雷切爾·卡莫迪說(shuō)。
“加工方式也會(huì )讓食物更加容易消化。以富含抗性淀粉的谷物顆粒為例，如大麥或大豆，這類(lèi)食物需要很長(cháng)的時(shí)間消化。但是，如果將同樣顆粒的谷物碾碎成粉末或者加工成早餐谷物或即食麥片，就會(huì )變得更容易消化。這就是為什么面包易消化，豆子不易消化�！眮�(lái)自英國南安普敦的英格斯特有限公司的生物化學(xué)家營(yíng)養專(zhuān)家克勞斯·英格斯特（Klaus Englyst）說(shuō)。
新的研究也發(fā)現，在消化加工食品和烹調食品時(shí)，腸道菌群的反應也是不一樣的�？辖淌趫蟾娣Q(chēng)，當用食物和熟肉喂養大鼠時(shí)，她和哈佛大學(xué)的彼得·特恩博（Peter Turnbaugh）發(fā)現了其腸道菌群的不同是關(guān)鍵�！澳闼缘氖澄飼�(huì )對腸道菌群產(chǎn)生巨大的影響，反過(guò)來(lái)也會(huì )對食物的消化產(chǎn)生影響�！� 卡莫迪說(shuō)。
為什么這些發(fā)現十分重要？“因為我們現在正處在肥胖流行以及計算食物能量錯誤的尷尬境地之間�！眮�(lái)自波士頓兒童醫院和哈佛醫學(xué)院的兒科內分泌專(zhuān)家大衛·路德維希（David Ludwig）說(shuō)。了解身體如何以不同的方式消化不同的食物對我們很重要�！澳芰康馁|(zhì)量和能量的數量同樣重要�！� 小組之外的其他科研人員雖然也歡迎將“最科學(xué)”應用到減肥這個(gè)問(wèn)題上，但是他們對這種過(guò)分擔心能量計算不準確的想法提出疑問(wèn)：“你可以花很大的努力去找到更加準確的計算食物能量的方法，但是你的目的究竟是什么呢？這與以前的方法有多大實(shí)際上的不同呢？如果你要減肥，你就是要減少能量的攝入。食物中能量的一點(diǎn)出入對于絕大多數人的影響并不大�！� 斯坦福大學(xué)的營(yíng)養學(xué)家克里斯托弗·加德納（Christopher Gardner）說(shuō)道。而該研究小組則認為積少成多。
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