據外媒報道，近期《食品科學(xué)雜志》《Journal of Food Science》刊登一項研究減鹽對肉品中李斯特菌生長(cháng)所構成影響的文章。
據了解，減鹽措施可能會(huì )對食品安全產(chǎn)生一定的影響。本研究分為兩個(gè)試驗階段進(jìn)行，旨在檢測采用鹽替代品后畜肉和禽肉中李斯特菌生長(cháng)的情況。
在試驗的第一階段，新鮮絞牛肉、豬肉、火雞肉分別添加2%的NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2、海鹽或鹽替代品，在肉中接種李斯特菌，在4℃下儲藏5天并檢測其增長(cháng)和存活性以模擬肉的預混過(guò)程。
第二階段，在乳化的牛肉、豬肉產(chǎn)品中分別添加2% NaCl、KCl、海鹽、NaCl/KCl混合物后，表面接種李斯特菌，在4℃下儲藏28天并檢測菌的增長(cháng)和存活性。
結果顯示，豬肉樣品中的李斯特菌增長(cháng)率明顯高于牛肉樣品，不同采樣時(shí)間的數據表明，鹽的種類(lèi)對李斯特菌數量無(wú)顯著(zhù)影響，然而預混、乳化火雞肉和豬肉產(chǎn)品中李斯特菌數量高于牛肉產(chǎn)品。
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