據外媒報道，2012年12月《食品科學(xué)雜志》（Journal of Food Science）刊登一項研究乳酸菌、乳球菌和鏈球菌對食源性致病菌產(chǎn)尸胺（1,5-戊二胺）作用影響的論文。
該論文研究了植物乳桿菌（FI8595）、乳酸乳球菌乳脂亞種（MG 1363）、乳酸乳球菌乳酸亞種（IL 1403）和嗜熱鏈球菌對食源性致病菌尸胺及其他生物胺產(chǎn)量的影響。
據了解，乳酸菌屬和本次試驗采用的食源性致病菌如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、乳酸乳桿菌乳酸亞種和植物乳桿菌，都可將氨基酸轉化成生物胺。
研究發(fā)現，乳酸菌屬將賴(lài)氨酸轉化為尸胺的產(chǎn)量最高。革蘭氏陽(yáng)性菌通常具有較強的尸胺轉化能力，如糞腸球菌、金黃色葡萄球菌和李斯特菌，當存在乳酸菌（嗜熱鏈球菌除外）時(shí)，腸桿菌科微生物產(chǎn)生的尸胺積累量增加，嗜熱鏈球菌可誘導甲型副傷寒沙門(mén)氏菌的尸胺產(chǎn)量降低2倍，而乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種可誘導大腸桿菌、克雷白氏肺炎桿菌的組胺產(chǎn)量提高10倍。
研究還發(fā)現，在賴(lài)氨酸脫羧酶液體培養基中，乳酸菌對綠膿桿菌產(chǎn)尸胺能力具有很強的促進(jìn)作用，但其產(chǎn)組胺、亞精胺、多巴胺、胍基丁胺、三甲胺能力顯著(zhù)降低。
研究表明，具有產(chǎn)胺能力的乳酸菌在發(fā)酵食品中對污染型細菌的胺積累量有顯著(zhù)影響，在發(fā)酵過(guò)程中選用適當具有產(chǎn)胺抑制作用的菌株可能有助于控制胺含量。
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