國人做菜一向講究"色香味",菜好看，食客的食欲就強，也更有利于餐館的銷(xiāo)售。于是，越來(lái)越多外觀(guān)明亮艷麗、大誘食欲，但對身體有害的色素菜肴，被端上了餐桌。
【市場(chǎng)調查】 菜肴與色素"有染"
食品加色素早已不是什么新聞。"蘇丹紅"、"染色饅頭"、"加硝鹵貨"等等，一次又一次提醒人們關(guān)注食品的外觀(guān)色澤。
但不少消費者可能不知道的是，現在越來(lái)越多的餐館菜肴也在加色素，餐館里"色香味俱全"的菜肴，不少都是用色素染出來(lái)的。近日，在業(yè)內人士的爆料之下，記者對此進(jìn)行了調查。
"有色素賣(mài)嗎？"近日記者走進(jìn)王家巷調味品市場(chǎng)一商店問(wèn)道。"做什么用？"店主問(wèn)。當聽(tīng)說(shuō)記者是準備炒菜用時(shí)，店主指了指身后五顏六色的瓶裝色素，問(wèn)要什么顏色。他還說(shuō)，平時(shí)都是些餐館在他們這里購買(mǎi)。
在店家指點(diǎn)下，記者花15元購買(mǎi)了一瓶?jì)艉繛?50毫升的橙黃色素（如左上圖）。色素瓶身上標明的產(chǎn)品名稱(chēng)為食品添加劑及復配著(zhù)色劑，產(chǎn)品商標、生產(chǎn)許可證號、產(chǎn)品標準號等一應俱全。原料標明為：日落黃、胭脂紅、山梨酸鉀、黃原膠、山梨糖醇液等，并寫(xiě)明適用于果汁、飲料、糖果、糕點(diǎn)上彩裝之用。標準用量為萬(wàn)分之一，最大用量為萬(wàn)分之三。
在華南海鮮市場(chǎng)，記者見(jiàn)到的情況與此類(lèi)似。走訪(fǎng)市區多家市場(chǎng)的相關(guān)店鋪后，記者發(fā)現市場(chǎng)上色素包括檸檬黃、橙紅、橙黃、大紅、日落黃、日落紅、靛藍等十多種。一小瓶售價(jià)多在幾元至十幾元之間。
在華南海鮮市場(chǎng)一家店鋪，記者買(mǎi)了一瓶檸檬黃色素。一名也在購買(mǎi)色素的餐館采購告訴記者，"炒菜要用橙紅色的，檸檬黃色素只能做面點(diǎn)主食啥的。"據他介紹，他的小餐館，一瓶色素可以用一兩個(gè)月。
當記者詢(xún)問(wèn)店家，買(mǎi)色素的人是不是都是餐館里的，多數店主都回應"自己只管賣(mài)".也有店主含糊稱(chēng)，"都是些老主顧，現在是黃色和橙紅色賣(mài)得最好，估計做吃的用得多吧。"
【試驗求證】 染色菜肴大誘食欲
色素對菜肴到底能起多大作用？帶著(zhù)疑問(wèn)，記者找到漢口新華路上的老街坊酒樓。幾經(jīng)協(xié)商，老板才同意讓記者用色素菜肴和他們的原版菜肴做次對比試驗。
當記者拿出黃紅兩種色素時(shí)，該店廚師笑稱(chēng)看到別人店里的廚師用過(guò)，但他不知道怎么用這些東西。于是，記者請他找來(lái)相熟的別的酒店的廚師，讓這位不愿意透露姓名的廚師做個(gè)試驗。"確實(shí)有不少餐館在用色素給菜肴上色。"進(jìn)行對比試驗的廚師告訴記者，以糖醋里脊、松鼠鱖魚(yú)為例，有的餐館用番茄醬調色，有些則會(huì )用色素上色。紅燒魚(yú)、紅燒肉、燒臘等用色素上色的也比較常見(jiàn)，因為這樣成本最低。他稱(chēng)，自己也反感這樣做，"不過(guò)，廚師之間競爭太激烈，不用色素做出來(lái)的菜肴，確實(shí)沒(méi)有用色素的好看誘人。"
在記者的見(jiàn)證下，不到半小時(shí)，就著(zhù)老街坊酒店菜譜點(diǎn)出的三道菜肴便端上了桌。這三道菜分別是紅燒鯽魚(yú)、玉米燒豬尾以及主食類(lèi)蛋餃。記者再讓老街坊酒店端來(lái)他們不用色素做出的三道同樣的菜肴，請就餐顧客查看評點(diǎn)。
細看這三道菜肴，眾人結論竟完全一樣--用了色素的菜肴顏色確實(shí)鮮艷明亮，也誘人得多，而沒(méi)用色素的菜肴色澤相對質(zhì)樸平淡。就餐的王女士看過(guò)對比后更驚呼："怪不得我在家做的菜，永遠比不上外面的好看，原來(lái)是這回事。"
記者看罷也不禁倒吸口涼氣，因為加色素的菜肴外觀(guān)顏色看著(zhù)很眼熟，和平時(shí)在很多酒樓里吃的菜肴顏色一樣，而不加色素的菜肴，細看下，還真就是和自己家里做的菜色差不多。
做菜的廚師則一臉無(wú)奈："這就是區別。加不加色素，顧客的評論差得很遠，而這直接關(guān)系到菜品的點(diǎn)擊率和投訴率。"
【業(yè)內揭秘】 菜肴染色并不罕見(jiàn)
記者就此采訪(fǎng)了中國烹飪大師何培艷。他稱(chēng)，見(jiàn)過(guò)不少餐館都在用色素。當然，餐館老板的要求完全合理："用食用色素，嚴格按使用量來(lái)添加。"可實(shí)際操作起來(lái)，可能完全不是那回事。
張先生曾經(jīng)在多家餐館當過(guò)廚師。"老板給什么，我們就用什么，我們都不知道是么色素。"張先生稱(chēng)，色素幾乎全部來(lái)自王家巷、華南海鮮市場(chǎng)等幾大市場(chǎng)，價(jià)格非常便宜，普通廚師操作起來(lái)，都是隨手滴一兩滴，炒起菜來(lái)哪有辦法定量。而這樣的操作手法，按記者購買(mǎi)的產(chǎn)品要求--萬(wàn)分之一的使用量來(lái)看，肯定是超標的。
何培艷說(shuō)，色澤好看的菜肴確實(shí)更容易勾人食欲�，F在一些餐館做菜，用得最多的是紅黃綠三種色素，紅色主要燒菜，也用在腌肉烤肉上，給人肉質(zhì)鮮嫩、透味悠長(cháng)的感覺(jué)；黃色主要用在面食、蛋食、三黃雞、雞湯以及烤鴨等菜肴上，給人正宗營(yíng)養的感覺(jué)；綠色倒不是用在蔬菜上，主要是用在海帶、海白菜、苔菜等涼菜的制作之上，能給人一種脆嫩欲滴的感覺(jué)。
這實(shí)在是讓人擔心，因為這些顏色鮮艷的菜肴，大都是餐館里市民喜歡的經(jīng)典菜肴。"菜肴加色素，其實(shí)在業(yè)內算是公開(kāi)的秘密了，只是大家都不做聲，食客也多不知道而已。"何培艷介紹說(shuō)，做菜講究外觀(guān)好看并不為錯，只是方式要得當。中國飲食文化本就有給菜肴上色的做法，只是以往人們上色用的都是天然原料，而現在一些餐館職業(yè)道德缺失，為了省錢(qián)省事，竟用上化學(xué)色素上色這一歪招。
【消費提醒】 "食色"過(guò)多有損健康
國家《食品添加劑衛生標準》規定，化學(xué)合成色素只允許在果味飲料、果味粉、配制酒等食品中使用，糕點(diǎn)只能用于表面上妝，其它如肉類(lèi)及其加工品、魚(yú)類(lèi)及其加工品，以及餐館菜肴等，都是不允許使用的。業(yè)內人士稱(chēng)，監管部門(mén)早有明確說(shuō)法，化學(xué)合成色素使用范圍有嚴格規定，即使在飲料中也有嚴格的用量要求。
據了解，人們日常使用的色素分天然色素和化學(xué)色素兩種，化學(xué)合成色素由于性質(zhì)穩定、染色效果好、價(jià)格便宜等諸多優(yōu)點(diǎn)盛行于市場(chǎng)，天然色素相反十分少見(jiàn)。中國烹飪大師宗家宏對此進(jìn)行過(guò)專(zhuān)項研究，他表示，加過(guò)食用色素的菜品，雖可刺激食欲，但長(cháng)期過(guò)量食用肯定有害。他稱(chēng)，色素多以甲苯等芳烴類(lèi)化合物為原料合成，過(guò)多食用會(huì )引發(fā)過(guò)敏或腹瀉，長(cháng)期食用更有損肝腎，染色用的亞硝酸鹽攝入過(guò)量更會(huì )致癌。他提醒市民，在外就餐一定要正確面對"美色",學(xué)會(huì )辨別，重視飲食安全。
兩位大師最后還總結出一些辨別色素菜肴的竅門(mén)--肉食熟透后，一般都會(huì )是褐色或紅色，如果菜肴呈現明亮或鮮亮的大紅或橙色，多半是加過(guò)色素，食用要小心；烤肉、烤鴨、燒雞、燒臘、蛋撻等食品，如果顏色過(guò)黃，也多半有問(wèn)題，尤其是雞湯，一般飼養出來(lái)的雞很難煨出黃色濃艷的雞湯，碰上這樣的湯一定慎食。至于涼菜，如果太綠，最好別吃。
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