老到食客，點(diǎn)完活魚(yú)剁下尾巴當記號
結果上桌的魚(yú)尾巴照樣完完整整
一位廚師長(cháng)稱(chēng)：為了保證利潤，當天的死魚(yú)一定會(huì )想辦法賣(mài)掉
看魚(yú)眼珠會(huì )不會(huì )凸出來(lái)這種辦法OUT了，廚師現在會(huì )用牙簽做手腳
網(wǎng)友"西湖龍哥"在飯店吃飯時(shí)，點(diǎn)了一條鯔魚(yú)。為了防止店家"偷梁換柱",他想了個(gè)招，剁下了魚(yú)尾巴作為記號。心想：魚(yú)又不是壁虎，斷尾后還能再長(cháng)出來(lái)。
可沒(méi)想到，當服務(wù)員把鯔魚(yú)端上來(lái)的時(shí)候，卻讓一桌人見(jiàn)證了奇跡的時(shí)刻：魚(yú)尾巴又長(cháng)出來(lái)了。"怪不得平時(shí)吃飯，同樣的魚(yú)有時(shí)很鮮美，有時(shí)肉質(zhì)卻又木乎乎的。"
雖然店家解釋?zhuān)憾隋e了�？上M者平時(shí)在外吃飯時(shí)，遇到店家"偷梁換柱"的情況也不是沒(méi)有。
如果防止，網(wǎng)友們紛紛出招，為此，我們還特地請教了這行的專(zhuān)家，為我們揭秘餐桌上河鮮海鮮的"生死經(jīng)".
"斷尾鯔魚(yú)"上桌時(shí)，尾巴還是完完整整的
網(wǎng)友"西湖龍哥"在微博上述說(shuō)了一次"吃魚(yú)"的經(jīng)歷--
……與好友在濱江群樂(lè )飯店吃午飯，點(diǎn)了條鯔魚(yú)。剛轉身，就發(fā)現稱(chēng)魚(yú)的拿出條不知死了多久的魚(yú)替下活魚(yú)。于是立馬譴責，他才換回來(lái)。擔心店家再次偷梁換柱，于是想了個(gè)招，剁下魚(yú)尾巴，留作記號。
待服務(wù)員上魚(yú)時(shí)，卻見(jiàn)證了"奇跡"的發(fā)生：尾巴居然還在！
叫來(lái)領(lǐng)班，對方稱(chēng)說(shuō)"廚房搞錯了",于是端回去，重新端上那條"斷尾魚(yú)".
"西湖龍哥"不禁感慨：怪不得平時(shí)吃飯，同樣的魚(yú)，有時(shí)很鮮美，有時(shí)肉質(zhì)卻又木乎乎，原因在此��！
昨天，記者聯(lián)系上了這家飯店的張經(jīng)理，巧的是，他不僅也看到了這條微博，而且有話(huà)要說(shuō)--
張經(jīng)理說(shuō)，"鯔魚(yú)在我們店里算是價(jià)格相對比較便宜的，30元一斤，當時(shí)顧客點(diǎn)的那條鯔魚(yú)大約1斤多點(diǎn)，其實(shí)，稱(chēng)的那條魚(yú)并非是死魚(yú)，而是一條受了傷，不怎么靈光的鯔魚(yú)，顧客卻誤認為是一條死魚(yú)。"
至于"斷尾魚(yú)"又長(cháng)出了尾巴，張經(jīng)理解釋?zhuān)枪ぷ魇д`造成的，當時(shí)工作人員沒(méi)有和廚房交接好，誤將一條別桌點(diǎn)的鯔魚(yú)端給了他們，你想當時(shí)顧客是當著(zhù)我們的面將魚(yú)尾巴切下作記號，我們怎么可能故意調換呢？
張經(jīng)理說(shuō)，雖然今年杭州的餐飲生意特別難做，競爭很激烈，但是，餐飲業(yè)最重要的是口碑、誠信。
廚師長(cháng)透露，當天的死魚(yú)一定得賣(mài)掉
有時(shí)候，消費者在飯店挑選河鮮、海鮮時(shí)，并不能做到"所見(jiàn)即所吃",有時(shí)候，你見(jiàn)到的那條活蹦亂跳的魚(yú)兒，也許只是"模特",上桌時(shí)吃到的，未必就是之前那條"眼見(jiàn)為實(shí)"的活魚(yú)。
記者就此特地請教了有20多年從業(yè)經(jīng)驗的周師傅。周師傅是體育場(chǎng)路一家大酒店的廚師長(cháng)，他自己也當過(guò)餐館老板。
周師傅說(shuō)，一般情況下，飯店、酒店海鮮類(lèi)一天的死亡率平均為5-10%,到了夏季死亡率更高，生意相對好些的死亡率就低一些。雖然一些酒店也有專(zhuān)門(mén)的養育技術(shù)，但是魚(yú)類(lèi)死亡再正常不過(guò)。而死魚(yú)的價(jià)格一般是活魚(yú)的一半，夏天價(jià)格可能更低，老板們也不希望把死魚(yú)賣(mài)給顧客，但廚房需要保持一天50%的毛利率，如果毛利率達不到，廚師長(cháng)要扣獎金。所以，通常情況下，當天的死魚(yú)，當天一定得賣(mài)掉。
從這個(gè)角度看，廚師們的眼中，魚(yú)只分為三類(lèi)：死魚(yú)、剛死的魚(yú)和活魚(yú)，許多人以為剛死的魚(yú)總比死魚(yú)強，錯了，"剛死的魚(yú)，在死前掙扎的時(shí)候分泌的毒素是最旺的。"
靠魚(yú)眼辨別死魚(yú)活魚(yú)不靈光了，還是要用"物理手段"
消費者如何才能鑒別出自己餐桌上點(diǎn)的魚(yú)，到底是活魚(yú)還是死魚(yú)做的呢？
不少網(wǎng)友分享了辨別餐桌上的魚(yú)，下鍋前到底是活還是死的方法：看魚(yú)眼睛，如果是活魚(yú)來(lái)做清蒸，出鍋之后魚(yú)的眼睛會(huì )往外凸出來(lái)，就是鼓出來(lái)的感覺(jué)。如果是死魚(yú)的話(huà)，眼珠都是向眼眶里面凹進(jìn)去的。
周師傅笑笑，搖了搖頭，"這方法早已OUT了，不靈啦。"
他繼續揭秘：許多飯店、酒店都知道這個(gè)方法，所以在上菜之前，會(huì )用牙簽把魚(yú)眼睛挑出來(lái)，一般情況下，顧客根本發(fā)現不了。廚師有雙神奇的手，往往能見(jiàn)證奇跡，變著(zhù)手法掩蓋死魚(yú)的特征，不想吃到死魚(yú)，為自己挑選的那條活魚(yú)，切尾巴留作記號比其他任何方法都管用，那位網(wǎng)友的辦法確實(shí)蠻專(zhuān)業(yè)的。
河鮮海鮮最好清蒸，點(diǎn)油爆蝦基本上都"中槍"
怎么樣才能減少碰到"偷梁換柱"的情況，周師傅為大家支招。
首先，你得"裝",裝行家。
顧客是不是吃方面的行家，從你一進(jìn)門(mén)老板就能看出。周師傅建議大家在飯店、酒店吃飯時(shí)，尤其是挑選海鮮，得裝成老道的"行家",計較點(diǎn)、挑剔些，事先多做些功課。
其次：換口味，選清蒸。
想吃鮮蝦活蟹的話(huà)，建議你別點(diǎn)什么香辣蝦、香辣蟹。因為即使是有了"問(wèn)題",油炸后再一"香辣"異味就沒(méi)了，魚(yú)也是一樣，你挑了活魚(yú)，最好別點(diǎn)紅燒。
周師傅以蝦為例，剛死的蝦做成油爆蝦、鹽水蝦，顧客根本吃不出來(lái)。他透露，如果你點(diǎn)的是油爆蝦，那么你肯定"中槍",因為餐桌上的油爆蝦基本上用的都是死蝦。
相反，清蒸的河鮮、海鮮容易能吃出原汁原味，商家較難做手腳。
最后：自己選，少推薦。
點(diǎn)菜時(shí)盡量自己做主，減少服務(wù)員的推薦，許多顧客有"選擇恐懼癥",點(diǎn)菜時(shí)往往傾向于參考服務(wù)員的推薦意見(jiàn)，熱門(mén)菜、特色菜，很多時(shí)候都是當天賣(mài)得少、不新鮮的，又或者是當天得處理掉的。
網(wǎng)友推薦的防偽小竅門(mén)
防偽"簽名":除了剁掉魚(yú)尾巴做記號外，選好魚(yú)以后，要讓他們當著(zhù)你的面用棒槌將魚(yú)打死，并拿個(gè)大頭針在魚(yú)頭上刻個(gè)防偽簽名。
記住腿數：很快就到了吃螃蟹的季節，螃蟹的價(jià)格可不便宜，如何防止商家"偷梁換柱",網(wǎng)友建議，做一些自己的記號，如就掰掉半個(gè)腿，或者將8條腿掰出個(gè)階梯狀，上菜時(shí)，一眼就能辨別出了。
暗藏牙簽：網(wǎng)友建議：將半截牙簽偷偷地扎進(jìn)挑選好的魚(yú)嘴里做記號，待上桌時(shí)，如果沒(méi)能在魚(yú)嘴里找到牙簽，不妨去飯店的魚(yú)池里一條條找，相信只要找到那條"暗藏牙簽"的魚(yú)，證據確鑿，商家一定無(wú)話(huà)可說(shuō)。
大廚推薦的較專(zhuān)業(yè)辨別法
方法一：看刀切面
活魚(yú)從出水宰殺到烹飪前大約15分鐘內，細胞纖維未全部壞死，而且還處于活躍狀態(tài)，所以烹熱后魚(yú)身上刀口處的肉，會(huì )呈現不規則的波浪紋，類(lèi)似S形外翻，至少會(huì )上翻到45度，這就證明是活魚(yú)做的。而死魚(yú)的刀切面的魚(yú)肉是平面的，沒(méi)有任何的上翻，通過(guò)這個(gè)辦法就可以清楚地辨別活魚(yú)還是死魚(yú)。
方法二：看魚(yú)翅和魚(yú)鰭
活魚(yú)清蒸之后，魚(yú)翅和魚(yú)鰭大部分都是展開(kāi)的，而且往往還能往上或是往前伸張著(zhù)，但是死魚(yú)的魚(yú)翅和魚(yú)鰭都是緊貼著(zhù)魚(yú)身的，而且都是收縮起來(lái)，不會(huì )張揚。這點(diǎn)是不能改變的，所以也可以鑒別死魚(yú)和活魚(yú)。
方法三：憑口感
從口味上鑒別較難。但一般來(lái)說(shuō)，死魚(yú)的肉纖維比較收縮，所以魚(yú)肉肉質(zhì)更加緊一些，活魚(yú)則比較細嫩，吃起來(lái)會(huì )更爽滑更鮮嫩。
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