最近，北京協(xié)和醫院營(yíng)養醫生于康的一條微博，引起了幾千人的轉發(fā)："很多研究都表明：骨頭湯無(wú)法補鈣。而且，把軟骨嚼碎吃了，沒(méi)用。吸允骨髓，沒(méi)用。往骨頭湯里加醋（想把鈣從骨頭里面"置換"出來(lái)），沒(méi)用。簡(jiǎn)言之，喝骨頭湯解饞，挺好；喝骨頭湯補鈣，沒(méi)戲。"
這條微博，完全否定了骨頭湯補鈣的作用。
網(wǎng)友驚呼：幾十年骨頭湯，難道白喝了？
電視劇里，受傷骨折的人住醫院，通常都有貼心者送上一罐骨頭湯，幫助他恢復健康。還有不少年輕的媽媽?zhuān)Ｍ麑殞氶L(cháng)高個(gè)，最常做的一道菜，就是骨頭湯。依據就是，骨頭里富含鈣質(zhì)，多補鈣，骨頭長(cháng)得好，個(gè)頭也長(cháng)得高。
昨日記者追蹤采訪(fǎng)，揭開(kāi)骨頭湯到底補不補鈣的謎底。
骨頭湯中的鈣含量，不比自來(lái)水中多
于康的這條微博一經(jīng)發(fā)出，就得到了院士陳君石在內的多位專(zhuān)家的支持。
陳君石院士評論說(shuō)：用最簡(jiǎn)單的話(huà)，把事情說(shuō)明白了！
陳君石院士是中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所研究員，他算得上是國內食品營(yíng)養的權威專(zhuān)家。
那么骨頭湯里到底有沒(méi)有鈣？
中山大學(xué)醫學(xué)營(yíng)養系蔣卓勤教授做了研究。他風(fēng)趣地說(shuō)，小時(shí)候母親為了讓他長(cháng)高個(gè)，經(jīng)常做骨頭湯給他吃，所以他從小就有"骨頭湯情節".他從事?tīng)I養學(xué)后，開(kāi)始研究骨頭湯里到底有多少鈣。
于是他搞來(lái)40斤豬骨頭，用4種烹飪方法燒湯。然后檢測其中鈣的含量，結果發(fā)現骨頭湯里的鈣和自來(lái)水差不多。
比如他用去除掉了鈣、鈉的三蒸水（經(jīng)過(guò)3次蒸餾的水）熬制的骨頭湯，鈣濃度在2毫克/100毫升以下，與肉湯沒(méi)什么區別。
他又用壓力鍋代替瓦煲，從煮1個(gè)小時(shí)延長(cháng)到4個(gè)小時(shí)，多放一些骨頭或是選擇特別的部位（如椎骨），雖然能略微提高骨湯中鈣的濃度，但差別也不大，都不超過(guò)4毫克/100毫升。
"不超過(guò)4毫克/100毫升"是什么概念呢？我們可以做一些比較。首先，牛奶的鈣濃度在100毫克/100毫升以上，是骨頭湯的數十倍。其次，有資料顯示，我國大多數湖泊水質(zhì)的鈣都在2毫克/100毫升左右，北京自來(lái)水硬度高一點(diǎn)，含鈣量一般在30~60毫克/100毫升，也就是說(shuō)你喝的飲用水往往都比骨頭湯含鈣多。
加醋燉行不行呢？確實(shí)，鈣鹽和醋酸反應可以生成醋酸鈣，蔣卓勤教授的研究也證實(shí)，在不放水，純用醋煮的情況下，骨頭湯中的鈣濃度甚至能高過(guò)牛奶，不過(guò)這個(gè)方法的實(shí)用價(jià)值并不高，主要原因是，這么做出的湯很難喝，照這個(gè)方法熬一斤的豬蹄，大概得買(mǎi)數十元的醋。
濃白的湯有營(yíng)養，是錯覺(jué)
骨頭湯補骨補鈣，是緣于民間"吃啥補啥","以形補形"的說(shuō)法。
昨天，記者與北京于康醫生取得了聯(lián)系。于醫生說(shuō)，這個(gè)補鈣的話(huà)題，自己呼吁過(guò)好多次，還是有不少人誤解。熬制出來(lái)的骨頭湯，看上去很濃稠，許多人以為，骨湯越濃白，說(shuō)明煮出來(lái)的膠原蛋白越多，越能補鈣，營(yíng)養價(jià)值越高，事實(shí)并非如此。
北京兒科專(zhuān)家張思萊醫師說(shuō)：骨頭湯真的不能補鈣，營(yíng)養90%都在肉上。
營(yíng)養學(xué)博士范志紅，也作出了解釋?zhuān)喝榘咨⒉粊?lái)自于蛋白質(zhì)，主要是湯中的脂肪，喝這種湯，口感是很好，但也只是補充了脂肪，并沒(méi)有很多的膠原蛋白。
蔣卓勤教授說(shuō)：所以對"營(yíng)養過(guò)剩"的我們來(lái)說(shuō)，喝這種湯弊大于利，對于痛風(fēng)患者，我們甚至會(huì )建議他們"吃肉棄湯".
補鈣先補腎脾，首選喝牛奶
浙醫二院營(yíng)養科主任張片紅，也認同于康醫生這個(gè)觀(guān)點(diǎn)。他給出補鈣三招：喝牛奶、曬太陽(yáng)、多運動(dòng)。
張片紅說(shuō)，浙江人因為吃海鮮比較多，每天基本可以從食物中攝取到500mg的鈣質(zhì)。成人每天需要800mg鈣質(zhì)，老人和孕婦需要1000~1200mg.滿(mǎn)足人體的鈣質(zhì)需要，建議每天再喝300ml牛奶。
除了補鈣，還要提高鈣質(zhì)吸收利用，他主張曬太陽(yáng)，建議每天曬半小時(shí)足夠了。還有運動(dòng)也是可以提高鈣吸收的。
有些老人和孩子，通過(guò)吃鈣片補鈣，這種做法到底好不好？張片紅說(shuō)，人體最大可耐受的鈣是2000mg.超過(guò)這個(gè)量，過(guò)多的鈣質(zhì)存積在腎臟等器官，可能造成結石。
省中山醫院院長(cháng)姚新苗教授，從事骨質(zhì)疏松研究多年，他明確說(shuō)，中醫理論認為"腎主骨",所以補骨一般從補腎健脾入手。他研究通過(guò)補腎健脾的中藥，來(lái)促進(jìn)人體對鈣的吸收和保存，課題獲得了去年的省科技進(jìn)步二等獎。普通人吃什么能補鈣？姚教授推薦蝦皮、小銀魚(yú)等小魚(yú)小蝦。
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