醬油和食醋是廚房必不可少的調味品。近日，國家質(zhì)檢總局在上公布了對食醋、醬油、食糖、醬四種調味品的質(zhì)量國家監督抽查結果，其中有39種不合格，產(chǎn)自江蘇的兩種醬油"榜"上有名。其中之一是無(wú)錫市惠山區玉祁鎮新盛釀造廠(chǎng)生產(chǎn)的草菇老抽，其氨基酸態(tài)氮含量超低，有專(zhuān)家認為很可能有勾兌之嫌。
據悉，對于問(wèn)題產(chǎn)品，國家質(zhì)檢總局已責成相關(guān)�。ㄗ灾螀^、直轄市）質(zhì)量技術(shù)監督部門(mén)按照有關(guān)法律法規，對本次抽查中不合格的產(chǎn)品及其生產(chǎn)企業(yè)依法進(jìn)行處理。
問(wèn)題醬油
氨基酸態(tài)氮含量與國標差39倍
質(zhì)檢總局本次共抽查了16個(gè)省份生產(chǎn)的261種醬油產(chǎn)品，對14個(gè)項目進(jìn)行了檢驗。抽查發(fā)現有17種產(chǎn)品不符合標準或產(chǎn)品明示質(zhì)量要求，涉及到氨基酸態(tài)氮、銨鹽、菌落總數、大腸菌群、苯甲酸項目。
此次江蘇共有20種醬油產(chǎn)品被抽查，其中18種質(zhì)量過(guò)關(guān)，兩種不合格，分別是無(wú)錫市惠山區玉祁鎮新盛釀造廠(chǎng)生產(chǎn)的草菇老抽（釀造醬油，規格：350ml/袋，生產(chǎn)日期：2011年12月18日）和常州市武進(jìn)洛陽(yáng)醬品腌制廠(chǎng)生產(chǎn)的長(cháng)壽草菇老抽（釀造醬油，規格：1.9L/瓶，生產(chǎn)日期：2011年12月23日）。
草菇老抽之所以不合格是因為氨基酸態(tài)氮含量太低。據悉，氨基酸態(tài)氮是以氨基酸形式存在的氮元素，其含量多少是判定醬油好壞的特性指標。質(zhì)監專(zhuān)家介紹說(shuō)，國家規定的醬油里氨基酸態(tài)氮的標準值應是≥0.40g/100mL,含量越高，說(shuō)明品質(zhì)越好，更有鮮味。而這種草菇老抽的實(shí)測值為0.01g/100ml,與國標相差39倍。
"里面肯定兌了不少水，該產(chǎn)品在工藝上不合格，營(yíng)養上不達標。"質(zhì)監專(zhuān)家表示，氨基酸態(tài)氮含量超低，甚至不含氨基酸態(tài)氮的醬油產(chǎn)品，有勾兌之嫌。
同樣，長(cháng)壽草菇老抽也兌了水，其氨基酸態(tài)氮含量實(shí)測值為0.30g/100ml.此外，這種老抽的銨鹽超標。據悉，標準值應是≤30%,但實(shí)測值為88%.
對此，專(zhuān)家解釋說(shuō)，銨鹽超標的原因可能是醬油生產(chǎn)過(guò)程中過(guò)度發(fā)酵、菌種不純、發(fā)酵條件失當等，也有可能是部分產(chǎn)品被人為加入了尿素等無(wú)機類(lèi)銨鹽以增加全氮含量，但這類(lèi)物質(zhì)對人體是有害的。
記者昨天走訪(fǎng)了南京新街口附近的幾家大型超市，暫時(shí)沒(méi)發(fā)現這兩種"問(wèn)題醬油".
食醋產(chǎn)品
產(chǎn)自江蘇的20種醋全過(guò)關(guān)
在食醋產(chǎn)品中，本次抽查了16個(gè)省份生產(chǎn)的264種食醋產(chǎn)品，對13個(gè)項目進(jìn)行了檢驗。
抽查發(fā)現有9種產(chǎn)品不符合標準或產(chǎn)品明示質(zhì)量要求，涉及到菌落總數、苯甲酸、總酸項目。其中7種食醋的問(wèn)題是總酸實(shí)測值低于明示值。
質(zhì)監專(zhuān)家介紹說(shuō)，食醋總酸不合格可能是生產(chǎn)企業(yè)沒(méi)有按照工藝條件制曲發(fā)酵，或淋醋后過(guò)量加水，產(chǎn)品無(wú)法達到一定的酸度。據悉，此次江蘇共有20種食醋產(chǎn)品被抽查，全部合格。
在醬產(chǎn)品中，本次抽查了16個(gè)省、直轄市生產(chǎn)的150種醬產(chǎn)品，對15個(gè)項目進(jìn)行了檢驗。抽查發(fā)現有6種產(chǎn)品不符合標準的規定，涉及到氨基酸態(tài)氮、山梨酸、苯甲酸、甜蜜素、糖精鈉項目。涉及江蘇產(chǎn)的醬產(chǎn)品均合格。
此外，在食糖產(chǎn)品中，抽查發(fā)現有7種產(chǎn)品不符合標準的規定，涉及到菌落總數、蔗糖分、還原糖分項目，不涉及江蘇產(chǎn)的食糖產(chǎn)品。
現代快報記者 鹿偉
記者調查
無(wú)錫問(wèn)題醬油廠(chǎng)是家夫妻店
為降成本往醬油里過(guò)量加水
無(wú)錫市惠山區玉祁鎮新盛釀造廠(chǎng)生產(chǎn)的草菇老抽被質(zhì)檢總局通報不合格。昨日，現代快報記者和質(zhì)監局同志一起，來(lái)到被通報生產(chǎn)廠(chǎng)家進(jìn)一步了解情況。
違規企業(yè)
曾查出產(chǎn)品質(zhì)量不穩定
記者了解到，這次被質(zhì)檢總局查出的涉嫌不合格的醬油，是由新盛釀造廠(chǎng)生產(chǎn)的111218批次的草菇老抽，規格為350毫升/袋，共8箱24袋。經(jīng)抽樣送檢，該批次的草菇老抽存在檢驗項目氨基酸態(tài)氮不合格的情況，其氨基酸態(tài)氮的實(shí)測值只有0.01g/100ml.據業(yè)內人士透露，一般來(lái)說(shuō)，氨基酸態(tài)氮是判定醬油好壞的特性指標之一。醬油里的氨基酸態(tài)氮含量越高，說(shuō)明醬油的品質(zhì)越好，鮮味更足。國家規定的醬油里氨基酸態(tài)氮的標準值應是≥0.40g/100mL,但被抽檢的這批111218批次的草菇老抽則遠低于國家標準，屬于不合格產(chǎn)品。
此外，記者了解到新盛釀造廠(chǎng)是一家夫婦式生產(chǎn)企業(yè)，規模小，只有幾名員工，夫妻兩人分別擔任廠(chǎng)長(cháng)（食品安全管理員）和檢驗員，負責產(chǎn)品質(zhì)量。但早在2011年，該廠(chǎng)就被發(fā)現產(chǎn)品質(zhì)量不穩定，還曾被查出因生產(chǎn)工人違規操作，導致生產(chǎn)的醬油產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮不合格。
為降成本
往醬油里加水加鹽
"水醬油"是怎么制造出來(lái)的？據生產(chǎn)者尤老板交代，他們廠(chǎng)從1985年就建了，每年產(chǎn)量只有50噸左右，年銷(xiāo)售額在幾萬(wàn)元。為了贏(yíng)得市場(chǎng)，他們廠(chǎng)生產(chǎn)的350毫升/袋草菇老抽的銷(xiāo)售價(jià)格很低，不到0.5元/袋，主要銷(xiāo)售給玉祁鎮周邊和惠山區部分鄉鎮的一些小煙酒店和小超市，再由這些經(jīng)銷(xiāo)商以1元/袋的價(jià)格售出。
最近一段時(shí)間，由于廠(chǎng)里的生意比較冷清，一些原料的價(jià)格又漲價(jià)。為了降低成本，維持低廉的價(jià)格，他們在調配過(guò)程中就未按比例進(jìn)行調配，只加了少量的醬，而違規添加了過(guò)量的水和食鹽，導致生產(chǎn)出來(lái)的醬油被檢測出氨基酸態(tài)氮含量極低，產(chǎn)品不合格。所幸，這批不合格的產(chǎn)品尚未對外銷(xiāo)售。
已經(jīng)停產(chǎn)
并上交了生產(chǎn)許可證
了解這一情況后，惠山區質(zhì)監局的執法人員立刻查封了涉嫌生產(chǎn)不合格草菇老抽的設備、原輔料和不合格產(chǎn)品，責令其停止生產(chǎn)。該廠(chǎng)負責人尤某也就此向惠山質(zhì)監局提交了食品生產(chǎn)許可證注銷(xiāo)申請，并上交了"釀造醬油"食品生產(chǎn)許可證，表示將停止生產(chǎn)醬油。
昨日，記者在位于惠山區玉祁鎮蓉南村的新盛釀造廠(chǎng)看到，工人用來(lái)釀造醬油的大缸里大都空空如也，只有少數幾只里面還盛放了一些水。工廠(chǎng)一位張姓工作人員告訴記者，自從被查出了不合格產(chǎn)品，他們就停止了醬油的生產(chǎn)，目前已經(jīng)改為銷(xiāo)售從別處拿來(lái)的料酒和醬油。
"現在出問(wèn)題的企業(yè)很多都是家庭式作坊，平時(shí)還不太易被發(fā)現問(wèn)題。"惠山質(zhì)監局的負責人告訴記者，他們目前正在全區進(jìn)一步加強對這些個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)的管理，通過(guò)重點(diǎn)管理，夜間抽查等方式發(fā)現并取締不合格產(chǎn)品。
（來(lái)源：現代快報）
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