在速凍食品龍頭企業(yè)思念、三全、灣仔碼頭等集體淪陷“細菌門(mén)”之后，9月6日開(kāi)始征求意見(jiàn)、11月10日才截止的速凍食品新國標《速凍面米制品》食品安全國家標準上周火速粉墨登場(chǎng)。
如同去年的生乳新國標、正在進(jìn)行中的茶葉稀土含量國標一樣，由于其中的金黃色葡萄球菌指標從“不得檢出”變?yōu)椤翱蓹z出的限量值”，誘發(fā)了前所未有的行業(yè)大討論。在四大行業(yè)巨頭壟斷六成市場(chǎng)的速凍食品領(lǐng)域，究竟能否存在沒(méi)有金黃色葡萄球菌的凈土？國家標準從“不許有”到“可以有”，究竟是跟國際接軌還是被大企業(yè)綁架的標準“退步”？
下月起金葡菌有“限量值”
在一干速凍巨頭齊齊在金黃色葡萄球菌問(wèn)題上栽跟頭之后，《速凍面米制品》新國標上周跑步出場(chǎng)，并將于12月21日起施行。在所有新標條款之中，對于金葡菌的修改顯然引起最大爭議。
按照新規，每克生制品中檢出的金葡菌含量只要在1000～10000個(gè)之間，即為合格產(chǎn)品。而每批產(chǎn)品需抽檢5個(gè)樣品，其中只有1個(gè)樣品檢出的金葡菌含量在限量值之間，則該批產(chǎn)品全部合格，如有兩個(gè)樣品檢出，即便含菌量均在限量值之間，該批次也被判定為不合格。
中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所研究員劉秀梅在新聞通氣會(huì )上表示，過(guò)去的標準規定致病菌不得檢出，只是定性檢測概念，沒(méi)有定量檢測要求。但1999年國際食品衛生法典委員會(huì )對食品當中的微生物危害進(jìn)行控制的原則發(fā)生了改變，某些食品中不是所有致病性微生物都會(huì )產(chǎn)生同樣危害，特定病原菌在某些特定食品中要作為重點(diǎn)來(lái)控制�！鞍凑者^(guò)去的標準泛泛地規定致病菌不得檢出，是缺乏科學(xué)依據的�！�
據劉秀梅介紹，在修訂《速凍面米制品》國家標準之前，就按照分級定量檢測要求，全面啟動(dòng)了微生物系列檢驗方法修訂，逐漸引進(jìn)一些微生物定量檢測方法，其中金葡菌檢驗方法就在率先修訂之列�！敖鹌暇鷮儆谝话阈晕：χ虏【�，國際食品微生物標準委員會(huì )（IC M SF）采取微生物分級采樣方案，并不將之按沙門(mén)氏菌和大腸桿菌那樣高的危險度來(lái)定。其中毒并非由細菌本身引起，而是由大量金葡菌聚集產(chǎn)生腸毒素引起。在含有金葡菌不超過(guò)10的5次方時(shí)，產(chǎn)生腸毒素的可能性極小，現在我們的標準定在10的2次方到3次方，生制米面制品定在10的2次方到4次方，這個(gè)限量符合國際規則�！�
金葡菌難杜絕關(guān)鍵在冷鏈
盡管衛生部信誓旦旦表示新規與國際接軌，但消費者普遍對這樣的“放寬式”接軌感到不安。有消費者向南都記者表示，困擾主要來(lái)自于兩點(diǎn)，一是從目前的專(zhuān)家觀(guān)點(diǎn)看，究竟怎樣可以殺死金葡菌說(shuō)法不一，先說(shuō)需60-80攝氏度以上30分鐘，后說(shuō)71攝氏度僅需15秒，這次則講100度煮熟自然就失去活性，“速凍食品煮30分鐘是無(wú)法想象的，后期的說(shuō)法感覺(jué)越來(lái)越有粉飾之意”。二是速凍食品究竟是不是真的無(wú)法完全杜絕金葡菌，是不是責任都在上游肉類(lèi)供應商，這個(gè)說(shuō)法依然存疑。
暨南大學(xué)食品研究中心主任傅亮表示，金葡菌等致病菌在肉類(lèi)屠宰時(shí)就很容易被感染，這已是一個(gè)長(cháng)期存在的問(wèn)題，速凍產(chǎn)品只是經(jīng)過(guò)預加工的食品，沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱殺菌，被感染的幾率同樣很大。
“但我們自己出廠(chǎng)都有抽檢，速凍廠(chǎng)商推給上游是沒(méi)有依據的，否則怎會(huì )仍有檢不出的合格產(chǎn)品？“某大型肉類(lèi)品牌供應商向南都記者表示，在其看來(lái)，金葡菌的產(chǎn)生第一可能是速凍生產(chǎn)線(xiàn)上的工人有化膿傷口且隔絕措施未做好，”哪怕只是很小，所含有的細菌量都非常之大“，更大可能則在于運輸過(guò)程中產(chǎn)生擠壓，外包裝破損，”不是說(shuō)空氣、水、灰塵中都可找到金葡菌嘛“。其強調稱(chēng)，最關(guān)鍵的問(wèn)題是國內的冷鏈非常不健全，問(wèn)題普遍存在于速凍食品及各類(lèi)低溫奶產(chǎn)品中�！闭f(shuō)是0-4攝氏度貯存，很多運輸前后的搬運過(guò)程并未實(shí)現無(wú)縫銜接，且部分賣(mài)場(chǎng)的貯藏條件也不達標�！�
正是在此現實(shí)情況下，中國疾控中心營(yíng)養與食品安全所所長(cháng)嚴衛星表示，速凍食品涉及種養殖、加工、生產(chǎn)、包裝、儲存、流通多個(gè)環(huán)節，多年檢測實(shí)踐表明，完全不檢出微生物幾乎不可能，老國標在實(shí)際操作中并不現實(shí)。國際食品包裝協(xié)會(huì )常務(wù)副會(huì )長(cháng)兼秘書(shū)長(cháng)董金獅則進(jìn)一步稱(chēng)，過(guò)去說(shuō)“不得檢出”并不等于沒(méi)有，只是因為檢測儀器、方法有限，在一定量之內測不出而已。
標準倒退因被大企業(yè)綁架？
“我們注意到了最近媒體報道中，‘我國只有23%的食品安全標準和國際標準接軌’的說(shuō)法�！毙l生部食品安全綜合協(xié)調與衛生監督局食品安全標準處處長(cháng)張旭東在新聞通氣會(huì )上否認了這一說(shuō)法，稱(chēng)我國食品安全標準不存在內外有別，甚至比國外標準低的問(wèn)題�！凹尤雵H食品法典委員會(huì )后，我們在食品污染物標準上和國際食品法典委員會(huì )制定的標準70%以上是一致或相近的�！�
而劉秀梅在由全球生命科學(xué)和生物技術(shù)供應公司LifeT echnologies次日舉行的食品安全會(huì )議上向南都記者表示，國際法典委員會(huì )制定的標準并不要求所有成員國全部采納，只是推薦性的，法典委員會(huì )出臺一個(gè)有關(guān)食品安全的標準最少需要5年時(shí)間。調查顯示，越發(fā)達的國家國際標準的采用率越低，美國采標率也只有20%，相反，發(fā)展中國家采用率反而高�！皬埿駯|處長(cháng)所說(shuō)的70%相近，采用的是一個(gè)大類(lèi)關(guān)鍵值的標準。只談采標率本身是不合適的，國家標準的采納過(guò)程中要有國家立場(chǎng)，要從民族利益的角度出發(fā)，不能完全按照國際標準的來(lái)。世界上也沒(méi)有一個(gè)國家是100%采用國際標準的�！�
有不具名專(zhuān)家向記者表示，原國標執行后，不斷有速凍食品被查出金葡菌，于是許多生產(chǎn)者稱(chēng)這一國標太嚴格、不合理，2005年后就有多個(gè)企業(yè)聯(lián)手運作修改國標�！皣覙藴实闹贫ㄟ^(guò)于依賴(lài)大企業(yè)，過(guò)多關(guān)照企業(yè)或行業(yè)利益，往往缺乏對消費者權益的保護。如因行業(yè)魚(yú)龍混雜，就把國家標準放寬，讓一些過(guò)去并不達標的企業(yè)和產(chǎn)品戴上合格的帽子，無(wú)疑是被大企業(yè)綁架的倒退�！�
對此劉秀梅表示，制定食品產(chǎn)品的安全標準一定要有監管部門(mén)、科研機構和行業(yè)、企業(yè)參與�！拔覀儾荒馨哑髽I(yè)參與、提出意見(jiàn)或某一個(gè)企業(yè)情況符合現行標準，就認為是被企業(yè)綁架�！睆埿駯|則稱(chēng)，為避免企業(yè)利益對標準的影響，已特別規定了委員不得在食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)（經(jīng)營(yíng)）企業(yè)擔任職務(wù)。
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微生物污染隱患高過(guò)化學(xué)添加劑
“在中國，食品安全問(wèn)題無(wú)疑是近年熱點(diǎn)，三聚氰胺、瘦肉精、毒大米、染色饅頭及地溝油等問(wèn)題將這一話(huà)題一次次推向風(fēng)口浪尖———這些都是屬于化學(xué)添加劑范疇�！比蛏茖W(xué)和生物技術(shù)供應公司L ifeT echnologies大中華區總裁SiddharthaK adia表示，與普遍理解的化學(xué)添加劑污染的食品安全問(wèn)題不同的是，由微生物污染造成的食品安全隱患更加致命，微生物方面的食品安全檢測也是歐美國家在這一領(lǐng)域關(guān)注的重點(diǎn)�！半m然在全球市場(chǎng)上，中國所占的百分比不到2010年L ife全球36億美元銷(xiāo)售的10%，但我們還是將中國獨立為全球四大板塊之一，每年在華投入20億用于新品開(kāi)發(fā)和產(chǎn)品維護升級�！�
L ifeT echnologies大中華區高級食品安全高級經(jīng)理車(chē)希明向南都記者表示，全球25家制藥巨頭中有21家使用其檢測設備，國內的大多科研監測機構也購買(mǎi)了其設備�！暗y點(diǎn)一則在于成本問(wèn)題，二則在于即便是國標也是采取的傳統微生物培養法和抗體測定法，快速測定的分子方法除了在大規模疫情暴發(fā)時(shí)，尚未被廣泛應用�！痹贚ifeT echnologies看來(lái)，先進(jìn)的測定方法或許可以更好地解決國內食品的微生物監測問(wèn)題。
（來(lái)源：南都網(wǎng)）
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