“金黃色葡萄球菌（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“金葡菌”）是一種常見(jiàn)細菌，吃了污染少量金葡菌的食品會(huì )鬧肚子，但對人體的影響比較輕，也不用聽(tīng)到金黃色葡萄球菌就害怕�！敝袊r業(yè)大學(xué)生物學(xué)院教授、博士生導師王賀祥日前表示。
近期，思念、三全等速凍水餃相繼被檢出含有金葡菌，不少地方的超市相繼將其產(chǎn)品下架，一時(shí)間消費者談之色變。
金葡菌不可怕
中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所研究員、國際食品微生物標準委員會(huì )（ＩＣＭＳＦ）委員、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )副理事長(cháng)劉秀梅介紹說(shuō)，金葡菌廣泛存在于自然環(huán)境中，如空氣、土壤，是一種常見(jiàn)的微生物。人和動(dòng)物是主要的病菌攜帶者，大約５０％以上健康個(gè)體的鼻腔、咽喉、頭發(fā)和表皮中都帶有這種菌。中國科學(xué)院微生物研究所副所長(cháng)、博士生導師東秀珠也表示，金葡菌哪里都有，人的臉上長(cháng)癤子了也會(huì )有。
王賀祥說(shuō)：“西餐中未煎熟的牛排和生魚(yú)片中也含有金葡菌，在生產(chǎn)加工過(guò)程中，金葡菌分子會(huì )吸附在食品上，這個(gè)很難避免。而且如果生魚(yú)片保存不當，金葡菌還會(huì )滋生�！�
劉秀梅表示，金葡菌主要的致病因素是由金葡菌產(chǎn)生的葡萄球菌腸毒素，毒素的產(chǎn)生和菌量的多少有關(guān)，國際公認產(chǎn)生葡萄球菌腸毒素的菌量濃度在１０００００個(gè)／ｇ以上。金葡菌腸毒素中毒可使人產(chǎn)生劇烈的惡心、嘔吐，同時(shí)伴有上腹部絞痛、腹瀉。嚴重者可導致虛脫、腸痙攣和嚴重失水。但病程較短，１－２天內可恢復，預后一般良好。
據王賀祥介紹，金葡菌的營(yíng)養細胞壁非常薄，在８０℃的開(kāi)水中煮５到１０分鐘就死了。一般煮熟了的冷凍食品中，金葡菌肯定死了，根本不用擔心。
新食品安全國家標準采用國際通用方案
新的食品安全國家標準征集意見(jiàn)稿，將原來(lái)“不得檢出”金葡菌改為“１０００－１００００”的范圍，標準是不是放松了呢？劉秀梅說(shuō)，按照國際通用的采樣方案（即“ｎ、ｃ、ｍ、Ｍ”），對金葡菌規定了可接受（ｍ）和不可接受（Ｍ）的菌數值，同時(shí)規定了采樣的數量（ｎ）和允許檢出可接受菌數的樣品件數（ｃ）。
以速凍面米制品中對生制產(chǎn)品中金葡菌的規定為例，“ｎ＝５，ｃ＝１，ｍ＝１０００ＣＦＵ／ｇ，Ｍ＝１００００ＣＦＵ／ｇ”，就是首先必須采集同批產(chǎn)品５件進(jìn)行檢驗，而不能只抽檢１件。
劉秀梅表示，就速凍面米制品而言，可能的污染途徑一是由原料肉在切割加工過(guò)程中帶入，二是由帶菌的食品操作人員污染了食品。速凍面米制品企業(yè)需根據各自生產(chǎn)的食品種類(lèi)、原料來(lái)源和質(zhì)量、生產(chǎn)規模和條件、手工或機械加工、滅菌處理、包裝和儲運等不同環(huán)節的監測，確定控制危害的關(guān)鍵點(diǎn)，包括對生產(chǎn)環(huán)境、食品接觸面、操作人員的體檢和衛生行為等，都應加以控制。
另外，物流、銷(xiāo)售場(chǎng)所也是不可忽視的關(guān)鍵點(diǎn)。安全標準中對這類(lèi)產(chǎn)品的儲運提出了冷鏈要求，貯存、銷(xiāo)售必須控制在－１８℃以下，運輸過(guò)程的最高溫度不得高于－１２℃。
如何選購速凍食品
據了解，速凍生制面米制品是以小麥粉、大米、雜糧等谷物為主要原料，或同時(shí)配以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、多種配料為餡料，經(jīng)加工成型、速凍而成的食品。生產(chǎn)過(guò)程沒(méi)有熟制步驟，因而有可能因原料帶入少量的金黃色葡萄球菌，這和家庭做飯過(guò)程中通過(guò)生菜、生肉也會(huì )帶入少量金黃色葡萄球菌是一樣的。只要經(jīng)過(guò)高溫烹煮，對人體健康不會(huì )造成直接危害。
劉秀梅建議消費者，無(wú)論在大型或小型超市購買(mǎi)速凍食品時(shí)應特別注意以下幾點(diǎn)：一是速凍食品是否存放在正常運轉的冷凍冰柜中。二是注意產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，不購買(mǎi)包裝破損和超過(guò)保質(zhì)期的產(chǎn)品。三是在超市購買(mǎi)食品時(shí)，應最后選購速凍食品，并在最短時(shí)間內帶回家，到家后立刻放入冰箱冷凍室。四是仔細閱讀包裝上的文字說(shuō)明，無(wú)論生制品或熟制品，都一定按標簽的要求煮（蒸）熟后再食用。五是保留好銷(xiāo)售小票和外包裝，一旦發(fā)生問(wèn)題可及時(shí)溯源，妥善處理。
（來(lái)源：新華網(wǎng)）
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