新出臺的乳品安全國家標準引起了巨大關(guān)注。新標準把每百克生乳的蛋白質(zhì)最低含量從2.95克降低到2.80克，而生鮮乳細菌總數的最高限從每毫升50萬(wàn)個(gè)提高到200萬(wàn)個(gè)。與國外的標準相比，這一標準明顯要低。
贊同這一標準的人士認為：外國是規模養殖，生產(chǎn)條件有保證，容易達到高標準；而中國主要是散戶(hù)養殖，飼料質(zhì)量和衛生狀況都不佳，所以細菌總數不易控制。據《北京青年報》報道，“某位修改乳品標準的專(zhuān)家組成員”的解釋是：中國奶業(yè)現狀取決于國情，現行標準低系照顧散戶(hù)奶農利益。
蛋白質(zhì)含量是一個(gè)“營(yíng)養指標”，考慮到身體需要的是“蛋白質(zhì)總量”而不是“蛋白質(zhì)濃度”，它對于食品安全倒也沒(méi)有什么影響。所以，下面我們只分析細菌指標。
生奶中的細菌從哪里來(lái)
牛奶剛從牛的乳腺里產(chǎn)生出來(lái)時(shí)是無(wú)菌的，但此后，牛奶并不會(huì )立即進(jìn)入奶瓶。它在被擠或者吸出來(lái)之前會(huì )暫時(shí)保存在奶牛的乳房中。健康奶牛的乳腺里基本上是無(wú)菌的。新擠出的奶中往往不超過(guò)每毫升1000個(gè)。不過(guò)，如果奶牛生病了，尤其是患了乳腺炎，奶中的菌數就會(huì )急劇增加，最高可達1000萬(wàn)個(gè)以上。
即使是健康的奶牛，其生活的環(huán)境對于奶中的菌數也有很大的影響。如果牛圈不夠清潔，奶牛身上不夠干凈，在擠奶過(guò)程中也會(huì )有很多細菌被帶入奶中。 擠奶設備和盛奶容器的潔凈程度，對于生奶菌數也至關(guān)重要。牛奶本身含有細菌生長(cháng)所需的各種成分，哪怕是容器上的一點(diǎn)殘留細菌也會(huì )在牛奶的“滋養下”大量繁殖。美國的牛奶生產(chǎn)規范里，對于與牛奶直接接觸的設備和容器都有明確的要求。如果不是一次性設備，在每次使用之前，不僅要求充分清洗，還要求使用高溫或者化學(xué)試劑來(lái)消毒。
細菌數的增加不僅來(lái)自于外界的污染，更來(lái)自于牛奶本身細菌的繁殖。牛奶中的大多數細菌，在7℃以上就可以快速生長(cháng)繁殖。在冷藏條件下，也不會(huì )被殺死，只是消停下來(lái)而已。只要溫度上升，它們就又煥發(fā)青春。所以，擠出來(lái)的奶如何保存、保存多久，對于其中的細菌數至關(guān)重要。
顯而易見(jiàn)，要保證菌數很低，需要在奶牛健康、養殖環(huán)境、擠奶設施和操作、生奶儲存等每一個(gè)環(huán)節都下功夫�？梢哉f(shuō)，生奶中的菌數，不僅僅代表細菌本身，更能反映了整個(gè)牛奶生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量�？梢哉f(shuō)，所有菌數少的生奶都是相似的，而菌數多的原因卻各有不同。
生奶中的細菌是否影響健康
支持生奶新標準的還有一條理由：生奶不是用來(lái)直接喝的，需要經(jīng)過(guò)滅菌處理，所以即使其中有很多細菌，經(jīng)過(guò)高溫處理，也就被殺死了。這樣，消費者買(mǎi)到的牛奶，也還是安全的。但是，如果事情真的如此簡(jiǎn)單，那么這個(gè)標準根本就沒(méi)有存在的必要。
1、滅菌過(guò)程是否能殺死生奶中所有細菌？
學(xué)術(shù)界、工業(yè)界和主管機構確實(shí)反對喝生奶。商業(yè)化的牛奶都要經(jīng)過(guò)高溫處理。目前，標準的處理有三種：
傳統的巴氏消毒，在63℃保持30分鐘；
高溫快速（HTST）的巴氏消毒，在72℃保持15秒；
超高溫（UHT）滅菌，在135℃保持一兩秒。
超高溫幾乎可以殺死所有的細菌，因而在密封的條件下可以常溫保存很長(cháng)時(shí)間。而傳統的巴氏消毒和HTST效果是相同的，理論上能把細菌數降到處理前的十萬(wàn)分之一，專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)叫做“5 log reduction”。也可以采用更高的溫度而保持更短的時(shí)間，比如90℃保持0.5秒，也與傳統的巴氏消毒效果相同。
巴氏消毒并不能完全殺死細菌，初始菌數的十萬(wàn)分之一也并不少。這些細菌會(huì )在以后的保存中重新煥發(fā)生機。所以，巴氏消毒奶必須冷藏，而且不能保存太長(cháng)的時(shí)間。
“5 log reduction”，或者說(shuō)把細菌數降到十萬(wàn)分之一，只是一種理想結果。在實(shí)際的巴氏消毒操作中，為了更加保險，也經(jīng)常采用更長(cháng)的時(shí)間或者更高的溫度。比如72℃下保持15-30秒，或者90℃下延長(cháng)到幾秒。在這樣的操作下，即使生奶中的細菌數很高，也確實(shí)能夠把它降到“合格”。
2、細菌被殺滅，牛奶就絕對安全嗎？
不過(guò)，細菌對牛奶的質(zhì)量的影響并不僅僅是活細菌。
首先，牛奶中有各種細菌，有一些會(huì )分解脂肪，有一些會(huì )分解蛋白質(zhì)。兩種情況都會(huì )使牛奶產(chǎn)生異味。而且，一旦異味產(chǎn)生，巴氏消毒也沒(méi)有用。 其次，有一些細菌，尤其是某些引起乳腺炎的細菌，可能產(chǎn)生一些毒素。有些毒素并不能被加熱破壞。這種情況不常見(jiàn)，但是完全可能發(fā)生。比如說(shuō)，葡萄球菌產(chǎn)生的毒素，就可能導致急性腸胃炎。
如果一頭奶牛感染了葡萄球菌而導致乳腺炎，它生產(chǎn)出了一批細菌數比較高的牛奶。這批牛奶經(jīng)過(guò)巴氏消毒，細菌數降到了合格。但是，葡萄球菌在巴氏消毒之前產(chǎn)生的毒素仍然存在于牛奶中而且保持活性。如果不幸被人喝了，就有可能患上急性腸胃炎。
就牛奶而言（不包括牛奶衍生出的奶制品，比如酸奶、奶酪等），其品質(zhì)（包括營(yíng)養成分、風(fēng)味和安全性等）在剛剛擠出來(lái)的時(shí)候最高。從離開(kāi)牛乳房到被消費者喝掉的過(guò)程中，后續的任何處理都不會(huì )提高，最多只能是盡量保留。所以，國外把生奶的細菌數作為一個(gè)重要的質(zhì)量指標。美國規定單一奶源的生奶菌數每毫升不超過(guò)10萬(wàn)，而多個(gè)奶源混合之后、在巴氏消毒之前也不超過(guò)30萬(wàn)。我國新標準中的200萬(wàn)個(gè)，確實(shí)是很低的標準。
怪異的立法邏輯
先不談那個(gè)200萬(wàn)的菌數標準是否會(huì )對公眾健康帶來(lái)風(fēng)險。如果北青報的報道屬實(shí)——那位神秘的“修改乳品標準的專(zhuān)家組成員”給出的解釋確實(shí)是此次修訂的原因，那么只能說(shuō)：這個(gè)立法的邏輯相當怪異。
食品生產(chǎn)規范是一種公共衛生決策，前提是把公眾健康的風(fēng)險降到足夠低。在此基礎上，才考慮給生產(chǎn)者盡量大的操作空間，以降低社會(huì )成本。也就是說(shuō)，必須是先做風(fēng)險評估，在什么樣的標準下，公眾健康的風(fēng)險有多大。在此基礎上，才考慮風(fēng)險與成本的平衡。如果國際標準是10萬(wàn)，那么表明這個(gè)標準下的風(fēng)險能夠被普遍接受。如果要制定一個(gè)200萬(wàn)的標準，可以算得上是一個(gè)“非同尋常的主張”了，應該提供“非同尋常的風(fēng)險評估報告”。
在還沒(méi)有這樣一份評估報告的情況下，為了遷就“散戶(hù)奶農”，就制定一個(gè)大大低于國際常規的標準，顯然不合理。所謂通過(guò)降低標準來(lái)“保護奶農”，就是讓低成本生產(chǎn)的劣質(zhì)產(chǎn)品進(jìn)入供銷(xiāo)渠道。實(shí)際上，奶農的利益并不由生產(chǎn)成本決定，而是由生產(chǎn)成本和出售價(jià)格的差異來(lái)決定。高標準的牛奶并不存在高的技術(shù)壁壘，而是需要高的成本投入。
在質(zhì)量標準公平一致地執行的前提下，牛奶企業(yè)自然會(huì )通過(guò)提高價(jià)格來(lái)吸引奶農生產(chǎn)合格生奶。而這種成本的提高，最后也并非由牛奶企業(yè)承擔。在公平的市場(chǎng)競爭下，最后是轉化為消費者支付的價(jià)格。只要市場(chǎng)機制正常運轉，這些價(jià)格最后會(huì )達到平衡，產(chǎn)業(yè)鏈中的每一環(huán)都會(huì )得到合理收入。而消費者，則付出合理價(jià)格，得到高標準的產(chǎn)品。
當然，前面所說(shuō)的生奶中的“高菌量”可能產(chǎn)生有害毒素，只是理論的分析。在實(shí)際的生奶中，每毫升200萬(wàn)的菌數會(huì )帶來(lái)多大的風(fēng)險，還是需要具體的科學(xué)數據來(lái)評估。
或許“修改標準的專(zhuān)家組”進(jìn)行了這一評估，認為這個(gè)菌數帶來(lái)的風(fēng)險可以忽略。但是，在公布這個(gè)評估之前，這個(gè)標準是無(wú)法服眾的。而用“國情”和“保護散戶(hù)奶農”來(lái)作為修改標準的理由，更不是合理的立法邏輯。
（來(lái)源：中國經(jīng)濟網(wǎng)）
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