“我家做飯從不放味精，那東西吃了不好”，“是啊，我也是，也不知道怎么不好，但大家都這么說(shuō)，我就信了，雖然不放味精，菜的味道差了點(diǎn)兒，但為了健康，也就忍啦”……對于味精，你的周?chē)遣皇且灿腥诉@樣說(shuō)？或者你自身就是一個(gè)這類(lèi)觀(guān)點(diǎn)的擁護者呢？
那么，遇到同學(xué)聚會(huì )、老板請客、同事聚餐，你是不是要和朋友們去餐館吃飯呢？看到鮮嫩可口的美食時(shí)，你會(huì )不會(huì )垂涎欲滴、大呼美味呢？遇到工作忙碌、需要加班時(shí)，你會(huì )不會(huì )來(lái)一桶泡面充饑，再加幾根火腿腸當作對自己的犒賞呢？等你回到家中親手做菜時(shí)，你會(huì )不會(huì )用醬油、醬料、雞精、蘑菇精來(lái)讓菜肴色、香、味俱全呢？
現在，如果告訴你，在這些最常見(jiàn)的生活場(chǎng)面中，都接觸到了味精，你會(huì )不會(huì )感到很驚訝？其實(shí)，味精的學(xué)名叫做谷氨酸鈉，如果你留心注意，你會(huì )發(fā)現很多食品、調味品的配料表中，都有它的身影，而“味精”這個(gè)名字更多是以終端消費品的形象出現在眾人面前。國內外的面類(lèi)、方便食品類(lèi)、復合調味品類(lèi)企業(yè)都是味精的下游客戶(hù)，每年味精廠(chǎng)家提供給餐飲行業(yè)、食品加工行業(yè)的產(chǎn)品就有近百萬(wàn)噸。
說(shuō)到這里，你也許會(huì )產(chǎn)生疑問(wèn)：既然味精已經(jīng)應用到這么多領(lǐng)域和產(chǎn)品中來(lái)，那么它到底安全不安全呢？我們能放心地食用嗎？
我們首先來(lái)分析一下味精的來(lái)源和成分。味精，即谷氨酸鈉，顧名思義，它是谷氨酸的一種鈉鹽。而谷氨酸在人體蛋白質(zhì)中占比近20%，是組成生命體蛋白質(zhì)的20多種氨基酸之一，其中具有呈鮮作用的就是游離態(tài)的谷氨酸。在我國的味精生產(chǎn)中，多以玉米(2351，6.00，0.26%)、大米、小麥(2562，5.00，0.20%)等糧食作物為原料，通過(guò)將糧食中的淀粉轉化成葡萄糖，以谷氨酸產(chǎn)生菌為發(fā)酵工具，經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生谷氨酸，最后中和為谷氨酸鈉。各個(gè)步驟都是由酶催化完成，生物特點(diǎn)明顯，效率、專(zhuān)一性高，反應條件溫和，可以調控，整個(gè)過(guò)程不會(huì )產(chǎn)生對菌體自身和人類(lèi)有害的物質(zhì)。
實(shí)際上，之所以我們會(huì )感覺(jué)到蔬菜、肉質(zhì)鮮美，就是因為這類(lèi)瓜果蔬菜、肉禽蛋奶中含有谷氨酸成分，最早發(fā)現的鮮味就是來(lái)源于海帶。比如說(shuō)番茄，本身含有多種氨基酸，其中谷氨酸含量是最高的，每100克成熟的番茄中就含有250多毫克谷氨酸，所以番茄經(jīng)常被用來(lái)作為食品加工的調味劑，也就有了我們常吃的番茄醬。此外，牛奶、人奶、雞肉、豬肉、菠菜、蘑菇、龍蝦、鮑魚(yú)中都不同程度地含有谷氨酸，這些食物經(jīng)過(guò)烹調后分解出部分游離的谷氨酸，這也就是為什么做熟后會(huì )格外鮮美的原因。
更有意思的是，有時(shí)候我們在烹飪中，甚至會(huì )不知不覺(jué)地制造谷氨酸鈉，比如在熬好的雞湯中加入鹽后味道往往更鮮美，就是因為雞肉中蛋白質(zhì)分解出的谷氨酸和鹽中的鈉離子結合，產(chǎn)生了谷氨酸鈉，從而提高了雞湯的鮮味。也就是說(shuō)，即使你拒絕食用味精，或者拒絕一切含有味精成品成分的食品的話(huà)，你的身體也會(huì )通過(guò)攝取其他食物生成谷氨酸鈉，因為它是生命新陳代謝中不可缺少的物質(zhì)，在人體中大量存在并且發(fā)揮著(zhù)重要的作用。
這些都是我們日常生活中經(jīng)常發(fā)生但卻最容易被忽略的現象，很多時(shí)候，人們被復合型產(chǎn)品精美的包裝和華麗的廣告所吸引，遺忘了這些產(chǎn)品背后共同的供應者，甚至對其產(chǎn)生了誤解。在這個(gè)網(wǎng)絡(luò )發(fā)達的時(shí)代，很顯然，信息是不對稱(chēng)的。因此，讓無(wú)處不在的谷氨酸鈉浮出水面，逐漸被消費者所熟知，我們應更客觀(guān)、更理性、更正確地認識味精。
（來(lái)源：新浪網(wǎng)）
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