肉丸是火鍋配料里的重要角色，然而爽脆、香噴噴的肉丸里，也可能存在用添加劑來(lái)冒充肉丸口感和香味的行為。餐飲界資深人士伍先生向記者透露，目前市面普遍存在肉丸、臘腸比豬肉便宜的現狀，要做到肉的深加工食品比原料還便宜，當然是添加各種替代品。
價(jià)格倒掛不正常
伍先生表示，以潮州牛肉丸為例，牛肉現在要二十幾元一斤，如果以傳統方法制造牛肉丸，應該賣(mài)到三十元以上才是正常的價(jià)格。而現在火鍋店里的牛肉丸拿貨價(jià)普遍在十元左右，價(jià)格倒掛的背后，就是用添加劑來(lái)節省成本。廣東省食品學(xué)會(huì )食品專(zhuān)家范瑞副教授在接受記者采訪(fǎng)時(shí)指出，肉丸的傳統做法，主要材料是肉（豬肉、牛肉、羊肉、魚(yú)肉），肉的肥瘦比例依據不同風(fēng)味有不同，一般來(lái)說(shuō)“肥三瘦七”。肉丸的配料主要是雞蛋、淀粉、蔥、姜、香油、味精、鹽及其他各種風(fēng)味調料，雞蛋的作用是調節控制肉丸的水分，尤其是在瘦肉較多的肉丸中可以提高肉丸的柔軟度和口感，淀粉的作用主要是提高肉丸的保水性，改善肉丸的口感，使肉丸不會(huì )太硬，并有合適的咬口感。其他配料的作用都是調味的作用。目前肉丸已有工業(yè)化生產(chǎn)的方法，一般是采用速凍食品的形式，主要的用途是火鍋搭配的食品。
出于降低成本的要求，很多肉丸的生產(chǎn)廠(chǎng)家都大量使用替代材料來(lái)減少肉的含量。肉的減少會(huì )導致肉丸出現兩個(gè)問(wèn)題，一是組織上會(huì )比較松散，缺少肉的彈性，二是風(fēng)味上缺少肉的風(fēng)味和香氣。目前替代肉的材料主要是大豆蛋白和淀粉，淀粉使用過(guò)多在口感上很容易品嘗出來(lái)，而使用大豆蛋白，在組織和口感上比較接近肉，但是沒(méi)有肉所特有、完整的風(fēng)味，同時(shí)其口感上也不能完全達到肉的要求。在潮式牛肉丸等特別要求爽脆度的產(chǎn)品中，傳統做法的爽脆度是依靠新鮮的牛肉、減少水（基本不加水）、反復攪拌的特殊工藝來(lái)實(shí)現，而對于肉很少的肉丸，基本上是達不到這種爽脆的要求。
為爽脆添加違規添加劑
有一些生產(chǎn)者在產(chǎn)品中使用卡拉膠、魔芋膠等海藻膠，這些膠體屬于食品添加劑，對于提高肉丸的脆度有一定幫助，但是不能完全替代肉的作用。于是一部分肉丸的生產(chǎn)者為了追求肉的口感和彈性，違規添加硼砂。硼砂可以使肉餡膨脹，產(chǎn)生好的彈性，并且使肉餡的顏色鮮亮。近年來(lái)有很多關(guān)于沙縣小吃中云吞和餃肉中使用硼砂的報道。
范瑞指出，硼砂為硼酸鈉的俗稱(chēng)，為白色或無(wú)色結晶性粉末，因為毒性較高，世界各國多禁用為食品添加物。硼砂對人體健康的危害性很大，連續攝取會(huì )在體內蓄積，妨害消化道的酶的作用，其急性中毒癥狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環(huán)系統障礙、休克、昏迷等所謂硼酸癥。人體若攝入過(guò)多的硼，會(huì )引發(fā)多臟器的蓄積性中毒。
由于減少肉的使用，必然導致肉的香氣和口感不足，部分生產(chǎn)者為了補足香氣，就會(huì )添加一些增香味劑（鮮香膏），這些增香味劑的主要成分是各種肉味香精和味精等鮮味劑。肉味香精在使用上是合法的，但是出于假冒目的而使用香精則是不符合法規的。
（來(lái)源：信息時(shí)報）
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